Продажные цены на покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по опускным ценам и реализуемые без кулинарной обработки, устанавливаются с добавлением торговой надбавки без применения наценок и исчисляются по формуле:
ПЦ = ОЦ без НДС + ТН + НДС,
где ОЦ – отпускная цена без НДС;
ТН – торговая надбавка;
НДС – налог на добавленную стоимость.
Продажная цена на покупные товары в общественном питании, продаваемые в розлив или порционно, устанавливается с учетом наценки, а в кафе, барах, ресторанах и с учетом сбора на услуги и исчисляется по формуле:
ПЦ = ОЦ без НДС+ ТН + НДС + Н + НУ,
где Н – наценка предприятий общественного питания;
НУ– налог на услуги.
Общий уровень торговой надбавки на покупные товары, продукты и сырье (включая оптовую надбавку базам и посредникам) не должен превышать 30%. На социально значимые товары установлены более низкие ставки торговых надбавок. Перечень социально значимых товаров и уровни торговых надбавок по ним устанавливают облисполкомы.
Конкретный уровень надбавок предприятия общественного питания могут устанавливать самостоятельно с учетом фактических затрат, конъюнктуры рынка, категории предприятия и планируемой прибыли, но не выше установленных предельных уровней
На продукцию собственного изготовления предприятия общественного питания могут использовать два метода калькулирования продажных цен на продукцию собственного изготовления:
· исчисление продажной цены готового изделия по стоимости сырьевого набора с учетом отнесения предприятий к определенной наценочной категории;
· определение отпускной цены на основе расчета себестоимости единицы продукции и норматива рентабельности.
Определение цены на стоимость сырьевого набора осуществляют предприятия общественного питания, реализующие продукцию собственного производства через торговый зал.
При реализации собственной продукции другим субъектам хозяйствования отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактических расходов на ее производство, уплаченных налогов и норматива рентабельности.
Калькулирование цен на обеденную и прочую собственную продукцию производится путем составления калькуляционных карточек.Основой их обоснования являются сборники рецептур блюд. Например, действует Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
В типовой форме калькуляционной карточки указываются:
· порядковый номер карточки;
· наименование блюда;
· номер рецептуры, колонки и название Сборника, из которого взята рецептура;
· количество продуктов в кг на 10 (100) порций блюд или 10 кг продукции;
· розничная цена продуктов с НДС за кг;
· стоимость набора сырья в розничных ценах на 10 (100) порций или 10 кг
· наценка в процентах к стоимости набора сырья;
· продажная стоимость набора сырья на 10 (100) порций или 10 кг;
· продажная цена 1 порции блюд или 1 кг изделия;
· выход готовой продукции в граммах;
· дата составления калькуляции.
Калькуляционные карточки обязательно подписываются заведующим производством и бухгалтером и утверждаются руководителем организации. Они регистрируются в специальном журнале.
Пример. Ниже приводится образец данной карточки.
При использовании сырья, отличного от приведенного в рецептуре по Сборнику (например, использование томатной пасты вместо томатного соуса и т.п.), следует применять нормы взаимозаменяемости продуктов, которые также приводятся в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.
Регистрация продажных цен в общественном питании не требуется.
Калькуляционная карточка на салат «Весна»
| Состав сырья | Норма вложения на 1 кг (10 порций), кг | Розничная цена с НДС за 1 кг, р. | Сумма, р. | Сумма с наценкой (40%), р. |
| 1. Салат | 0,292 | 204,4 | 286,16 | |
| 2. Редис красный обрезной | 0,215 | 107,5 | 150,5 | |
| 3. Огурцы свежие | 0,25 | |||
| 4. Лук зеленый | 0,125 | 93,75 | 131,25 | |
| 5. Яйца | 0,1 (2,5 шт.) | 1500 (за 1 десяток) | ||
| 6. Сметана | 0,2 | |||
| 7. Соль | 0,06 | 3,6 | 5,04* | |
| Итого общая стоимость набора | 2105,95 | |||
| Продажная цена одной порции (1/100) | 210,6 | |||
| Продажная цена после округления |
* В распоряжениях облисполкомов отдельных областей предусмотрено включение соли и специй в калькуляцию без наценки.
Калькулирование продажных цен на продукцию общественного питания упрощается при установлении средневзвешенных цен. Предприятия общественного питания самостоятельно решают вопрос о необходимости применения средневзешенных цен исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами. Эти цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары различных сортов, расфасовок, а также назначению и уровню свободных цен.
Пример. Рассчитать средневзвешенную цену 1 кг макаронных изделий (табл. 1).
Таблица 1 - Средневзвешенная цена 1 кг изделий
| Наименование продукта | Сорт | Цена за 1 кг, тыс. руб. | Количество продукта, поступившего за отчетный период, кг | Сумма, тыс. руб. |
| Макароны Лапша Вермишель любительская | Высший Первый Высший | 17,2 15,9 16,4 | 40 000 12 200 | 688 000 194 000 155 800 |
| 61 700 | 1 037 800 |
Из данных табл. 14 следует, что средневзвешенная цена 1 кг макаронных изделий равна 1 037 800: 61 700 = 16,8 тыс. р.
Переход отрасли на работу в рыночных условиях предполагают:
· расширение самостоятельности предприятий;
· на цену продукции общественного питания влияет множество факторов затраты предприятия, потребительские свойства продукции, уровень и качество обслуживания, посещаемость, месторасположение, покупательское восприятие.
Поэтому одним из методов ценообразования в этой отрасли является метод ощущаемой ценности блюда и товарного ассортимента.
Контрольные вопросы и задания
1. В чем особенности ценообразования в общественном питании.
2. Укажите размер наценок для предприятий всех категорий.
3. В каком документе определяется продажная цена одного блюда.
4. Расскажите порядок расчета средневзвешенной цены.
Рекомендуемая литература
1. Ценообразование: учебник /под общ. ред. И.И.Полещук – Мн.: БГЭУ, 2001, с.174-184.
2. Цены и ценообразование: учебник под ред. И.К. Салимжанова – М.: ТК «Велби», издательство «Проспект», 2003, с 121-127.
3. Ценообразование: ответы на экзаменационные вопросы/ О.Э.Шаркова – Минск: «ТетраСистемс», 2009, с.109-121.
Критерии оценивания
Отметка «5»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный.
Отметка «4»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя.
Отметка «3»: ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ неполный, несвязанный.
Отметка «2»: при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя.