Технологическая схема и описание технологического процесса

Характеристики готовой продукции

Качество хлеба «Пирожок» должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Хлеб «Пирожок» имеет следующее содержание основных пищевых веществ на 100 г:

Вода, г………………………………………………………………..……………..……………. 36,8

Белковые вещества, г……………………………………….……………..…………….. 7,7

Жиры, г……………………………………………………………………………..……………. 0,8

Углеводы усвояемые, г…………………………………….……………..…………….. 49,5

Углеводы неусвояемые, г………………………………..……………..…………….. 3,5

Органические кислоты, г………………………………….……………..…………….. 0,3

Минеральные вещества (зола), г…………………….……………..…………….. 1,4

Энергетическая ценность 100 г хлеба «Пирожок», ккал………….. 241,0

Характеристики сырья и материалов

Для производства хлеба «Пирожок» используются следующие виды сырья: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья»

Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей документации, утвержденной в установленном порядке на данный вид сырья.

3. Рецептура приведена в табл. 1.

Технологическая схема и описание технологического процесса

4.1.Подготовка сырья к производству хлеба «Пирожок» должна проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

4.2.Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60:40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 2 и 3.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
Густой	Жидкой без заварки	Жидкой с заваркой
закваска	тесто	закваска	тесто	закваска	Тесто
Закваска, кг					35,5
Мука в закваске, кг	-		-		-
Мука ржаная обдирная, кг					-
Мука пшенич-ная первого сорта, кг	-		-		-
Заварка (1:2,5) кг	-	-	-	-		-
Дрожжи пресс-сованные, кг	-	1,5	-	1,5	-	1,5
Соль поваренная, кг	-	1,3	-	1,3	-	1,3
Вода, кг		По расчету		По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	48-50	W хлеба	69-75	W хлеба	79-85	W хлеба
Температура начальная,	25-28	28-30	28-30	29-31	31-33	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90	180-240	60-90	210-300	90-120
Кислотность конечная, град.	12-14	7-8	9-12	7-8	9-12	7-8

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба

укладывают в формы, для подового – в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,75 кг составляет 40 – 60 мин.

Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при температура 200 – 240

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,75 кг – 55 – 57 мин., подовых – 50 – 52 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Таблица 3

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста
В две стадии	В три стадии
КМКЗ	Тесто	КМКЗ	Опара	Тесто
КМКЗ, кг			1,5	14,5	-
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг	-		-		-
Мука ржаная обдирная, кг			4,5		-
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг	-		-	-
Опара, кг	-	-	-	-	вся
Дрожжи хлебопекарные, кг	-	0,5	-	0,5	-
Соль, кг	-	1,3	-	-	1,3
Вода, кг		По расчету	8,5		По расчету
Влажность, %	69-71	W хлеба	69-71	59-61	W хлеба
Температура начальная,	38-41	30-32	38-41	28-30	29-31
Продолжительность брожения, мин	480-720	120-180	480-720	150-180	60-90
Кислотность конечная, град.	18-22	7,5-8,5	18-22	8-10	7,5-8,5