В Италии пастой называют практически все мучные изделия: и спагетти, ипельмешки-равиоли, и трубочки-каннеллони, требующие фарширования,и листы для лазаньи, и нечто вроде североафриканского кускуса. Особеннорасширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастойпорой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюдаближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки. Однакотрадиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронныеизделия, которые готовятиз смеси пшеничной муки и воды (или муки,воды и яиц), а также блюда из этих изделий.
В последние годы в Италии стала популярна паста из экзотических видовмуки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также изпшеничной муки грубого помола и с отрубями.
Какправиломакаронныеизделияназываютпастой,когдаони итальянские или похожи на итальянские. Поэтому итальянскиепельмешки равиоли, например, называют пастой, а русские пельмени —уже нет. Аналогичным образом пастой не называют восточноевропейскиегалушки и азиатскую лапшу — даже пшеничную. В технологическомсмысле такие продукты, конечно, к пасте близки, но в культурном —абсолютно нет.
Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, —доподлинно оно никому не известно. Выяснить, когда именно люди началиготовить пасту, столь же трудно, как назвать день, когда они стали печьхлеб. Собственно, и паста, и хлеб — результат работы с тестом, иотличаются они друг от друга не слишком кардинально. Более того,напрашивается предположение о том, что паста несколько старше. Почему?Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо проще, чемнаучиться работать с дрожжами.
Археологические свидетельства происхождения пасты встречаются вСтаром Свете повсюду. В Италии самое древнее из них — барельефыэтрусского некрополя «Бандитачча», неподалеку от Рима. Датируются ониIV веком до нашей эры, и всякий фома может на них при случае взглянуть.
Другое дело, что от той кухни к концу Средневековья буквально ничего неосталось. И нынешнее господствующее положение паста заняла не так ужеи давно, в конце XIX века. К этому моменту появились основныепредпосылки для такого господства.
Во-первых, налажены поставки изРоссии твердой пшеницы, и паста приобрела общий стандарт качества.
Во-вторых, по всей Италии наконец-то распространились помидоры, и у пастыпоявился «свой» классический соус.
В-третьих, в Италии началосьнационально-освободительное движение, и паста превратилась в егосимвол. Именно тогда появился растущий до сих пор спрос на пасту.
Трудно сказать, что в первую очередь усвоили для себя итальянцы — чтоэто вкусно или что это модно, — но так или иначе паста из еды для нищихпревратилась в главное итальянское блюдо. Чуть позже, в начала векадвадцатого, были построены и макаронные фабрики, совершенноизменившие кулинарный ландшафт всего мира.
Виды и сорта
Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютноживой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид(а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательноразработанные схемы.
Различаютследующие виды паст: свежую и сухую, яичную и приготовленную
Наводе, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой.
Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую —исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годовпрошлого века было налажено промышленное производство и свежейпасты, так что и этот критерий, «фабричная — домашняя», сталненадежным.
Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что всеего характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутсянеизменными, невозможно. Например, один из самых популярных вресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однакоколичество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сортамуки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу.
Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могутбыть добавлены различные красители.
Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих — несколькотысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и дажеобщемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных дляотдельных областей Италии.
Некоторые видырегиональной пасты — предмет особой гордости всех итальянцев.Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционныхпродуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками,изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тестодобавляют шпинат, морковь, свёклу, чернила каракатицы и дажеземлянику и шафран, а для изменения вкуса — чеснок, острый красныйперец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название«интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную измуки, лишенной глютена, — рисовой, кукурузной, или соевой.
Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки:чтобы лучше задерживался соус.
Вот некоторые (лишь некоторые!) из традиционных видов пасты.
Букатини. Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом«макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.
Вермичелли. Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название«вермичелли» первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм,спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту каккрупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные«вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.
Зати. Чуть крупнее, чем букатини. Характерный для Рима формат, ставшийобщенациональным и общемировым.
Каннеллони. Крупные трубки; предназначены для фаршировки ипоследующего запекания.
Капеллидианжело, «Волосы ангела»: они тоньше, чем вермичелли; ихдостаточно опустить на минуту в кипяток — и готово.
Капеллини. Чуть толще, чем «каппелидианжело».
Лазанья. Пластинки теста; предназначены для фаршировки ипоследующего запекания.
Лингвини. Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезевыглядит как «глаз».
Макерони (не путать с советскими макаронами). Короткие, чуть изогнутыетрубочки. В СССР их называли «рожками».
Ньокки. Картофельные или пшеничные клецки.
Ордзо. Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда иназвание: orzo по-итальянски значит «ячмень».
Орекьетте. Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».
Папарделле. Один из самых крупных видов лапши.
Пенне. Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самаяраспространенная паста для массовых семейных праздников, таких каксвадьбы, крестины и т.д.
Равиоли. Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее,на китайские дим-сум.
Ригатони. Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спиралибороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.
Спагетти. Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать,что их родина — город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастойобщенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти —круглые в сечении, строг определенной длины (от 35 до 40 см), диаметрсечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды.
Тальятелле. Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторамиформатов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих,подчеркнуто «ресторанных» соусов, включающих в свой состав дорогиевиды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.
Тортеллини. Мелкий формат фаршированной пасты; начинка в ней служит,вероятно, лишь для вкусового акцента — уж очень ее там мало; в Италии —достаточно опустить на минуту в кипяток — и готово.
Фарфалле. Паста в форме бабочек. Собственно, «фарфалле» по-итальянскии значит «бабочка».
Феттучини. Плоская лапша, чуть уже тальятелле.
Фузилли. Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отличнособирает соус. Ее родина — Центральная Италия. Название «фузилли»происходит от итальянского слова fuso — «веретено».