Расчёты сырья и пищевых продуктов для приготовления трех порций картофеля отварного в мае месяце.
1. Производим расчет уменьшающего коэффициента для приготовления одной порции картофеля отварного с массой выхода 150 г на порцию.
Так как в сборнике рецептур выход картофеля отварного составляет 1000 грамм, то исходя из этого чтобы найти уменьшающий коэффициент нам следует 150г необходимый нам выход порции поделить на 1000 г т.е. на выход, указанный в сборнике рецептур. Полученный ответ будет являться уменьшающим коэффициентом.
Таким образом мы можем записать следующее:
150 / 1000 = 0,15 г уменьшающий коэффициент.
2. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления одной порции картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм.
Для этого мы умножаем массу, нетто указанную в сборнике рецептур на полученный ранее уменьшающий коэффициент. Таким образом мы записываем следующее:
Нетто (1порции): 990 × 0,15 = 148,5г. Масса нетто 1 порции.
3. Следующим этапом расчетов является пересчет картофеля в зависимости от его кондиции, сезонности и использования.
В рецептурах в Сборнике рецептур за калькулированы овощи с соответствующим процентом отходов при МКО на сентябрь (например, картофель 25%, морковь 20%).
В данном примере количество отходов при МКО в зависимости от сезона изменяется у картофеля, следовательно, необходимо произвести перерасчет массы брутто картофеля (для расчета примем март).
В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» определяем, что с 1 марта процент отходов и потерь для картофеля составляет 40%.
Зная массу нетто (расчет ведем по 1 порции) 148,5г, определим массу брутто.
|
|
Т.к. % отходов и потерь составляет 40%, следовательно, масса нетто (наши 148,5г) – это 60% (100% – масса брутто, 40% – отходы и потери, 100–40=60% – масса нетто). Для определения массы брутто составляем пропорцию
148,5 – 60 % Х= 
; Х= 247,5г. Масса брутто 1 (порции).
Х – 100%
4. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления 1 порции картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного.
Для этого мы массу брутто масла сливочного и массу нетто масла сливочного из сборника рецептур умножаем на уменьшающий коэффициент полученный ранее.
Таким образом мы получаем следующее:
Масса Брутто 1 (порция): 45 × 0,15 = 6,75г.
Масса Нетто 1 (порция): 45 × 0,15 = 6,75г. и. т.д.
5. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм.
Для этого мы полученную ранее массу нетто умножаем на 3.
Таким образом мы записываем следующее:
Нетто (3порций): 148,5 × 3 = 445,5г. Масса нетто 1 порции.
6. Производим пересчет картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г., в зависимости от сезона и кондиции. (для расчета примем март).
В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» определяем, что с 1 марта процент отходов и потерь для картофеля составляет 40%.
Зная массу нетто (расчет ведем на 3 порции) 445,5г, определим массу брутто.
Т.к. % отходов и потерь составляет 40%, следовательно, масса нетто (наши 445,5г) – это 60% (100% – масса брутто, 40% – отходы и потери, 100–40=60% – масса нетто). Для определения массы брутто составляем пропорцию
|
|
445,5 – 60 % Х= 
; Х= 742,5г. Масса брутто 3(порции).
Х – 100%
7. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного.