ЗАДАНИЕ
для удаленной (дистанционной) работы
Группа: ПК(ю)-09/20
МДК, дисциплина: МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема лабораторно-практического занятия: Приготовление полуфабрикатов из рубленной мясной массы с хлебом и без
Основные источники (ОИ):
| № п/п | Наименование | Автор | Издательство | год издания |
| Кулинария | Анфимова Н.А. | Академия | ||
| Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | Семичева Г.П. | Академия |
Дополнительные источники: интернет по теме занятия
Ход выполнения работы:
1 Перейдите по ссылке и посмотрите видео до 5.53 https://www.youtube.com/watch?v=QrmR0uTuf-c
1.Повторите материал в учебнике Кулинария Н.А. Анфимова "Приготовление рубленной мясной массы с хлебом и без"
2. Пользуясь информацией из учебника выполните задания.
3.По мере возможностей-приготовьте рубленную мясную массу с хлебом и без, снимите видеоролик или фото отчет.
Лабораторно-практическое занятие
Тема «Приготовление полуфабрикатов из рубленной мясной массы с хлебом и без»
Цель занятия. Приобрести практический опыт приготовления рубленной мясной массы с хлебом и без
Задания.
1. Приготовьте рубленную мясную массу с хлебом и без
2. Дайте органолептическую оценку качества.
3. Ответьте на вопросы.
4. Уберите рабочее место.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ванны моечные, производственные столы, холодильный шкаф, весы настольные, мясорубка.
Инструменты, инвентарь, посуда: ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «МС» (мясо сырое), лотки, противни.
Сырье: мясо, шпик, перец, соль, хлеб пшеничный, молоко или вода.
Последовательность технологических операций приготовления натурально-рубленной массы
Операция № 1. Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на производственном столе. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, мясо – с левой. Весы – перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска перед собой.
Операция № 2. Получение мяса.
Мясо взвешивают.
Операция № 3. Определение доброкачественности сырья.
Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается.
Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.
Операция № 4. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от пленок и сухожилий, обмывают и обсушивают салфетками или на воздухе. Шпик зачищают от излишков соли и специй.
Операция № 5. Нарезание мяса на куски. Нарезают мясо на небольшие куски.
Операция № 6. Измельчение мяса в мясорубке. Собирают мясорубку, проверяют ее на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая из пестиком или толкателем. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и массу выбивают, не допуская отслаивания жира.
Г мяса, 120 г шпика, 70 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.
Последовательность технологических операций приготовления котлетной массы
Операция № 1. Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на производственном столе. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, мясо – с левой. Весы – перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска перед собой.
Операция № 2. Получение мяса.
Мясо взвешивают.
Операция № 3. Определение доброкачественности сырья.
Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается.
Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.
Операция № 4. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке. Панировочные сухари просеивают.
Операция № 5. Приготовление котлетной массы. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченной мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.
На 1000 г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.
Дайте оценку соответствиям качества приготовленной рубленной и котлетной массы.
4.Ответьте на вопросы:
1. Укажите количественные соотношения продуктов, входящих в котлетную массу.
2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы.