Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенныезерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус имажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величиныядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 С), азатем горячей (60-70·С) водой, ячневую только теплой (2-3 л воды на 1 кгкрупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Особеннотщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающейкрупе горький вкус. Крупы из дробленых зерен, а такжеплющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши.
Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питаниясырая или предварительно подвергнутая гидротермической обработке(быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш. Поджаривать еене следует.
При поступлении сырой крупы ее@ предварительно обжаривают дляускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем неболее 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периодическиперемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой кашипросушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.
Крупы — крахмалистые продукты, в которых содержание крахмаладоходит до 72%, поэтому они высококалорийны и могут дополнять составблюд, имеющих белки. Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса,проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовыхрастений — гороха, фасоли, сои и др. Манная и овсяная крупы богатыбелками и крахмалом. Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох,чечевица) имеют значительное количество витаминов B1, В2 и содержатвитамин PP. Овсяная крупа содержит до 16,3% белка, манная —12,7%;пшено — 12%. Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат оченьмного крахмала — от 69 до 88%.
Количество жиров в крупе колеблется от0,5% в манной до 8,6% в овсяной. Большое содержание жира в овсянойкрупе, обусловливающее высокую ее калорийность, служит препятствием кдлительному хранению этой крупы.
Механическая обработка. Просеянную или перебранную крупу передзакладкой в котел в большинстве случаев промывают. Не промываюттолько хлопья геркулес, манную, гречневую, если ее поджаривают. Припромывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три-раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывалина поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупуперемешивают, затем сливают большую часть воды, и крупу выбираютруками на решето. Промывать крупу следует два-три раза. Рис, пшено иперловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 °С, апоследний раз 60-70 С. Гречневую, перловую и пшеничную крупы длярассыпчатой каши иногда поджаривают. Манную крупу просеивают.
Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами.Они содержат 22-25% белка, 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до20% жира и 32% белка.
Механическая обработка. Перед использованием бобовые перебирают,промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в теплой воде (кромелущенного гороха) на 5—8 ч. После полного набухания воду с бобовыхсливают, заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой безсоли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых:чечевицы — 45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч. Так как кислаясреда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продуктысодержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после ихразмягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки.Можно добавлять соду для ускорения варки бобовых, однако онаспособствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Дляулучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень,которые удаляют в конце варки. Привар бобовых составляет 110-150%.Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в концеварки.Для улучшения цвета и целостности варить следует при слабом кипении иоткрытой крышке.
Макаронные изделия содержат большое количество углеводов (до 70%),растительных белков. Качество характеризуется содержанием углеводов,витамина В, минеральных веществ. Блюда из макаронных изделийкалорийны, поэтому их широко применяют в питании.
Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают вкипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронныхизделий). Макароны варятся 30—40 мин, лапша — 25—30 мин, вермишель— 12-15 мин. Длинные макароны перед варкой ломают на части. Сваренныемакаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг. Когда отварстечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным маслом иперемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.