Из молока, полученного при нормальных условиях от здорового животного, выделено более 20 ферментов. Некоторые из них специально секретируются клетками молочной железы для оказания помощи новорожденному в усвоении питательных веществ молока.
Кроме ферментов, которые синтезируются непосредственно в секреторных клетках молочной железы, или поступают в молоко из крови животного, в молоке также присутствуют многочисленные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок.
Оксидоредуктазы.
К ним относятся, например, дегидрогеназы (лактатдегидрогеназа, малатдегидрогеназа, глюкозо-6-фосфат, ДГ, цитохром-С-редуктазы). Многочисленные дегидрогеназы (редуктазы) накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность молока можно проверить так называемой редуктазной пробой (по продолжительности восстановления — обесцвечивания добавленного к молоку метиленового голубого). Дегидрогеназы, вырабатываемые молочнокислыми бактериями бактериальных заквасок принимают активное участие в молочнокислом и спиртовом брожениях. Так, образование молочной кислоты из ПВК происходит при участии ЛДГ, образование спирта из уксусного альдегида - с участием алкогольдегидрогеназы.
Оксидазы.
К оксидазам молока относятся ксантионоксидаза, являющаяся ФАД - содержащим ферментом, катализирующим окисление молекулярным кислородом пуриновых оснований - гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а также различных альдегидов до соответствующих карбоновых кислот.
Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы. Часть пероксидазы может освобождаться из лейкоцитов. Содержится в молоке в больших количествах (30-100 мг/л), обладает антибактериальными свойствами. Лактопероксидаза довольно термостабильна, инактивируется при температуре около 80 С, обладает способностью к реактивации. Фермент катализирует окисление различных органических соединений перекисью водорода, но может окислять и некоторые неорганические соединения, например, иодид калия:Данную реакцию используют в молочной промышленности для контроля эффективности пастеризации молока (проба на пероксидазу молока).
Каталаза вырабатывается клетками молочной железы. В свежем молоке каталазы мало. В молоке, полученном от больных животных (мастит, и другие заболевания вымени), ее количество резко увеличивается. Поэтому определение активности каталазы используют как метод обнаружения молока, полученного от больных животных.
Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Этот фермент связан главным образом с казеином и иммуноглобулинами (плазменная липаза) и лишь небольшая его часть (1-10%) адсорбирована оболочками шариков жира (мембранная липаза).В молоке, склонном к прогорканию, происходит перераспределение липазы с белков на оболочку шариков жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока характерно для стародойного и маститного молока.Липазы выделяются также микрофлорой молока. В некоторых сырах (рокфор, камамбер) липазы микроскопических грибов обеспечивают образование специфического вкуса и аромата, который формируется в результате выделения летучих жирных кислот при разложении сыра.
Фосфатазы. Щелочная фосфатаза концентрируется на оболочках шариков жира. Фермент катализирует гидролиз большого числа различных эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора.Щелочная фосфатаза молока чувствительна к повышенной температуре и полностью инактивируется при 72-74 С, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока (фосфатазная проба).
Лактаза катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды (галактозу и глюкозу). Клетки молочной железы лактазу практически не синтезируют, ее вырабатывают молочнокислые бактерии.Фермент применяют при выработке гидролизованной молочной сыворотки, используемой в пищевой промышленности (хлебобулочной, кондитерской).
Амилаза катализирует расщепление полисахаридных цепей крахмала с образованием декстринов и мальтозы. Фермент инактивируется при пастеризации.
Лизоцим (мурамидаза) катализирует гидролиз ацетилмурамовой кислоты и ацетилглюкозамина в полисахаридах клеточных стенок некоторых видов бактерий. Лизоцим обусловливает бактерицидные свойства молока. Его содержится около 13 мкг в 100 мл. Больше всего лизоцима содержится в коровьем молоке.
Протеиназы. В молоке содержатся разнообразные нативные и бактериальные протеиназы. Они катализируют гидролиз пептидных связей белков молока, в основном бета - казеина с образованием гамма - казеинов и некоторых компонентов протеозопептонной фракции.Микрофлора молока выделяет активные протеиназы, которые могут вызывать различные пороки молока и молочных продуктов.При производстве творога и сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент, содержащий кислые протеиназы: химозин или реннин.