A) придания большой площади
B) придания формы
C) сохранения мясного сока
D) придания нужной толщины
E) размягчения тканей
Готовность опары определяют по
A) вкусу
B) цвету
С) моечные ванны
Д) вытяжные шкафы
Е) дефростеры
Нормативные документ, вывешиваемый в отделении обработки яиц
А) стандарт
В) технико- технологические карты
С) технологическая карта
Д) технологическая инструкция
Е) технические условия
21. Документ, регулирующий отношения предприятия с поставщиком
А) стандарт
В) технические условия
С) накладная
Д) счет-фактура
Е) договор
Поставщик-посредник
А) овощная оптовая база
В) молокозавод
С) фермерское хозяйство
Д) хлеб комбинат
Е) мясокомбинат
Мягкая тара
А) ящик
В) корзина
С) короб
Д) мешок
Е) туба
24.Объемно-планировочные решения, обеспечивающие выполнение
Санитарно-гигиенических требований
А) использовать централизованную композицию здания
В) деление здания на функциональные зоны
С) устройство коммуникационных связей
Д) использовать павильонную композицию здания
Е) использовать блокированную композицию здания
Нормативным документом заготовочного предприятия на изготовления
Мясных полуфабрикатов является
А) план-меню
В) завязка
С) требование
Д) наряд-заказ
Е) акт на разделку сырья
Порядок расположение закусок и блюд меню
А) вторые горячие блюда, супы, закуски, горячие и холодные напитки, десерты
В) супы, закуски, вторые горячие блюда десерты, горячие и холодные напитки
С) десерты, закуски, горячие и холодные напитки, супы, вторые горячие блюда.
Д) горячие и холодные напитки, вторые горячие блюда, супы, закуски, десерты
Е) закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, горячие и холодные напитки
Меню со свободным выбором блюд применят в
А) санаториях
В) воинских частях
С) интернатах
Д) кафе
Е) больницах
28. Технико- технологическая карта составляется на
А) каждое мучное кондитерское изделие
В) новые и фирменные блюда
С) нетрадиционные способы кулинарной обработки
Д) полуфабрикаты
Е) каждое блюдо и кулинарное изделие
Расстояние от пола до верхней полки не должно превышать
А) 2125мм
В) 1850мм
С) 2000мм
Д) 1900мм
Е) 1750мм
30.Немеханическое оборудовани е
А) конвектмат
В) электрокипятильник
С) универсальные привод
C) 180-200 С
D) 200-220 С
E) 160-180 С
В тесто для булочки шафранной добавляют
A) орехи
B) красители
C) сухое молоко
D) изюм
E) ванилин
Кофе, которое подают с холодной водой
A) по-варшавски
B) с молоком
C) со сливками
D) гляссе
E) по- восточному
Тесто без муки
A) песочное
B) сдобное
C) заварное
D) миндальное
E) белково-ореховое
Фарш для курника
A) капуста, яйцо, грибы
B) ветчина, грибы, рис
C) печень, рис, лук, грибы
D) курица, рис, грибы, яйцо
E) мясо, грибы, рис, яйцо
Вес полуфабриката для булочки
A) 60г
B) 85г
C) 52г
D) 75г
E) 50г
Профитроли готовят из теста
A) бисквитного
B) пресного
C) слоеного
D) заварного
E) песочного
Время расстойки весовых изделий
A) 40-60 мин
B) 60 мин
C) 20-30 мин
D) 5-10 мин
E) 10-15 мин
Начинка в пончиках калорийных
A) крем заварной
B) крем масляный
C) повидло
D) орехи с сахаром
E) творог
Пончики московские посыпают
A) корицей с сахаром
B) гвоздика с сахаром
C) сахаром
D) сахарной пудрой
E) ванильной пудрой
Форма слойки с марципаном
A) конвертик
B) треугольник
C) рожок
D) книжка
E) подушечка
Лучшее количество слоев в дрожжевом слоеном тесте
A) 64
B) 12
C) 8
D) 32
E) 24
Чак-чак приготавливают из теста
A) песочного
B) пресного крутого
C) заварного
D) дрожжевого
E) пресного сдобного
Температура выпечки теста
A) 230-240 С
B) 250-270 С
Д) холодильные шкафы
Е) передвижные стеллажи
Операция тепловой обработки
А) карбование
В) брожение
С) брезирование
Д) измельчение
Е) сульфитация
Операция биохимической обработки
А) посол
В) брожение
С) жарка
Д) варка
Е) маринование
Центральные склады снабжают продуктами
А) предприятия работающие на правах аренды
В) предприятия, принадлежащие частному лицу
С) близлежащие предприятия питания
Д) предприятия питания, объединенные в крупные фирмы
Е) кондитерские цехи
Многооборотная инвентарная тара
A) фляги
B) картонные короба
C) полиэтиленовые пакеты
D) жестяные банки
E) ламинированные пакеты
В фарш для шарлотки добавляют
A) шафран
B) бадьян
C) корицу
D) гвоздику
E) тмин
Для связи в котлеты морковные добавляют
A) масло сливочное
B) крупу манную
C) молоко
D) муку
E) сухари
На рулете картофельном делают проколы, для
A) впитывания жира
B) вытекания сока
C) быстрого запекания
D) насыщения кислородом
E) сохранения формы
Температура разведения мучной пассировки
A) 15-200С
B) 20-300С
C) 70-800С
D) 85-900С
E) 50-600С
Для масленой смеси берут сыр
A)плавленый
B) колбасный
C) голландский
D) костромской
E) рокфор
С пампушками подают суп
A) флотский
B) из свежей капусты
C) сибирский
D) украинский
E) московский