Виды хлеба, изготовленного на выброженных дрожжевых полуфабрикатах

БА­ГЕТ. Фран­цуз­ский ба­гет за­во­евал ми­ровую по­пуляр­ность и хо­рошо из­вестен в на­шей стра­не. Это длин­ный тон­кий хлеб, мож­но ска­зать, хлеб­ная пал­ка (от фр. baguette — пал­ка). Зо­лотис­тая хрус­тя­щая ко­роч­ка — глав­ная осо­бен­ность ба­гета. Ди­аметр ба­гета 5…6 см, дли­на 100 см. Ба­гет луч­ше печь из сильной му­ки.

Ко­личес­тво ин­гре­ди­ен­тов, тре­бу­емых для из­го­тов­ле­ния ба­гета (из рас­че­та на раз­личный объем му­ки), пред­став­лен в табл. 1.3.

Таблица 1.3. Ингредиенты для приготовления багета на опаре пулиш
Ин­гре­ди­ент	На 10 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
ОБ­ЩАЯ РЕ­ЦЕП­ТУ­РА
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да	6,6
Соль	0,2
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,11		1,1
ин­стантные су­хие	0,04		0,4
Об­щий вы­ход:
тес­та	16,91
из­де­лий	42 ба­гета по 0,4 кг	4 ба­гета
ПУ­ЛИШ
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка	3,3
Во­да	3,3
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,007	0,7	0,2*
ин­стантные су­хие	0,002	0,2	0,07*
Все­го	6,607
ТЕС­ТО
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка	6,7
Во­да	3,3
Соль	0,2
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,103	10,3
ин­стантные су­хие	0,038	3,8
Пу­лиш	6,067
Все­го	16,91

* По от­но­шению к му­ке в опа­ре пу­лиш.

 

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность про­цес­сов при из­го­тов­ле­нии ба­гета на опа­ре пу­лиш.

1. Под­го­тов­ка пу­лиш. Рас­тво­рить дрож­жи в теп­лой во­де, до­бавить му­ку, пе­реме­шать до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы. Нак­рыть плен­кой, ос­та­вить на 12…16 ч при 21°С.

2. За­мес тес­та. По­мес­тить все ин­гре­ди­ен­ты (в том чис­ле пу­лиш) в де­жу, пе­реме­шать. Же­лательная тем­пе­рату­ра тес­та 24°С.

3. Бро­жение тес­та. Про­дол­жи­тельность 2 ч.

4. Об­минка. Об­мять тес­то один раз пос­ле 1 ч бро­жения.

5. Де­ление и фор­мо­вание. Раз­де­лить тес­то на за­готов­ки мас­сой 360…480 г. При­дать круг­лую фор­му, нак­рыть плен­кой и ос­та­вить на по­сыпан­ном му­кой сто­ле швом вверх (вре­мя от­ды­ха 10…30 мин, в за­виси­мос­ти от кре­пос­ти за­готов­ки). Сфор­мо­вать длин­ные тон­кие ба­геты. Пос­та­вить в рас­сто­еч­ный шкаф.

6. Окон­ча­тельнаярас­стойка. 1,0…1,5 ч при тем­пе­рату­ре 24…28°С.

7. Вы­печ­ка. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 240°С и сред­нем па­ро­ув­лажне­нии. Про­дол­жи­тельность вы­печ­ки ба­гетов 24…26 мин, в за­виси­мос­ти от мас­сы тес­то­вой за­готов­ки.

ЧИ­АБА­ТА. Осо­бен­ности это­го итальян­ско­го бе­лого хле­ба, из­го­тов­ля­емо­го из пше­нич­ной му­ки и дрож­жей или на пше­нич­ной зак­васке, яв­ля­ют­ся хрус­тя­щая ко­роч­ка и мя­коть с круп­ной, не­рав­но­мер­но рас­пре­делен­ной по­рис­тостью. С кон­ца 1990-х гг. этот сорт хле­ба стал очень по­пуля­рен в Ев­ро­пе и США, его ши­роко ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния бу­тер­бро­дов.

Ко­личес­тво ин­гре­ди­ен­тов, не­об­хо­димых для из­го­тов­ле­ния чи­аба­ты на креп­кой опа­ре би­га, пред­став­ле­но в табл. 1.4.

Таблица 1.4. Ингредиенты для изготовления чиабаты на крепкой опаре бига
Ин­гре­ди­ент	На 10 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
ОБ­ЩАЯ РЕ­ЦЕП­ТУ­РА
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да	7,3
Соль	0,2
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,12		1,2
ин­стантные су­хие	0,04		0,4
Об­щий вы­ход:
тес­та	17,62
го­товых из­де­лий	34 за­готов­ки по 0,51 кг	3 за­готов­ки
БИ­ГА
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да	1,2
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,004	0,4	0,2*
ин­стантные су­хие	0,0014	0,14	0,07*
Все­го	3,204
ТЕС­ТО
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да	6,1
Соль	0,2
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,116	11,6
ин­стантные су­хие	0,038	3,8
Би­га
Все­го	17,62

* По от­но­шению к му­ке в опа­ре би­га.

 

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния чи­аба­ты.

1. Под­го­тов­ка опа­ры. Рас­тво­рить дрож­жи в теп­лой во­де, до­бавить му­ку, пе­реме­шать до по­луче­ния од­но­род­ной кон­систен­ции. Опа­ра би­га дол­жна быть креп­кой и плот­ной, ес­ли кре­пость зат­рудня­ет про­цесс бро­жения, нуж­но до­бавить во­ды. Нак­рыть плен­кой, ос­та­вить на 12…16 ч при тем­пе­рату­ре 21°С.

2. За­мес тес­та. По­мес­тить все ин­гре­ди­ен­ты, кро­ме опа­ры, в де­жу, пе­реме­шать до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы, до­бавить би­гу. Же­лательная тем­пе­рату­ра тес­та 24°С.

3. Бро­жение тес­та. Про­дол­жи­тельность 3 ч.

4. Об­минка. Об­мять 2 ра­за че­рез один час бро­жения и еще один раз че­рез 2 ч.

5. Де­ление и фор­мо­вание. От тес­та от­ре­зать по­лосы ши­риной 10 см, по­лосы на­резать на пря­мо­угольни­ки мас­сой 640 г. Тес­то­вые за­готов­ки по­мес­тить в рас­сто­еч­ный шкаф.

6. Окон­ча­тельная рас­стойка. Про­дол­жи­тельность 1,5 ч при тем­пе­рату­ре 24°С.

7. Вы­печ­ка. По­дать в печь пар, пос­та­вить тес­то­вую за­готов­ку, по­дать пар, вы­пекать при тем­пе­рату­ре 240°С 34…38 мин.

ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНО­ЗЕР­НО­ВОЙ ПШЕ­НИЧ­НОЙ МУ­КИ СО ЗЛА­КАМИ. Ко­личес­тво ин­гре­ди­ен­тов, тре­бу­емых для из­го­тов­ле­ния хле­ба из цельно­зер­но­вой пше­нич­ной му­ки со зла­ками, пред­став­ле­но в табл. 1.5.

Таблица 1.5. Ингредиенты для изготовления хлеба из цельнозерновой пшеничной муки со злаками
Ин­гре­ди­ент	На 10 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
ОБ­ЩАЯ РЕ­ЦЕП­ТУ­РА
Цельно­зер­но­вая пше­нич­ная му­ка
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Плю­щеная пше­ница	0,5
Ку­куруз­ная му­ка гру­бого по­мола	0,5
Пше­но	0,5
Овес	0,5
Во­да	7,8
Соль	0,24		2,4
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,13		1,3
ин­стантные су­хие	0,04		0,4
Мед	0,3
Об­щий вы­ход:
тес­та	20,67
из­де­лий	30 за­гото­вок по 0,68 кг	3 за­готов­ки
ЗА­МОЧЕН­НОЕ ЗЕР­НО
Плю­щеная пше­ница	0,5
Ку­куруз­ная му­ка гру­бого по­мола	0,5
Пше­но	0,5
Овес	0,5
Во­да го­рячая	2,5
Все­го	4,5
СПЕ­ЛОЕ ТЕС­ТО
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка	3,5
Во­да	2,275
Соль	0,07
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,007	0,7	0,2
ин­стантные су­хие	0,002	0,2	0,07
Все­го	5,852
ТЕС­ТО
Цельно­зер­но­вая пше­нич­ная му­ка
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка	1,5
Во­да	3,025
Соль	0,17
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,123	12,3
ин­стантные су­хие	0,038	3,8
Мед	0,3
За­мочен­ное зер­но	4,5
Спе­лое тес­то	4,18
Все­го	20,67

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния хле­ба из цельно­зер­но­вой пше­нич­ной му­ки со зла­ками.

1. За­мачи­вание зер­на. Не­об­хо­димое ко­личес­тво зер­на за­лить ки­пящей во­дой. Нак­рыть плен­кой. Ос­та­вить на 4 ч.

2. Под­го­тов­ка спе­лого тес­та (patefermentee). Рас­тво­рить дрож­жи в теп­лой во­де, до­бавить му­ку и соль, пе­реме­шать до по­луче­ния од­но­род­ной кон­систен­ции. Нак­рыть плен­кой, ос­та­вить на 12…16 ч при 21°С.

3. За­мес тес­та. Сме­шать в де­же все ин­гре­ди­ен­ты (кро­ме спе­лого тес­та), вклю­чая за­мочен­ные зер­на. Пе­реме­шать тес­то до од­но­род­ности, до­бавить спе­лое тес­то. Кор­ректи­ровать гид­ра­тацию пу­тем до­бав­ле­ния не­большо­го ко­личес­тва во­ды или му­ки. Тес­то дол­жно быть мяг­ким, лег­ким, клейко­вина — уме­рен­но раз­ви­той. Тем­пе­рату­ра тес­та 24°С.

4. Бро­жение тес­та. Про­дол­жи­тельность 2 ч.

5. Об­минка. Об­мять тес­то 1 раз пос­ле од­но­го ча­са бро­жения.

6. Де­ление и фор­мо­вание. Раз­де­лить тес­то на за­готов­ки мас­сой 680 г, при­дать фор­му ша­ра, по­мес­тить швом вверх на при­сыпан­ную му­кой по­вер­хность сто­ла. Нак­рыть плен­кой. Вре­мя от­ды­ха 10…20 мин. Сфор­мо­вать круг­лые или овальные тес­то­вые за­готов­ки, по­мес­тить их в фор­мы для вы­пека­ния.

7. Окон­ча­тельная рас­стойка. Про­дол­жи­тельность 1,0…1,5 ч при тем­пе­рату­ре 24°С.

8. Вы­печ­ка. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 230°С. Ког­да ко­роч­ка хле­ба при­об­ре­тет над­ле­жащую ок­раску, от­крыть ши­бер пе­чи, что­бы за­кон­чить вы­печ­ку в су­хой ат­мосфе­ре. Ес­ли кор­ка тем­не­ет в на­чале вы­печ­ки слиш­ком быс­тро (из-за на­личия ме­да в ре­цеп­ту­ре), сни­зить тем­пе­рату­ру пе­чи на 10 или 20°С. Хлеб мас­сой 680 г вы­пекать 40 мин.

ФО­КАЧ­ЧА.Ле­пеш­ка бы­ла пер­вым хле­бом, ко­торый лю­ди на­учи­лись печь. Да и сейчас это са­мый прос­той хлеб, от­личный ва­ри­ант для на­чина­ющих хле­бопе­ков. В каж­дой стра­не, бо­лее то­го — в каж­дой мес­тнос­ти есть свои ле­пеш­ки. Итальян­ская фо­кач­ча (focaccia) — бли­жайшая родс­твен­ни­ца пиц­цы, но все же это хлеб, а не пи­рог. Хо­тя по­рой не очень по­нят­но, где про­ходит грань. Все за­висит от то­го, сколько на­чин­ки наг­ру­зить свер­ху на ле­пеш­ку и ка­кой тол­щи­ны сде­лать тес­то. Ва­ри­ан­тов мно­жес­тво, но да­вайте нач­нем с ос­но­вы. Прос­тая фо­кач­ча — мяг­кая тол­стая ле­пеш­ка, с до­бав­ле­ни­ем олив­ко­вого мас­ла и итальян­ских трав, преж­де все­го роз­ма­рина, оре­гано и тимьяна.

Ко­личес­тво ин­гре­ди­ен­тов, не­об­хо­димое для из­го­тов­ле­ния фо­кач­чи, пред­став­ле­но в табл. 1.6.

Таблица 1.6. Ингредиенты для приготовления фокаччи
Ин­гре­ди­ент	На 10 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
ОБ­ЩАЯ РЕ­ЦЕП­ТУ­РА
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да	7,3
Соль	0,2
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,11		1,1
ин­стантные су­хие	0,04		0,4
Об­щий вы­ход:
тес­та	17,61
из­де­лий	34 за­готов­ки по 0,51 кг	3 за­готов­ки
ПУ­ЛИШ
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,006	0,6	0,2
ин­стантные су­хие	0,002	0,2	0,07
Все­го	6,006
ТЕС­ТО
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да	4,3
Соль	0,2
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,104	10,4
ин­стантные су­хие	0,038	3,8
Пу­лиш	6,006
Все­го	17,61

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность из­го­тов­ле­ния фо­кач­чи.

1. Под­го­тов­ка опа­ры пу­лиш. Рас­тво­рить дрож­жи в во­де, до­бавить му­ки, пе­реме­шать до од­но­род­ной мас­сы. Нак­рыть плен­кой, пос­та­вить на 12…16 ч при тем­пе­рату­ре 21°С.

2. За­мес тес­та. По­мес­тить все ин­гре­ди­ен­ты в де­жу, в том чис­ле опа­ру пу­лиш, пе­реме­шать до од­но­род­ной кон­систен­ции.

3. Бро­жение тес­та. Про­дол­жи­тельность 3 ч.

4. Об­минка. Об­мять тес­то два ра­за че­рез 1 ч бро­жения и еще один раз че­рез 2 ч.

5. Де­ление и фор­мовка. Раз­де­лить тес­то на час­ти мас­сой по 450 г. При­дать фор­му ша­ра, раз­местить швом вниз. Нак­рыть плен­кой, ос­та­вить на 20 мин. Рас­ка­тать тес­то в фор­ме кру­га ди­амет­ром 25 см, ста­ра­ясь под­держи­вать рав­но­мер­ную тол­щи­ну, по­мес­тить в фор­мы, сма­зан­ные олив­ко­вым мас­лом, до­бавить на­чин­ку.

6. Вы­печ­ка. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 230°С 20 мин.

7. Под­го­тов­ка на­чин­ки. Лук на­резать тон­ки­ми кольца­ми; бак­ла­жан, кар­то­фель, вет­чи­ну, гри­бы на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками; ук­роп мел­ко на­резать; сыр на­тереть. Все ин­гре­ди­ен­ты сме­шать.

ПИ­ТА.Глав­ная осо­бен­ность пи­ты (мяг­кой бе­лой ле­пеш­ки) — внут­ренний «кар­ман», ку­да мож­но по­ложить лю­бую мяс­ную или овощ­ную на­чин­ку. Имен­но по­это­му пи­та об­ре­ла та­кую по­пуляр­ность во всем ми­ре. Са­ма ле­пеш­ка име­ет нейтральный вкус, за­то на­чин­ка мо­жет быть ос­трой, пря­ной. Ко­личес­тво ин­гре­ди­ен­тов, тре­бу­емое для из­го­тов­ле­ния пи­ты, пред­став­ле­но в табл. 1.7.

Таблица 1.7. Ингредиенты для изготовления питы
Ин­гре­ди­ент	На 10 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да
Мас­ло рас­ти­тельное	0,5
Соль	0,14		1,4
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,13		1,3
ин­стантные су­хие	0,04		0,4
Об­щий вы­ход:
тес­та
из­де­лий		12 за­гото­вок

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность из­го­тов­ле­ния пи­ты.

1. За­мес тес­та. Рас­тво­рить соль в во­де. Сме­шать дрож­жи с му­кой. Влить в мис­ку с му­кой рас­ти­тельное мас­ло и во­ду. За­мешать тес­то в тес­то­месильной ма­шине до од­но­род­ной кон­систен­ции, тес­то дол­жно быть элас­тичное, мяг­кое.

2. Бро­жение тес­та. Тес­то нак­рыть плен­кой, ос­та­вить для бро­жения на 1,0…1,5 ч.

3. Об­минка. Об­мять один раз че­рез 30 мин пос­ле на­чала бро­жения.

4. Фор­мовка и рас­стойка. Выб­ро­жен­ное тес­то взве­сить и раз­де­лить на 12 рав­ных час­тей по 160 г. Каж­дой час­ти при­дать фор­му ша­ра. Дать за­готов­кам от­дохнуть 10 мин. Рас­ка­тать ша­ры скал­кой в круг­лые ле­пеш­ки тол­щи­ной 0,5…0,7 см. Уло­жить для рас­стойки на льня­ное по­лотен­це, на­тер­тое му­кой. Нак­рыть и ос­тавьте рас­ста­иваться 20…30 мин. Пе­ред вы­печ­кой оп­рыскать пи­ты теп­лой во­дой.

5. Вы­печ­ка. Для то­го что­бы внут­ри ле­пеш­ки об­ра­зовал­ся кар­ма­шек, не­об­хо­дима вы­сокая тем­пе­рату­ра. Сле­ду­ет за­ранее прог­реть ду­хов­ку до 250°С. Вы­пекать 3…8 мин с од­ной сто­роны, пе­ревер­нуть и вы­пекать столько же с дру­гой сто­роны. Вре­мя вы­печ­ки за­висит от тем­пе­рату­ры ду­хов­ки.

ТОС­ТО­ВЫЙ ХЛЕБ.Осо­бен­ность бе­лого тос­то­вого хле­ба — неж­ный мя­киш и очень тон­кая ко­роч­ка. Во Фран­ции та­кой хлеб на­зыва­ют paindemie, т.е. хлеб из од­но­го мя­киша. В США — pullmanbread, по наз­ва­нию спе­ци­альной пря­мо­угольной фор­мы с крыш­кой, в ко­торой его пе­кут. При от­сутс­твии спе­ци­альной фор­мы тос­то­вый хлеб мож­но ис­печь в тон­костен­ной пря­мо­угольной фор­ме для кек­сов, за­вер­нув ее в двойной слой фольги для вы­печ­ки. Ко­личес­тво ин­гре­ди­ен­тов, не­об­хо­димое для из­го­тов­ле­ния тос­то­вого хле­ба, пред­став­ле­но в табл. 1.8.

Таблица 1.8. Ингредиенты для изготовления тостового хлеба
Ин­гре­ди­ент	На 10 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да	5,66		56,6
Мас­ло сли­воч­ное 82%-ное	0,67		6,7
Соль	0,17		1,7
Са­хар	0,33		3,3
Мо­локо су­хое	0,3
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,13		1,3
ин­стантные су­хие	0,04		0,4
Об­щий вы­ход тес­та	18,56

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность из­го­тов­ле­ния тос­то­вого хле­ба.

1. За­мес тес­та. Рас­тво­рить в во­де соль и са­хар. Сме­шать дрож­жи с му­кой. Влить в мис­ку с му­кой во­ду и мо­локо, за­мешать тес­то (15…18 мин). До­бавить раз­мягчен­ное при ком­натной тем­пе­рату­ре мас­ло и вы­месить мяг­кое, элас­тичное тес­то.

2. Бро­жение тес­та. Тес­то нак­рыть плен­кой, ос­та­вить для бро­жения на 1,5…2,0 ч.

3. Об­минка. Об­мять один раз че­рез 30 мин пос­ле на­чала бро­жения.

4. Фор­мовка и рас­стойка. Выб­ро­жен­ное тес­то вы­ложить на по­сыпан­ную му­кой ра­бочую по­вер­хность, раз­де­лить на шесть рав­ных за­гото­вок по 370 г, под­ка­тать и дать от­дохнуть. Рас­ка­тать тес­то в длин­ный уз­кий пласт, ши­рина ко­торо­го дол­жна быть чуть меньше дли­ны фор­мы. Скру­тить тес­то в ру­лет по ко­рот­кой сто­роне, за­печа­тывая на каж­дом вит­ке реб­ром ла­дони. Хо­рошенько за­щип­нуть шов и края ру­лета, пе­ревер­нуть за­готов­ку швом вниз. Уло­жить за­готов­ку швом вниз в сма­зан­ную жи­ром фор­му. Нак­рыть фор­му плас­ти­ковым па­кетом, сма­зан­ным рас­ти­тельным мас­лом со сто­роны, об­ра­щен­ной к тес­ту, и по­ложить свер­ху де­ревян­ную раз­де­лоч­ную дос­ку. Рас­стойка за­нима­ет 45…60 мин. Тес­то дол­жно под­няться так, что­бы до края фор­мы ос­та­лось не бо­лее 0,5 см. Пе­ред вы­печ­кой ак­ку­рат­но сма­зать верх тес­то­вой за­готов­ки раз­мягчен­ным мас­лом или жи­ром.

5. Вы­печ­ка. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 210°С в те­чение 10…15 мин, за­тем при 180°С до го­тов­ности (все­го 35…45 мин). От­крыть фор­му и дать хле­бу ос­тыть 5 мин в фор­ме, за­тем ак­ку­рат­но вы­нуть его.

ГРИС­СИ­НИ. Эти тра­дици­он­ные итальян­ские хлеб­ные па­лоч­ки, тон­кие и хрус­тя­щие, ста­ли пользо­ваться по­пуляр­ностью и в на­шей стра­не.

В табл. 1.9 пред­став­ле­ны ин­гри­ди­ен­ты, тре­бу­емые для из­го­тов­ле­ния грис­си­ни.

Таблица 1.9. Ингредиенты для изготовления гриссини
Ин­гре­ди­ент	На 1,52 кг му­ки, кг	На 500 г му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
Пше­нич­ная му­ка	1,52
Во­да	0,79
Олив­ко­вое мас­ло	0,182
Мас­ло сли­воч­ное	0,152
Соль	0,03
Дрож­жи:
пре­сован­ные	0,038	12,5	2,5
ин­стантные су­хие	0,013		0,8
Об­щий вы­ход:
тес­та	2,72
из­де­лий	72 па­лоч­ки по 0,038 кг	24 Па­лоч­ки

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния грис­си­ни.

1. За­мес тес­та. Сме­шать в де­же все ин­гре­ди­ен­ты. Пе­реме­шать до од­но­род­ной кон­систен­ции. Тем­пе­рату­ра тес­та 24°С.

2. Бро­жение тес­та. Про­дол­жи­тельность 1 ч.

3. Де­ление и фор­мо­вание. Пер­вый спо­соб: раз­де­лить тес­то на час­ти мас­сой 38 г. Ос­та­вить на 10…15 мин на при­сыпан­ном му­кой сто­ле, нак­рыв плен­кой. Рас­ка­тать тес­то до 35…40 см в дли­ну.

Вто­рой спо­соб: рас­ка­тать тес­то пря­мо­угольной фор­мы, на­резать на тон­кие по­лос­ки но­жом для пиц­цы.

4. Вы­печ­ка. Вы­пека­ют без рас­стойки при тем­пе­рату­ре 190°С 20 мин до зо­лотис­то­го цве­та.

Для при­готов­ле­ния грис­си­ни с жа­реным чес­но­ком пот­ре­бу­ет­ся 2,72 кг тес­та и 30 г чес­но­ка. Нуж­но сре­зать 1 см с вер­хней час­ти це­лой го­лов­ки чес­но­ка и по­мес­тить чес­нок на ско­воро­ду ниж­ней (кор­не­вой) сто­роной вниз. Сбрыз­нуть сре­зан­ные зуб­чи­ки олив­ко­вым мас­лом. Нак­рыть ско­воро­ду фольгой, за­пекать при тем­пе­рату­ре 175°С до раз­мягче­ния чес­но­ка. Уда­лить ше­луху с чес­но­ка. До­бавить чес­нок в тес­то в на­чале за­меса.

Для то­го что­бы при­гото­вить грис­си­ни с сы­ром, из тес­та мас­сой 2,72 кг, пот­ре­бу­ет­ся 150 г сы­ра (пар­ме­зан или грюйер — 10% от мас­сы му­ки). До­бавить тер­тый сыр в на­чале за­меса или оку­нуть рас­ка­тан­ные хлеб­ные па­лоч­ки в смесь сы­ра и мо­лото­го пер­ца.

РЖА­НОЙ ХЛЕБ. Ржа­ной хлеб име­ет прек­расный вкус, хо­рошо хра­нит­ся, со­чета­ет­ся со мно­гими пи­щевы­ми про­дук­та­ми. В то же вре­мя ха­рак­тер ржа­ной му­ки за­мет­но от­ли­ча­ет­ся от пше­нич­ной, и к ней про­из­водс­тво предъяв­ля­ет осо­бые тре­бова­ния. По­нима­ние этих тех­но­логи­чес­ких ас­пектов име­ет ог­ромное зна­чение.

Ржа­ной хлеб дольше не черс­тве­ет по срав­не­нию с дру­гими ви­дами хле­ба, так как он гиг­роско­пичен (пог­ло­ща­ет вла­гу из воз­ду­ха), и прак­ти­чес­ки не со­дер­жит клейко­вины. Ржа­ной хлеб по­лезен для пи­щева­рения. При этом он не очень под­хо­дит для при­готов­ле­ния бур­ге­ров. Для рас­стойки и вы­печ­ки ржа­ного хле­ба ис­пользу­ют жес­тя­ные фор­мы, слу­жащие ему опо­рой, по­ка он под­ни­ма­ет­ся. В пе­чи ржа­ной хлеб мо­жет быс­тро пе­ресы­хать, а фор­ма по­мога­ет удер­жать часть вла­ги.

Тес­то с до­лей ржа­ной му­ки 50…70% за­меши­ва­ют на пер­вой ско­рос­ти 3 мин, на вто­рой — 2 мин. Раз­ви­тие клейко­вины дол­жно быть не­большим. Же­лательная тем­пе­рату­ра тес­та 27°С.

Тес­то с до­лей ржа­ной му­ки 70…90% за­меши­ва­ют на пер­вой ско­рос­ти 4 мин, на вто­рой — от 1,5 до 2,0 мин. Тем­пе­рату­ра тес­та 28°С.

Ес­ли до­ля ржа­ной му­ки в тес­те дос­ти­га­ет 100%, то не­об­хо­димо сме­шать все ин­гре­ди­ен­ты до об­ра­зова­ния од­но­род­ной мас­сы и вы­меши­вать 10 мин на пер­вой ско­рос­ти. В та­ком тес­те не бу­дет раз­ви­тия клейко­вины. Тем­пе­рату­ра тес­та 30°С.

Вре­мя бро­жения для тес­та с раз­ным ко­личес­твом со­дер­жа­ния ржа­ной му­ки раз­личное:

• до 40% ржа­ной му­ки — 60 мин;
• 40…60% ржа­ной му­ки — 45…60 мин;
• 60…80% ржа­ной му­ки — 30 мин;
• 90…100% ржа­ной му­ки — 10…20 мин.

В табл. 1.10 пред­став­ле­ны ин­гре­ди­ен­ты, тре­бу­емые для из­го­тов­ле­ния хле­ба из ржа­ной му­ки с тми­ном.

Таблица 1.10. Ингредиенты для изготовления хлеба с 40% ржаной муки и тмином
Ин­гре­ди­ент	На 10 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
ОБ­ЩАЯ РЕ­ЦЕП­ТУ­РА
Пше­нич­ная му­ка с вы­соким со­дер­жа­ни­ем клейко­вины
Цельно­зер­но­вая ржа­ная му­ка
Во­да	6,8
Тмин	0,175		1,8
Соль	0,18		1,8
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,125	12,5	1,3
ин­стантные су­хие	0,04		0,4
Об­щий вы­ход:
тес­та	17,28
из­де­лий	25 за­гото­вок по 0,68 кг	две большие за­готов­ки
РЖА­НАЯ ЗАК­ВАСКА
Цельно­зер­но­вая ржа­ная му­ка
Во­да	3,32
Ма­терин­ская зак­васка	0,2
Все­го	7,52
ТЕС­ТО
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Во­да	3,48
Тмин	0,175		1,8
Соль	0,18		1,8
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,125	12,5	1,3
ин­стантные су­хие	0,04		0,4
Зак­васка ржа­ная	7,32
Все­го	17,28

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния ржа­ного хле­ба.

1. Под­го­тов­ка ржа­ной зак­васки. За­месить зак­васку и ос­та­вить ее для бро­жения на 14…16 ч при тем­пе­рату­ре 21°С.

2. За­мес тес­та. По­мес­тить в де­жу все ин­гре­ди­ен­ты. Клейко­вина в тес­те дол­жна быть хо­рошо раз­ви­та. Тем­пе­рату­ра тес­та 25…27°С.

3. Бро­жение тес­та. Про­дол­жи­тельность 1 ч.

4. Де­ление и фор­мо­вание. Раз­де­лить тес­то на за­готов­ки по 680 г, сфор­мо­вать круг­лые или овальные за­готов­ки.

5. Окон­ча­тельная рас­стойка. Про­дол­жи­тельность 50…70 мин при тем­пе­рату­ре 25…27°С.

6. Вы­печ­ка. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 235°С и сред­нем па­ро­ув­лажне­нии в те­чение 15 мин. За­тем сни­зить тем­пе­рату­ру до 225°С и вы­пекать еще 20…25 мин.

ХЛЕБ С ДО­БАВ­ЛЕ­НИ­ЕМ СО­ЛОДА. Для улуч­ше­ния му­ки с низ­кой са­харо­об­ра­зу­ющей и га­зо­об­ра­зу­ющей спо­соб­ностью мож­но при­менять со­лод и раз­ные фер­мен­тные пре­пара­ты на его ос­но­ве — со­лодо­вую му­ку, со­лодо­вую вы­тяж­ку и со­лодо­вые экс­трак­ты. В на­шем хле­бопе­чении ши­роко рас­простра­нено при­мене­ние крас­но­го со­лода для ржа­ного за­вар­но­го хле­ба и бе­лого со­лода — для риж­ско­го хле­ба.

При вы­печ­ке пше­нич­но­го хле­ба из му­ки выс­ше­го и пер­во­го сор­тов не до­бав­ля­ют ни бе­лого со­лода, ни му­ки из не­го, так как их при­бав­ле­ние выз­ва­ло бы за­мет­ное по­тем­не­ние мя­киша хле­ба. По­это­му для пше­нич­но­го хле­ба при­меня­ют так на­зыва­емые со­лодо­вые экс­трак­ты.

В табл. 1.11 пред­став­ле­ны ин­гре­ди­ен­ты, не­об­хо­димые для из­го­тов­ле­ния хле­ба пше­нич­но-ржа­ного на со­лоде.

Таблица 1.11. Ингредиенты для изготовления хлеба пшенично-ржаного на солоде
Ин­гре­ди­ент	На 10 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
ОБ­ЩАЯ РЕ­ЦЕП­ТУ­РА
Пше­нич­ная хле­бопе­кар­ная му­ка
Му­ка ржа­ная
Во­да	6,6
Соль	0,2
Са­хар	0,3
Дрож­жи ин­стантные су­хие	0,07		0,7
Со­лод	0,25		2,5
Об­щий вы­ход тес­та	17,42

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния пше­нич­но-ржа­ного хле­ба на со­лоде.

1. За­мес тес­та. В де­жу тес­то­месильной ма­шины в теп­лую во­ду заг­ру­зить са­хар, дрож­жи, соль, му­ку, со­лод.

2. Бро­жение тес­та. Про­дол­жи­тельность 2 ч.

3. Об­минка. Об­мять тес­то один раз пос­ле 1 ч бро­жения.

4. Де­ление и фор­мо­вание. Раз­де­лить тес­то на за­готов­ки мас­сой от 360 до 480 г. Ок­руглить (нак­рыть плен­кой) и ос­та­вить на при­сыпан­ном му­кой сто­ле швом вверх. Вре­мя от­ды­ха 10…30 мин, в за­виси­мос­ти от кре­пос­ти за­готов­ки. Сфор­мо­вать хлеб круг­лой фор­мы. Сде­лать на­сеч­ки. Пос­та­вить в шкаф для рас­стойки на 30 мин.

5. Вы­печ­ка. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 240°С и сред­нем па­ро­ув­лажне­нии. Про­дол­жи­тельность вы­печ­ки 30…35 мин в за­виси­мос­ти от мас­сы тес­то­вой за­готов­ки.

БЕЙГЛЫ. Пе­ред вы­печ­кой эти вос­точные буб­ли­ки, так же как и обыч­ные буб­ли­ки, об­ва­рива­ют в ки­пят­ке. Но буб­ли­ки сдоб­ные, а бейглы — нет. У бейглов плот­ная ко­роч­ка и ме­нее плот­ный мя­киш.

Ин­гре­ди­ен­ты, не­об­хо­димые для при­готов­ле­ния бейглов, пред­став­ле­ны в табл. 1.12.

Таблица 1.12. Ингредиенты для приготовления бейглов
Ин­гре­ди­ент	На 5 кг му­ки, кг	На 1 кг му­ки, г	Со­дер­жа­ние, %
Пше­нич­ная му­ка с вы­соким со­дер­жа­ни­ем клейко­вины
Во­да	2,9
Со­лод не­фер­менти­рован­ный су­хой	0,025		0,5
Соль	0,1
Дрож­жи:
прес­со­ван­ные	0,065		1,3
ин­стантные су­хие	0,02	4,3	0,4
Со­лодо­вый экс­тракт	Не­об­хо­димое для об­варки ко­личес­тво
Об­щий вы­ход:
тес­та	8,09
из­де­лий	76 бейглов по 0,113 кг	13 бейглов

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния бейглов.

1. За­мес тес­та. По­мес­тить в де­жу тес­то­месильной ма­шины все ин­гре­ди­ен­ты, пе­реме­шать. Тес­то дол­жно быть креп­ким, сильным и с хо­рошо раз­ви­той клейко­виной. Тем­пе­рату­ра тес­та 24°С.

2. Бро­жение тес­та. Про­дол­жи­тельность 1 ч.

3. Де­ление и фор­мо­вание. Раз­де­лить тес­то на час­ти мас­сой 113 г, при­давая им квад­ратную фор­му. Рас­плю­щить и свер­нуть в плот­ные жгу­ты. Каж­дый ку­сок под­ка­тать до дли­ны 25…28 см без ко­нусос­ти на кон­цах (рис. 1.2, а). Сфор­мо­вать тес­то в буб­лик тра­дици­он­ным спо­собом: обер­нуть вок­руг ши­рокой час­ти ру­ки так, что­бы кон­цы нем­но­го пе­рек­ры­вались на ла­дони (рис. 1.2, б). По­катать ру­кой по сто­лу для уп­лотне­ния со­еди­нения (рис. 1.2, в). По­мес­тить го­товыебейглы на про­тивень (рис. 1.2, г), пред­ва­рительно по­сыпан­ный ку­куруз­ной му­кой. По­мес­тить бейглы в хо­лодильник на 6 ч, нак­рыв плен­кой.

Рис. 1.2.Формование теста для бейглов:
а — формирование жгута; б — формование бублика; в — уплотнение соединения; г — готовый бейгл

4. Об­варка. Пе­ред об­варкой об­тя­нуть тканью дос­ки для бейглов и пог­ру­зить их в во­ду. До­вес­ти во­ду до ки­пения. Пе­ред за­кипа­ни­ем до­бавить со­лодо­вый экс­тракт (во­да дол­жна при­об­рести цвет креп­ко­го чая). Пог­ру­зить бейглы из хо­лодильни­ка в ки­пящую во­ду на 45 с (бейглы уве­личат­ся в объеме и всплы­вут). Дос­тать бейглы, по­ложить в мис­ку со льдом. Ох­ла­дить из­де­лия 3…4 мин и по­мес­тить на про­питан­ные во­дой дос­ки.

5. Вы­печ­ка. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 260°С. По­мес­тить дос­ки с бейгла­ми в печь или на ра­зог­ре­тый ка­мен­ный под. Че­рез 3…4 мин, ког­да верх бейглов нач­нет под­сы­хать, пе­ревер­нуть дос­ки, что­бы бейглы ока­зались на ка­мен­ном по­ду пе­чи. Вы­пекать 15…18 мин.

ХЛЕБ С ДО­БАВ­КА­МИ. До­бав­ляя оре­хи, фрук­ты, спе­ции или ово­щи в прос­той хлеб, мож­но по­лучить ог­ромное раз­но­об­ра­зие вку­сов. Очень час­то до­бав­ля­ют ржа­ную зак­васку, пос­кольку она при­да­ет глу­бокий оре­ховый вкус, ржа­ная зак­васка так­же по­мога­ет вво­дить в тес­то до­пол­ни­тельные ин­гре­ди­ен­ты, действуя как же­лати­новая кап­су­ла.

За­меши­вать в тес­то до­пол­ни­тельные ин­гре­ди­ен­ты нуж­но очень ос­то­рож­но, что­бы сильно не на­рушить струк­ту­ру тес­та. Быс­трый за­мес пос­ле вво­да до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов мо­жет ра­зор­вать уже сфор­ми­рован­ные во­лок­на клейко­вины. Вве­дение до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов не тре­бу­ет из­ме­нения спо­соба при­готов­ле­ния.

Ин­гре­ди­ен­ты, тре­бу­емые для при­готов­ле­ния хле­ба с до­бав­ка­ми, пред­став­ле­ны в табл. 1.13.