В конструкции пароконвектомата Center заложены запантетованное техническое решение по очистки воздуха в рабочей камере. Для очистки воздуха рабочей камеры применяется высокоэффективная автоматическая сепарация жира методом центрофугирования, при этом отпадает необходимость в жировых фильтрах.Ломтерезка Bosch MAS 9101. Волнообразно заточенный режущий диск из высококачественной нержавеющей стали, полностью закрытый защитным кожухом. Плавная, высокоточная регулировка толщины нарезки
2 Разработка технологической документации
2.1 Характеристика используемого сырья
1.Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%.
2. Масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
3. Сыр - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.
4. Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту.
5. Черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.
7. Мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового
8. Вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.
9. Петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
10. Морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
«Утверждаю»
--- Руководитель предприятия
______________________
«» 20 г.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда «Пудинг рисовый»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пудинг рисовый» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Перечень сырья:
| Крупа рисовая | ГОСТ 4896-86 |
| Молоко | ГОСТ 5106-86 |
| Сахар | ГОСТ 9514-91 |
| Яйца | ГОСТ 9467-91 |
| Масло сливочное | ГОСТ 4581-96 |
| Изюм | ГОСТ 6785-86 |
| Сухари | ГОСТ 6367-2001 |
| Сметана | ГОСТ 9587-2003 |
| Ванилин | ГОСТ 7847-99 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья (продуктов) | Норма закладки на 1 порцию, гр | Норма закладки (нетто),кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Крупа рисовая | 0,48 | 0,96 | ||
| Молоко | 0,75 | 1,5 | ||
| Вода | 0,8 | 1,6 | ||
| Сахар | 0,15 | 0,3 | ||
| Яйца | ½ шт | 0,2 | 0,4 | |
| Масло сливочное | 0,1 | 0,2 | ||
| Изюм | 10,5 | 0,1 | 0,2 | |
| Сухари | 0,05 | 0,1 | ||
| Сметана | 0,05 | 0,1 | ||
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,0001 | 0,0002 |
| Масса полуфабриката | - | 2,4 | 4,8 | |
| Масса готового пудинга | - | |||
| Соус №№ 903,906 | - | 0,5 | ||
| или варенье | 0,3 | 0,6 | ||
| Выход: с соусом с вареньем | - - | 2,5 2,3 | 5,0 4,6 |
Технология приготовления
1.Рис промывают и закладывают в кипящую воду и отваривают 40-45 минут, охлаждают до 60-70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.
2.После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают t160-170°С 15-20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
1. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем
2. Срок реализации - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид – поджаренная корочка, полит соусом;
Консистенция – мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена;
Цвет – золотистый;
Вкус и аромат (запах) – ванильно –сладковатый.
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1
Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25