---------------------------------------------------------------------------------
|Группа продуктов| Количество мезофильных | БГКП масса | Количество| Количество|
| | аэробных и |продукта (г),| плесневых | дрожжей, |
| |факультативно-анаэробных| в которой не|грибов, КОЕ| КОЕ в 1 |
| | микроорганизмов, | допускаются | в 1 г, не |г, не более|
| | (МАФАнМ), КОЕ в 1 г, не| БГКП | более | |
| | более | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Продукты быстрозамороженные |
|-------------------------------------------------------------------------------|
|Плоды | | | | |
|косточковые: | | | | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|опущенные | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
| | | | степ. 4 | степ. 4 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|гладкие | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 |11,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
| | | | степ. 3 | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Плоды семечковые| 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 5,0 х 10 в|
| | | | | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Ягоды (в т. ч. | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 1,0 х 10 в|
|клубника) | | | | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Плодово-ягодные | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
|смеси | | | степ. 3 | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Пульпа и пюре | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
| | | | степ. 3 | степ. 3 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Овощи | 7,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в|
|бланшированные | | | степ. 2 | степ. 2 |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Пряная зелень | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 5,0 х 10 в| 1,0 х 10 в|
|(укроп, | | | степ. 4 | степ. 4 |
|петрушка) | | | | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Картофельные | 3,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
|котлеты | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Гарнирный | 4,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| - |
|картофель | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Картофельные | 9,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| - |
|биточки, | | | степ. 3 | |
|вареники, клецки| | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------|
| 2. Продукты из картофеля сушеные |
|-------------------------------------------------------------------------------|
|Сушеный | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 в| - |
|картофель | | | степ. 2 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Сухое | | | | - |
|картофельное | | | | |
|пюре: | | | | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|в виде крупки и | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
|гранул; | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|в виде хлопьев | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
| | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|3. Овощи сухие | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,01 | | - |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|4. Фрукты | - | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
|сушеные | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|5. Специи и | 1,0 х 10 в степ. 6 | 0,01 | 1,0 х 10 в| - |
|пряности | | | степ. 3 | |
---------------------------------------------------------------------------------
Примечание:
- если быстрозамороженная плодоовощная продукция по
микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным
в табл., то она подвергается дополнительному анализу для
определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта,
спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г,
Staphylococcus aureus в 1 г;
- если продукты из картофеля по микробиологическим
показателям не отвечают требованиям указанным в таблице, то они
подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям,
указанным ниже.
---------------------------------------------------------------------
| Группа | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г не белее |
| продуктов |-----------------------------------------------------|
| | мезофильных | B.cereus | S.aureus |C.perfringens|
| | анаэробных | | | |
| |микроорганизмов | | | |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|Сушеный | 1,5 х 10 в |1,5 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|картофель | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|Сухое карто- | | | | |
|фельное пюре | | | | |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|в виде крупки| 3,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|и гранул | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|в виде | 1,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|хлопьев | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
---------------------------------------------------------------------
В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus;
В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры
сульфитредуцирующих клостридий.
Определение микробиологических показателей быстрозамороженной
продукции проводят по методам, изложенным в "Инструкции по
микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной
продукции", утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89.
Определение микробиологических показателей продуктов из
картофеля проводят по методам, изложенным в "Инструкции по
санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных
продуктов из картофеля", утвержденной МЗ СССР, N 3148-84 от
20.11.84.
Требования промышленной стерильности для консервов
группы А, томатопродукты
------------------------------------------------------------------
|Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной стерильности |
| | консервов |
| |-------------------------------------|
| |общего назначения| для детского |
| | | питания |
|--------------------------+-------------------------------------|
|1. Спорообразующие |Допускаются, при необходимости опре-|
|мезофильные аэробные и |деления количества оно должно быть|
|факультативно-анаэробные |</= 11 клеток на 1 г (куб.см) продук-|
|микроорганизмы группы |та |
|B.subtilis | |
|--------------------------+-------------------------------------|
|2. Спорообразующие |Не допускаются |
|мезофильные аэробные и | |
|факультативно-анаэробные | |
|микроорганизмы групп | |
|B.cereus и B.polymyxa | |
|--------------------------+-------------------------------------|
|3. Мезофильные клостридии |Допускаются за исключением. Не допус-|
| |каются C.botulinum и C.perfringens. |
| |При необходидимости определения коли-|
| |чества мезофильных клостридий оно|
| |должно быть </= 1 клетки на 1 г про-|
| |дукта |
| | |
| | |
|--------------------------+-------------------------------------|
|4. Неспорообразующие |Не допускаются |
|микроорганизмы и (или) | |
|плесневые грибы и (или) | |
|дрожжи | |
|--------------------------+-------------------------------------|
|5. Спорообразующие |Допускаются, но для этих консервов|
|термофильные аэробные, |температура хранения должна быть не|
|факультативно-анаэробные, |более 20 град.C |
|анаэробные микроорганизмы | |
------------------------------------------------------------------
Требования
промышленной стерильности для консервов группы В и Г
---------------------------------------------------------------------
| Выявляемые |Оценка промышленной стерильности консервов|
| микроорганизмы | |
| |------------------------------------------|
| | группа В | группа Г |
|------------------------+----------------------------+-------------|
| 1 | 2 | 3 |
|------------------------+----------------------------+-------------|
|1. Спорообразующие |Допускаются, за исключением |Не |
|мезофильные аэробные и |газообразующих видов (при |определяются |
|факультативно-анаэробные|необходимости определения | |
|микроорганизмы |количества оно должно быть | |
| |</=90 клеток на 1 г (куб.см)| |
| |продукта) | |
|------------------------+----------------------------+-------------|
|2. Мезофильные |Как для консервов группы А и|Не |
|клостридии |томатопродуктов общего |определяются |
| |назначения | |
|------------------------+----------------------------+-------------|
|3. Неспорообразующие | |Не |
|микроорганизмы и (или) | |допускаются |
|плесневые грибы и (или) | | |
|дрожжи | | |
---------------------------------------------------------------------
Требования
промышленной стерильности для консервов группы Е (соки
и напитки фруктовые газированные пастеризованные)
-----------------------------------------------------------------
| Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной |
| | стерильности |
|--------------------------------------+------------------------|
|1. Количество мезофильных аэробных и | 5,0 х 10 в степ. 1 |
|факультативно-анаэробных | |
|микроорганизмов (МАФАнМ), КОЕ 1 куб.см| |
|продукта не более | |
|--------------------------------------+------------------------|
|2. Количество бактерий группы | Не допускаются |
|кишечных палочек, клеток в 1 куб.дм | |
|продукта | |
|--------------------------------------+------------------------|
|3. Количество дрожжей, КОЕ в 1 куб.см | Не допускаются |
|продукта | |
|--------------------------------------+------------------------|
|4. Количество плесеней, КОЕ в 1 куб.см| 5,0 |
|продукта, не более | |
|--------------------------------------+------------------------|
|5. Количество молочно-кислых | Не допускаются |
|бактерий, клеток в 1 куб.см продукта | |
-----------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели для нестерилизуемых
консервированных продуктов
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Группа продуктов | Количество мезофильных | Количество | Количество | Количество |Количество |
| | аэробных и | бактерий | плесневых грибов, | дрожжей, КОЕ, в 1 | молочно |
| |факультативно-анаэробных | групп | КОЕ в 1 г (куб. | г (куб. см) | кислых |
| |микроорганизмов (МАФАнМ) | кишечных | см) продукта | продукта | бактерий, |
| | КОЕ в 1 г (куб. см) | палочек | | | КОЕ в 1 г |
| | продукта, не более | | | | (куб. см) |
| | | | | | продукта |
|-------------------+-------------------------+------------+-------------------+-------------------+-----------|
|3.1. Соки и | 1,0 х 10 в степ. 2 |в 1 куб. дм |5,0 х 10 в степ. 1 |5,0 х 10 в степ. 1 | Не допус- |
|напитки фруктовые | |продукта не | | | каются |
|газированные не | | более 3 | | | |
|пастеризованные, с | | | | | |
|сорбиновой кислотой| | | | | |
|-------------------+-------------------------+------------+-------------------+-------------------+-----------|
|3.2. Джем, повидло | 1,0 х 10 в степ. 3 | Не | Не допускаются | Не допускаются | Не опре- |
|нестерилизованные, | |допускаются | | | деляются |
|с сорбиновой | | в 1 г | | | |
|кислотой | | продукта | | | |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели для пектина
-----------------------------------------------------------------------------
| Группа | Количество мезофильных | Бактерии групп | Количество |
|продуктов | аэробных и | кишечных палочек | плесневых грибов, |
| |факультативно-анаэробных | (колиформные | КОЕ в 1 г |
| |микроорганизмов (МАФАнМ) |бактерии) в 0,1 г |продукта, не более |
| | КОЕ в 1 г продукта, не | продукта | |
| | более | | |
|----------+-------------------------+------------------+-------------------|
|Пектин | 5,0 х 10 в степ. 2 | Не допускаются | 5,0 х 10 |
-----------------------------------------------------------------------------
Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства
здравоохранения Украины. "Збірник важливих офіційних матеріалів з
санітарних і протиепідемічних питань", том 1, часть 2, Киев,
1995 г.