Материально-техническое оснащение

Осуществление производственных, торговых, админист­ративных функций общественного питания предполагает на­личие материально-технического оснащения, которое вклю­чает основные средства производства, инвентарь и инстру­менты.

К основным средствам относятся все виды гпорговотех-нологического оборудования: холодильное, тепловое, моеч­ное, механическое, оборудование для механизации погру-зочно-разгрузочных работ и складских операций, торговые автоматы, оборудование для приготовления и продажи бе­залкогольных напитков и пива, оборудование для развозной торговли, линии для раздачи готовых блюд на объектах об­щественного питания, контрольно-кассовое оборудование, весоизмерительные приборы, фасовочно-упаковочное обору­дование, торговая мебель и т.д.

В настоящее время широко используют малогабаритное оборудование (микроволновые печи, мясорубки, фритюрни-цы, моечные машины и др.) и средства малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и др.).

Рассмотрим различные виды посуды и столового белья, используемые объектами общественного питания для обслу­живания клиентов и оформления зала.

Хрустальная и стеклянная посуда. Для подачи алко­гольных и других напитков в объектах питания применяет­ся стеклянная и хрустальная посуда (рис. 4.1). Хрустальная посуда применяется в объектах категории люкс, а также высшей категории при обслуживании банкетов. Подбирают стеклянную посуду по вместимости, форме, цвету с учетом характера напитка или блюда и условий их подачи. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть вместимость.

Кабареты — блюда круглой и овальной формы. Они вы­пускаются на ножке и без нее, имеют три, пять или семь пе­регородок. Кабареты служат для подачи холодных блюд и закусок различных по составу, с соусом, заправкой.

543

Рис. 4.1. Хрустальная и стеклянная посуда: а — рюмки для крепких напитков (водочные); б — мадерные рюмки для крепленых вин; в — рейнвейная рюмка; г — лафитные рюмки; ■ д — бокалы для шампанского; е — рюмки ликерные; ж — рюмки коньячные; з — фужеры; и — стакан для воды; к — бокал для пива; л — стакан для коктейлей; м— стаканы для соков

Этажерки бывают двух- и трехъярусные, из прессованно­го стекла или хрусталя. Они используются для подачи фрук­тов, кондитерских изделий.

Ледница — емкость из прессованного стекла в виде ве­дерка, окантованного металлом, в комплекте со щипцами для льда, служащая для кратковременного хранения и пода­чи льда.

Металлическая посуда. Для приготовления и доставки блюд с производства в зал в организациях питания используют металлическую посуду (рис. 4.2). Она прочна, обладает способ­ностью легко нагреваться и охлаждаться, что дает возмож­ность подавать потребителю блюда требуемой температуры.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетиче­ских качеств присуще для мельхиоровой посуды и посуды из нейзильбера. ^!44

Рис. 4.2. Металлическая посуда, используемая в ресторанах: — икорница; 2 — кокотница; 3— кокильница; 4— порционная ско­вородка; 5,6 — миски суповые; 7 — решетка для спаржи; 8 — таганчик-» ^баранчик круглый; 10— баранчик овальный; 11 — блюдо овальное;

соусник; 13 — сливочник; 14 — молочник; 15 — турка для кофе по-восгочному; 16— креманка; 17— кофейник; 18— самовар; 22— ^{ведерко} Д^{ля ль}Да со щипцами; 20— поднос; 21 — подсвечник; ведерко для шампанского; 23 — подставка для приборов; 24 — приспособление для подачи рыбацкой ухи

''toЧаще всего в объектах общественного питания использу­ют посуду из нержавеющей стали и алюминия (последняя употребляется ограниченно, в столовых третьей категории).

Металлическая посуда применяется в объектах питания в широком ассортименте: икорница; кокилъница (раковина), служащая для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы, морепродуктов; кокотпница — маленькая кастрюлька с длинной ручкой вместимостью 75, 100 или 150 см³ для при­готовления и подачи жульенов (горячих закусок из мяса, птицы, субпродуктов, овощей, грибов с соусами); порцион­ная сковородка; миски суповые; приспособление для подачи рыбацкой ухи; пашотпница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали для подачи к бульону горячих очищен­ных яиц, сваренных "в мешочек"; баранчики овальной фор­мы с крышкой, используемые для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной, припущенной, тушеной рыбы, а также для подачи блинов; овальные и прямоугольные блюда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, круглые блю­да вместимостью от 6 до 12 порций; менажница — однопор-ционное металлическое блюдо овальной или прямоугольной формы с перегородками; соусники; таганчик из нержавею­щей стали с приспособлением для тлеющих углей и подстав­кой, на которую ставят чугунную сковороду с готовым изде­лием; подставки для коллекционных вин, для сковороды, снятой с углей, для укладки раков; сливочник, молочник, кофейник; турочка; креманка для подачи мороженого, слад­ких блюд; ледница — маленькое ведерко с крышкой внутри и решеткой поверх дна; ведерко для шампанского; решетка для спаржи; трехъярусные вазы; подносы; самовар.

Столовые приборы. Столовые приборы, используемые в объектах общественного питания, делят на две группы: ос­новные и вспомогательные.

Основные приборы (рис. 4.3) предназначены для приема пищи, вспомогательные — для раскладки блюд. Изготовля­ют столовые приборы из мельхиора, нейзильбера, нержавею­щей стали, алюминия.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, сто­ловый, десертный, фруктовый. 46

4 5

Рис. 4.3. Основные приборы: 1 — закусочный; 2 — столовый; 3 — рыбный; 4 — десертный из мель­хиора; 5 — фруктовый из мельхиора; а — из мельхиора; б — из не­ржавеющей стали

Вспомогательные приборы (рис. 4.4) предназначены для нарезки и раскладки блюд.

Пластмассовая, деревянная посуда и приборы. Посуда разового использования. Пластмассовая посуда и приборы обладают малым удельным весом, достаточно большой проч­ностью, химической стойкостью и невысокой стоимостью. Изготовляют пластмассовую посуду из мелалита, поликар­боната, полистирола и др. Ее применяют в объектах пита­ния, расположенных в зонах отдыха, на речных судах, в по­ездах, самолетах, автомобилях и объектах быстрого обслу­живания.

19 20 21 22 23 24 25 26

Рис. 4.4. Вспомогательные приборы: 1 — разливательная ложка для супов; 2 — мерная ложка для масла, соусов; 3 — ложка для лимонадов (виски); 4 — лопатка для раскладки блюд из рыбы; 5 — лопатка для раскладки блюд из мяса; 6 — лопатка для раскладки кондитерских изделий; 7 — прибор для раскладки блюД. 8— щипцы для раскладки кондитерских изделий; 9— щипцы для

_жи- ю — ложка для салата; 11 — вилка-сбрасыватель для рас-° адки изделий; 12 — нож-вилка для сыра; 13 — нож для масла; % — щипцы для орехов; 15 — кольцо для салфеток; 16 — щипцы для сахара; 77— лопатка для икры паюсной; 18 — подставка для прибо-

_в. ig _вилка-лопатка для шпрот; 20 — прибор для раков, омаров;

21 — вилка для горячих закусок (кокотная); 22 — нож для лимона;

22 _вилка для лимона; 24 — вилка для устриц; 25— лопатка для

зернистой икры; 26 — совок для сахара

В объектах используют следующие виды пластмассовых посуды и приборов: рюмки-подставки для яиц, которые при­меняются для подачи яиц всмятку; тарелки; менажница — круглая тарелка с бортиками и одной или двумя перегород­ками для подачи основного блюда и гарнира; салатники; ста­каны; розетки для варенья, джема, меда и др.; креманки; ва­зы; приборы для специй; сухарницы; чашки для бульона, чая, кофе; приборы столовые; шпажки, вилочки, шпильки; подносы.

В организациях с ярко выраженной русской националь­ной кухней используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов, пирожков, кулебяк; салатницы для салатов; бокалы, кружки для подачи национальных напит­ков, тарелки для подачи закусок, десерта, фруктов, разлива­тельные ложки. Отдельные виды блюд и изделий подают на деревянных резных досках. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов-канапе, других мелких закусок.

Столовое белье, виды, назначение. На объектах питания для оформления зала и обслуживания используют различ­ные виды столового белья и скатерти. Классический матери­ал для них — лен и хлопчатобумажная ткань. Кроме того, в настоящее время употребляют такие материалы, как шелк, тонкое сукно, акрил, дралон, присент, покулен. Салфетки вырабатывают из той же ткани, что и скатерти. Ручники раз­мером 35 х 85 см используются официантами для подачи ^люд. Полотенца для полирования посуды и приборов изго­товляют из хлопчатобумажной ткани длиной 1—2 м и шири­ной 40 см.

Стирка столового белья осуществляется в прачечных. Столовая посуда, приборы, белье приобретаются объек­том питания и поступают на склад для предметов материаль-

7589но-технического обеспечения, где учитываются в специаль­ном журнале.

В начале работы официанты получают у материально от-' ветственного лица по заборному листу или под расписку в специальном журнале необходимое количество посуды, при­боров, столового белья и сервируют столы. Часть посуды и приборов раскладывают в серванты.

За сохранность посуды и приборов в зале отвечают метр­дотель и официанты.

В объектах с самообслуживанием за сохранность посуды несет ответственность работник или бригада, обслуживаю­щая торговый зал.

nr.

Вопросы для контроля знаний ^v>

1. Что входит в состав материально-технической базы от­расли?

2. Как классифицируются помещения объектов общес­твенного питания по функциональному назначению?

3. Перечислите известные Вам помещения объектов об­щественного питания для потребителей.

4. В каком цехе объектов общественного питания про­исходит первичная обработка сырья и производство полу­фабрикатов?

5. В чем состоят различия между заготовочными и дого-товочными объектами общественного питания?

6. Какие помещения входят в состав помещений для при­ема, хранения и отпуска товаров в объектах общественногс питания?

7. Что такое складское хозяйство объектов общественно го питания?

8. Какие виды стеклянной и хрустальной посуды Вы знаете? -'■ 9. Какие виды металлической посуды Вы знаете?

«■ 10. Назовите и охарактеризуйте группы столовых приборов.

11. Какие преимущества и недостатки имеет пластмассо вая посуда по сравнению с другими видами посуды?

12. В каких случаях используется деревянная посуда?

13. Охарактеризуйте столовое белье, используемое в объ ектах общественного питания для оформления зала и обслу живания посетителей. *^ri