В молоко из крови переходят эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, и экзогенные гормоны, т.е. гормональные препараты, применяемые для стимулирования молочной продуктивности, развития животных, усвоения кормов и т. д.
По химическому строению некоторые из этих гормонов являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную структуру и третьи - производные аминокислот и жирных кислот. К пептидным относят гормоны: пролактин (лактогенный гормон), стимулирующий развитие молочных желёз, образование и секрецию молока; окситоцин, который повышает синтез белка в молочной железе и стимулирует секрецию молока, и соматропин, ускоряющий рост и увеличивающий массу тела.
Стероидные гормоны - кортикостероиды оказывают значительное влияние на обмен углеводов и белков, андрогены - мужские половые гормоны, эстрогены - женские. Они также вызывают рост молочных желёз, влияют на белковый, жировой и водно-солевой обмен.
К третьей группе (производные амино- и жирных кислот) относят тироидные гормоны, которые принимают активное участие в регулировании биохимических процессов в рубце, способствует повышению массовой доли жира в молоке, и простагландин.
Из числа гормонов, участвующих в регуляции лактации, важное место отводится пролактину. Этот гормон стимулирует многие функции организма, в частности функцию молочных желез, и усиливает синтез предшественников молока. Пролактин активирует тканевое дыхание, процессы обмена веществ и рост эпителиальных клеток молочной железы. При синергическом участии инсулина пролактин стимулирует синтез белков. Как установлено, пролактин не поступает внутрь клеток молочной железы, а локализируется в межклеточном пространстве и взаимодействует с рецепторами мембран, оказывая влияние на процессы в секреторных клетках молочной железы. Он изменяет в рецепторах клеточных мембран содержание циклического аденозинмонофосфата. В результате этого осуществляется активация или торможение процессов биосинтеза в секреторных клетках.
.
Пигменты и газы молока.
Пигменты
Пигменты принадлежат к веществам, сопутствующим жиру молока. Они в основном растворены в молочном жире, частично входят в состав липидов оболочек жира.
Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся углеводороды - каротины б, в, г и спирты-ксантофиллы. Каротины в молоке содержатся в пределах от 0,05 до 0,09 мг/кг, ксантофиллы - только следы.
Газы
Молоко при получении, хранении, транспортировке и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нём согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее содержание газов в 1 кг молока составляет от 60 до 120 мг, из них на долю СО2 приходится от 60 до 70%, кислорода - 6 - 10%, азота - 25 -30%. В молоке содержится также небольшое количество аммиака, которое называют нативным. После дойки содержание газов в молоке устанавливается на определённом постоянном уровне. В процессе хранения, при транспортировке и обработке молока количество отдельных газов в нём меняется. Например, при хранении молока даже при низких температурах вследствие развития гнилостных микроорганизмов и расщепления белков до аминных групп, количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается.
В процессе очистки, перекачивания, при транспортировке молока количество кислорода в нём может повыситься, что способствует увеличению окислительно-восстановительного потенциала и появлению в молоке во время хранения окисленного вкуса. При пастеризации молока, наоборот, растворённый кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой кислотности молока, как правило, на 1 градус Тернера.
Одновременно в ходе пастеризации повышается содержание аммиака в следствии воздействия на белки повышенных температур. Поэтому, метод определения наличия аммиака в молоке используется только для сырого молока, поскольку в пастеризованном его содержание превышает нативное.
13.Физичческие свойства молока и их значения.
Физические свойства молока обусловливаются концентрацией, размером и соотношением составных его частей.
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА:
· Плотность. – Это отношение массы молокапри температуре 20 градусов к массе объёма воды при 4 градусов С. воды с наибольшей плотностью. Нормальное молоко обычно имеет плотность в пределах от 1.027 до 1.033г/ см кубический =27 А. Если плотность ниже – молоко разбавлено.
·.Показатель плотности используется для пересчета молока из объема в массу и обратно, для установления натуральности молока, расчета по формулам массовой доли сухого вещества и сухого остатка.
· Вязкость. Сопротивление, которое оказывают частицы молока при перемещении относительно друг друга. Единица измерения сантипуаза. Показатель обусловлен массовой долей сухого остатка. Вязкость характеризует консистенцию продуктов. Вязкость повышают белки и соли.
· Поверхностное натяжение. Это сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Поверхностное натяжение определяют при контроле качества при изготовления сгущенки, мороженного и масла. Поверхностное натяжение обрата = 52-53 * 10-3 Н/м, сливок = 42-45* 10-3 Н/м, молока = 49 * 10-3 Н/м.
· Точка замерзания. Под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко превращается в твердое состояние. Ее устанавливают при помощи термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при – 0,54 оС (– 0,53 – – 0,57 оС). Точка замерзания молозива (– 0,57 – – 0,58 оС). Температура замерзания молока у больных коров снижается особенно при мастите. Этот показатель используется при установлении фальсификации молока и расчете количества добавленной воды.
· Точка кипения. Нормальное молоко при давлении 760 мм ртутного столба кипит при 100,2-100,5 оС.
· Электропроводность молока. Молоко является хорошим проводником электрического тока. Электропроводность повышается при заболевании маститом. При добавлении в молоко воды электропроводность снижается. Средняя электропроводность молока равна 43,91*10-4 Ом-1*см-1.
· Удельная теплоемкость. Количество тепла в кДж, необходимое для нагревания 1 кг молока на 1 оС. Удельная теплоемкость цельного молока равна 3,81-3,88 кДж/кг.
· Теплопроводнось. Свойство молока передавать тепло от более теплых точек к более холодным.
· Окислительно-востановительный потенциал. Его создают содержащиеся в молоке вещества способные легко окислятся и восстанавливаться (витамин С, лактофлавин, токоферол, пигменты). При развитии в молоке микробов снижается окислительно-восстановительный потенциал.
· Показатель преломления. Показатель преломления основан преломлении луча света. Величина преломления прямопропорциональна количеству веществ находящейся в молоке.