Характеристики готовой продукции
Качество хлеба «Пирожок» должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб «Пирожок» имеет следующее содержание основных пищевых веществ на 100 г:
Вода, г………………………………………………………………..……………..……………. 36,8
Белковые вещества, г……………………………………….……………..…………….. 7,7
Жиры, г……………………………………………………………………………..……………. 0,8
Углеводы усвояемые, г…………………………………….……………..…………….. 49,5
Углеводы неусвояемые, г………………………………..……………..…………….. 3,5
Органические кислоты, г………………………………….……………..…………….. 0,3
Минеральные вещества (зола), г…………………….……………..…………….. 1,4
Энергетическая ценность 100 г хлеба «Пирожок», ккал………….. 241,0
Характеристики сырья и материалов
Для производства хлеба «Пирожок» используются следующие виды сырья: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья»
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей документации, утвержденной в установленном порядке на данный вид сырья.
3. Рецептура приведена в табл. 1.
| Сырье | Количество |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок | 100,00 2,00 1,30 1,00 |
| Итого сырья | 104,30 |
Технологическая схема и описание технологического процесса
4.1.Подготовка сырья к производству хлеба «Пирожок» должна проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
4.2.Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60:40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 2 и 3.
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| Густой | Жидкой без заварки | Жидкой с заваркой | ||||
| закваска | тесто | закваска | тесто | закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 35,5 | |||||
| Мука в закваске, кг | - | - | - | |||
| Мука ржаная обдирная, кг | - | |||||
| Мука пшенич-ная первого сорта, кг | - | - | - | |||
| Заварка (1:2,5) кг | - | - | - | - | - | |
| Дрожжи пресс-сованные, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Соль поваренная, кг | - | 1,3 | - | 1,3 | - | 1,3 |
| Вода, кг | По расчету | По расчету | 21,5 | По расчету | ||
| Влажность, % | 48-50 | W хлеба 
| 69-75 | W хлеба
| 79-85 | W хлеба
|
Температура начальная, 
| 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 | 180-240 | 60-90 | 210-300 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град. | 12-14 | 7-8 | 9-12 | 7-8 | 9-12 | 7-8 |
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба
укладывают в формы, для подового – в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,75 кг составляет 40 – 60 мин.
Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при температура 200 – 240 
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,75 кг – 55 – 57 мин., подовых – 50 – 52 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Таблица 3
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| В две стадии | В три стадии | ||||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| КМКЗ, кг | 1,5 | 14,5 | - | ||
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | - | - | - | ||
| Мука ржаная обдирная, кг | 4,5 | - | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | - | ||
| Опара, кг | - | - | - | - | вся |
| Дрожжи хлебопекарные, кг | - | 0,5 | - | 0,5 | - |
| Соль, кг | - | 1,3 | - | - | 1,3 |
| Вода, кг | По расчету | 8,5 | По расчету | ||
| Влажность, % | 69-71 | W хлеба
| 69-71 | 59-61 | W хлеба
|
| Температура начальная,
| 38-41 | 30-32 | 38-41 | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480-720 | 120-180 | 480-720 | 150-180 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град. | 18-22 | 7,5-8,5 | 18-22 | 8-10 | 7,5-8,5 |