Пищевая энергетическая и ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
33,98	133,88	249,81	417,67

 

Ответственный разработчик: _____________________________

 

«Утверждаю»

--- Руководитель предприятия

______________________

«» 20 г.

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда голубцы «Зимний денек»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы «Зимний денек» вырабатываемое столовой и его филиалами.

Перечень сырья:

Капуста свежая	ГОСТ 9467-91
Говядина (котлетное мясо)	ГОСТ 75816-93
Крупа рисовая	ГОСТ 45210-86
Лук репчатый	ГОСТ 62190-87
Маргарин столовый	ГОСТ 65401-91

Перец черный молотый	ТУ 9111-0,28-64 568130-2003
Соль	ГОСТ 6479-93

 

Требования к качеству сырья:продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура блюда

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр)	Норма закладки (нетто), кг
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Капуста свежая		174/160	1,74	3,48
Говядина (котлетное мясо)			1,21	2,42
Крупа рисовая			0,36	0,72
Лук репчатый			0,28	0,56
Маргарин столовый			0,1	0,2
Масса пассерованного лука с жиром	-		0,2	0,4
Масса фарша	-		1,75	3,5
Масса полуфабриката	-		3,35	6,7
Масса обжаренных голубцов	-		3,02	6,04
Выход:	-		4,27	8,54

Технологический процесс

1. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочергу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья.

2. Их разравнивают, слегка отбивают.

3.На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

4. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.

5. фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Подают с соусом по 2 шт. на порцию;

2. Оформляют зеленью петрушки;

3. Срок хранения 3 часа.

Органолептические показатели

Внешний вид: на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка;

Цвет: от коричневого до серого;

 

Консистенция: плотная;

Вкус и запах: голубцы сочные, аромат овощей и мяса.

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.

Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-25.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________________

 

 

«Утверждаю»

--- Руководитель предприятия

______________________

«» 20 г.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда суп «Бодрость дня»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Бодрость дня» вырабатываемое столовой и его филиалами.

Перечень сырья:

Капуста квашеная	ГОСТ 9467-91
Кости свинокопченостей	ГОСТ 75816-93
Мука пшеничная	ГОСТ 45210-86
Лук репчатый	ГОСТ 62190-87
Кулинарный жир	ГОСТ 65401-91

Чеснок	ГОСТ 52121-2003
Соль	ГОСТ 6479-93
Морковь	ГОСТ 9789-04
Петрушка (корень)	ТУ 9111-0,28-64 568130-2003
Томатное пюре	ГОСТ 37-91

Требования к качеству сырья:продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура на 1л

Наименование продукта	Норма закладки на 1 л (гр)	Норма закладки (нетто), кг
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Кости свинокопченостей			0,5
Капуста квашенная			2,5
Морковь			0,4	0,8
Петрушка (корень)			0,1	0,2
Лук репчатый			0,4	0,8
Томатное пюре			0,5
Кулинарный жир			0,3	0,6
Мука пшеничная			0,1	0,2
Чеснок			0,03	0,06
Бульон или вода
Выход:	-

 

Технологический процесс

1. Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч.

2. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

3. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.

4.Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Подают на суповой тарелке;

2. Оформляют зеленью петрушки;

3. Срок хранения 3 часа.

 

Органолептические показатели

Внешний: допускается не большая мутность;

Цвет: светло-коричневый;

 

Консистенция: овощи сохранили основную нарезку;

Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей.

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.

Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-25.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
305,6		535,46	1455,06

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________________

 

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Таблица 2.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пудинг рисовый»

№ п/п	Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы
в 100, г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г
1.	Крупа рисовая	6,4	3,072	0,9	0,432	72,04	34,5792
2.	Молоко	3,26	2,445	3,582	2,6865	4,41	3,3075
3.	Сахар					98,9	14,835
4.	Яйца	10,56	2,112	10,03	2,006	0,43	0,086
5.	Масло сливочное			79,8	7,98
6.	Изюм	2,47	0,247			61,02	6,102
7.	Сухари	10,46	0,523	1,21	0,0605	68,45	3,4225
8.	Сметана	1,92	0,096	34,2	1,71	2,45	0,1225
9.	Ванилин	0,1	0,00001			0,02	0,000002
Итого		8,49501		14,875		62,4547
Итого с учетом коэффициентов усвояемости		33,98		133,88		249,8188

 

Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,5:1,7. Блюдо является низкокалорийным.

 

Таблица 2.2 -Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Суп «Бодрость дня»

№ п/п	Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы
в 100, г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г
1.	Капуста квашеная	1,8	1,44	0,2	0,16	6,8	5,44
2.	Кости свинокопченостей		1,6	0,4	0,32	18,1	14,48
3.	Морковь	1,3	0,52	0,1	0,04	9,3	3,72
4.	Петрушка (корень)	2,4	0,24			6,5	0,65
5.	Лук репчатый	1,4	0,56			10,4	4,16
6.	Томатное пюре	1,5	0,45			3,1	0,93
7.	Кулинарный жир	0,3	0,06		16,4		0,2
8.	Чеснок	2,1	0,336			1,4	0,224
9.	Мука пшеничная	2,9	0,058			2,3	0,046
10.	Соль	6,5	0,13				0,12
11.	Бульон или вода	8,5		6,4	51,2	11,3	90,4
Итого		76,4		68,2		133,8
Итого с учетом коэффициентов усвояемости		305,6				535,46

 

Таблица 2.3-Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда голубцы «Зимний денек»

№ п/п	Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы
в 100, г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г
	Капуста свежая	1,8	2,88	-		5,4	8,6
	Говядина		21,7		12,1	-
	Крупа рисовая	7,6	2,7		0,36	75,8	27,2
	Лук репчатый		0,8	-	-	9,6	2,68
	Маргарин столовый	0,5	0,05	83,5	8,35	0,5	0,05
Итого		28,28		20,81		38,66
Итого с учетом коэффициентов усвояемости

 

2.4 Технологические схемы

Таблица 2.4- Технологическая схема приготовления «Пудинг рисовый»

Ванилин порошок

Яйцо куриное

Зачистить

Промыть

Сметана 20%

Сухари панировочные

Изюм суш.

Масло сливочное

Молоко 3,2%

Крупа рисовая

Сахарный песок

Таблица 2.5 – Таблица операций «Пудинг рисовый»

 

№	Наименование операции	Кол.	Примечание
	Промывание		Овощной цех, моечные ванны
	Отваривание		Холодный цех, производственные столы, ножи, доски
	Перемешивание		Холодный цех, производственные столы, емкости
	Запекание		Горячий цех, электрическая плита
	Смазывание		Холодный цех, производственные столы, ножи
	Мойка в проточной воде		Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
	Мойка в растворе соды		Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
	Мойка в растворе хлорной извести		Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
	Взбивание		Горячий цех, взбивальная машина (комбайн)
	Соединение		Производственные столы, емкости

 

Таблица 2.6 - Технологическая схема приготовления голубцы «Зимний денек»

 

 

Таблица

2.7– Таблица операций голубцы «Зимний денек»

 

№	Наименование операции	Кол.	Примечание
1.	Отваривание		Горячий цех, электрическая плита
2.	Промывание		Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна
3.	Розбирание		Моечная ванна
4.	Придание		Производственные столы
5.	Обжаривание		Горячий цех, электрическая плита
6.	Нарезание		Производственные столы, емкости
7.	Зачищение		Производственные столы, емкости

Таблица 2.8 - Технологическая схема приготовления суп «Бодрость дня»

 

 

Таблица 2.7– Таблица операций суп «Бодрость дня»

 

№	Наименование операции	Кол.	Примечание
1.	Отваривание		Горячий цех, электрическая плита
2.	Промывание		Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна
3.	Розбирание		Моечная ванна
4.	Придание		Производственные столы
5.	Обжаривание		Горячий цех, электрическая плита
6.	Нарезание		Производственные столы, емкости
7.	Зачищение		Производственные столы, емкости

 

3 Система контроля качества кулинарной продукции

3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции

Таблица 3.1 - Шкала оценки качества «Пудинг рисовый»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	Поджаренная корочка, полит соусом;	Подгорелый;
Цвет	Золотистый;	Темно коричневый;
Консистенция	Мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена;	Жидкая;
Запах	Ванильный;	Приторно ванильный, сладкий;
Вкус	Ванильно –сладковатый.	Переслащен.

Таблица 3.2 - Органолептические и физико-химические методы исследования «Пудинг рисовый»

№	Наименование фирменного блюда	Метод контроля	Необходимое оборудование и реактивы	Техника работы	Примечания
	«Пудинг рисовый»	Органолепти-ческий	Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей	Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
	Физико-химический: определение сухих веществ и влажности	Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры лабораторные со шкалой до 1500С и ценой деления 10С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный	Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в%) по формуле.	Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу
		Определение доли жира: арбитражный метод	Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные; кальций хлористый плавленнй; эфир.	Экстрагирование жира приводит в экстракционном аппарате Сокслете. Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
		Определение массовой доли соли	Весы лабораторные; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 1000С с ценой деления 10С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода.	Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома, в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Таблица 3.3 - Шкала оценки качества голубцы «Зимний денек»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка;	множественные трещины;
Цвет	от коричневого до серого;	темно коричневые;
Консистенция	плотная;сочная;	рассыпчатые;
Запах	аромат овощей и мяса;	посторонний запах;
Вкус	мясной.	посторонний вкус;

Таблица 3.4- Органолептические и физико-химические методы исследования голубцы «Зимний денек»

 

№	Наименование фирменного блюда	Метод контроля	Необходимое оборудование и реактивы	Техника работы	Примечания
	голубцы «Зимний денек»	органолептический	Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей	Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
		Физико-химический: определение влажности	Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры лабораторные со шкалой до 1500С и ценой деления 10С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный	Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают.	Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу
		Определение массовой доли соли	Весы лабораторные; мясорубка бытовая; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный; бюретки; стаканы химические; колбы мерные; колбы конические; пипетки; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей.	Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.	Термометр со шкалой до 1000С с ценой деления 10С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50

Таблица 3.5 - Шкала оценки качества суп «Бодрость дня»

 

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	допускается не большая мутность;	жидкий;
Цвет	светло-коричневый;	темно коричневый;
Консистенция	овощи сохранили основную нарезку;	овощи разварились;
Запах	с ароматом пассерованных овощей;	горелого;
Вкус	кисло-сладкий	прогорклость.

 

Таблица 3.6 - Органолептические и физико-химические методы исследования суп «Бодрость дня»

№	Наименование фирменного блюда	Метод контроля	Необходимое оборудование и реактивы	Техника работы	Примечания
	Суп «Бодрость дня»	Органолепти-ческий	Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей	Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химический: определение сухих веществ и влажности	Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры	Метод высушивания в сушильном ш

⇐ Предыдущая12

Поделиться: