- Пока торт стоит в холодильнике, можно заняться кремом. Сперва нужно отвесить сметану. Для этого застелить дуршлаг двойным слоем марли, выложить сметану, установить дуршлаг на миску и убрать в холодильник на ночь, за это время жидкость стечет.
- В отвешенную сметану добавить сахарную пудру и перемешать. Ее количество зависит от качества сметаны и ее кислоты. Я обычно добавляю 15-20 г пудры, но ориентируйтесь на свой вкус.
Сборка
- Торт в миске достать из холодильника, перевернуть на блюдо, убрать миску и пленку. Смазать сметанным кремом, убрать на 15-20 минут в холодильник.
- Шоколад растопить в горячих сливках, остудить и полить торт с помощью корнетика или ложки. Миндальные лепестки слегка обжарить на сухой сковороде и посыпать ими торт.
К содержанию
Русский шарлотт
Ингредиенты
Бисквит
- 80 гр. сахара
- 2 крупных яйца категории СО
- 25 гр. муки
- 25 гр. кукурузного крахмала
- 15 гр. сахарной пудры + 15 гр. кукурузного крахмала (для обсыпки)
Шоколадная изоляция
- 100 гр. белого шоколада
- 20-30 мл. сливок 33%
- 10 гр. сливочного масла комнатной температуры
Ягодное желе
- 200 гр. клубничного пюре
- 100 гр. вишневого пюре
- 30 гр. ванильного сахара
- 10 гр. желатина
- 50 мл. воды
Ванильный мусс «Баваруаз»
- 90 мл. сливок 33-35%
- 80 гр. молока
- 25 гр. яичных желтков
- 20 гр. сахара
- 3 гр. желатина
- 15 мл. воды
- семена из 1 стручка ванили
Клубничный мусс
- 300 мл. сливок 35%
- 240 гр. клубничного пюре
- 100 гр. сахара
- 30 гр. крахмала
- 7 гр. желатина
- 35 мл. воды
- ягоды для украшения
Приготовление
Бисквит
- Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара до плотной белой массы. Желтки взбить с оставшимся сахаром до его растворения, а сама масса должна стать светлее и пышнее. Ввести треть белков в желтки и аккуратно перемешать, стараясь сохранить воздушность белков.
- Муку с крахмалом соединить и просеять в тесто, аккуратно вмешать, чтобы не осталось сухих комков муки. Добавить оставшиеся белки и снова все аккуратно перемешать. В итоге должно остаться пышное и достаточно плотное по консистенции, не растекающееся тесто.
- Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень с пергаментом длинный бордюр для торта и дно. Бордюр представляет собой ленту из теста шириной 6-7 см. и длиной, равной периметру будущего торта (периметр круга можно узнать, умножив его диаметр на 3,14). Если длины вашего противня не хватает, можно разбить бордюр на несколько одинаковых полосок. Дно в виде круга должно быть диаметром на 2 см. меньше, чем будущий торт.
- Отсаживать заготовки нужно на расстоянии друг от друга: хорошо взбитое тесто поднимается, и нужно оставить для него место. Также важно отсаживать тесто плотно, чтобы в «деталях» торта не было щелей.
- Заготовки посыпать смесью пудры с крахмалом.
- Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 10-12 минут, затем аккуратно перенести пергамент с готовыми заготовками на решетку до полного остывания.
Шоколадная изоляция
|
|
Растопить белый шоколад на водяной бане, соединить со сливками и вмешать масло комнатной температуры. Тонким слоем нанести смесь на внутренние бортики торта, особенно на стыки дна и бортика.
Ягодное желе
- Желатин замочить в воде и оставить для набухания. Клубничное пюре, вишневое пюре и ванильный сахар соединить в сотейнике, нагреть до кипения, но не кипятить. В нагретое пюре добавить набухший желатин.
- Перелить ягодное желе в подготовленную форму и убрать в морозилку до застывания. Ваша форма должна быть минимум на 4 см меньше диаметра торта.
Ванильный «Баваруаз»
|
|
- Желток растереть с сахаром. Молоко с ванилью нагреть в сотейнике, не доводя до кипения, и вылить на желтки, постоянно перемешивая. Вылить молоко с желтками обратно в сотейник и, постоянно помешивая, довести до кипения - за это время крем должен загустеть.
- Желатин предварительно распустить в воде, добавить в крем, слегка прогреть и оставить остывать до 35 °С. Сливки взбить, ввести в остывший заварной крем. Вылить его поверх замороженного слоя желе и снова убрать в морозилку до застывания.
Клубничный мусс
Желатин залить водой и дать набухнуть. Клубничное пюре с сахаром и крахмалом довести до кипения, постоянно помешивая. Пюре должно загустеть и походить по консистенции на кисель. В нагретое пюре добавить набухший желатин, накрыть пленкой в контакт и оставить остывать. Сливки взбить и примешать к остывшему ягодному киселю.
Сборка
- Торт лучше собирать на подложке в кольце. Кольцо проложить ацетатной пленкой или бумагой для выпечки. По кругу выставить бортики из бисквита, в центр положить круг. Покрыть все бортики шоколадной изоляцией.
- Вылить половину клубничного мусса в бисквитную заготовку. Опустить в мусс замороженную начинку и немного вдавить ее, чтобы мусс и начинка были вровень.
- Выложить оставшийся мусс, выровнять его и убрать торт в холодильник, чтобы мусс схватился и застыл. С готового торта аккуратно снять кольцо и украсить ягодами.
К содержанию
Все эти замечательные рецепты вы можете найти в книге Дарьи Близнюк "Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении"