Тема: Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы:ассортимент, особенности приготовления, нормы закладкипродуктов,требованияккачеству,условияисрокихранения.
Тема«Супымолочные»
МОЛОЧНЫЕСУПЫ
Молочныесупыготовятнацельноммолокеилисмесимолокаиводы.
Их готовят с крупами, макаронными изделиями иовощами.Макаронныеизделия,крупыиовощиплохоразвариваютсявмолоке(соликалияикальция,содержащиесявмолоке,задерживаютразвариваемостьпродуктов), поэтому их вначалеварят до полуготовности в воде, а затем в молоке.Молочные супы варят небольшими порциями, таккакпродолжительноехранениеухудшаетцвет(карамелизациясахара),запах,консистенциюи
вкус супа. Сливочное масло кладут в тарелку или котел непосредственнопередотпуском.
Схема приготовления супа молочного с крупой или макароннымиизделиями.
КрупаВода Соль Горячеемолоко Сахар Сливочное масло докипения
 |
перебратьпромыть
варятдополуготовности
варятдоготовности
отпуск: 500/5t=750С
 |
Качественныетребования: консистенцияпродуктов,изкоторыхприготовляется суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкуссладковатый,слабосолёный,безпривкусаизапаха подгорелогомолока.
 |
Тема«Сладкиесупы»
Определение
Схема приготовления супаизсвежих плодов
Схема приготовления супаиз смеси сухофруктовТребования к качествуДомашнеезадание
Для того чтобы приготовить сладкие супы, используем свежие, консервированные исушеные ягоды и фрукты, а так же фруктовые соки, пюре, сиропы и экстракты, которыевыпускаютсяпищевойпромышленностью.
Жидкая основа супа – это фруктовый отвар. Ягоды для супа используем целые, а фруктынарезаем. Если фрукты или ягоды, поврежденные или помятые, мы их протираем ивводимввидепюре.Апельсиныимандаринывсупкладем сырыми.
|
|
Для того чтобы суп получил необходимую консистенцию, заправляем его разведеннымкрахмалом, а для того, чтобы улучшить вкус и ароматизацию, добавляем лимонную илиапельсиновую цедру, корицу, гвоздику, белое виноградное вино. Сладкие супы подают, ихолодными, и горячими. Они отличаются от компотов кисловатым вкусом и более густойжидкойчасти.
Кушают эти супы с гарниром, со сметаной или со сливками.Гарниром может быть: отварной рис, мелкие макаронныеизделия, суповая засыпка, клецки, вареники с ягодами;пудинги – рисовый и манный, нарезанные кубикамизапеканки; пшеничные и кукурузные хлопья и кукурузныепалочки. Так же, отдельно можно подать сухой бисквит,кекс, сухое печенье. Едят эти супы на завтрак или ужин, номожноивкачестве первогоблюда.
Супизсвежих плодов:
Супизсмесисухофруктов:
Качественные требования: жидкая часть однородная, без комковзаварившегося крахмала, крупы и макаронные изделия мягкие, должнысохранитьформу,ягодыифруктынеразварившиеся.Вкускисло-сладкий.
Диетические
Вариантов приготовления супов-пюре великое множество, можно выбрать рецепт на любой вкус. Но для каждого запроса есть свои нюансы. Например, если вы придерживаетесь диеты, то картофельные супы вам не подойдут. Также не стоит добавлять в суп сливочное масло и жирные сливки.
Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира); в качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясо-костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит.
|
|
В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы подразделяются на горячие (75°С) и холодные (12°С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на непротертые и протертые.
Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем.
В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах.
Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, № 3, № 11, № 14, № 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 4, № 4б, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 13).
С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).
Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук: их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1, № 4 и № 14.
|
|
Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном).
В ряде диет (особенно № 5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде.
Супы вегетарианские
Вегетарианские супы есть в кухнях многих народов (гаспачо, таратор, мисо), известны также вегетарианские версии щей, борща и многих других традиционных рецептов.
Горячие вегетарианские супы варят на овощных отварах, воде, заправляются сливочным маслом или сметаной.
Рецепт овощного отвара может быть таков. Очищенные овощи (капуста, картофель, морковь, лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой и варят 30—40 минут при слабом кипении с закрытой крышкой. Готовый отвар настаивают 10—15 минут и процеживают. На таком отваре можно варить супы из круп.
Среди ингредиентов горячего вегетарианского супа могут быть овощи, крупы, бобовые, макаронны.
Ассортимент вегетарианских супов-пюре:постный суп из цветной капусты, суп из ревеня, суп-пюре томатный, суп-пюре картофельный, суп-пюре из овощей.
Тестпотеме:Приготовлениесладкихимолочныхсупов
| При варке молочных суповиспользуют | А)крупы,макаронныеизделия Б) картофель, морковь, капустуВ)горох, фасольчечевица |
| При варке молочных суповпродукты, входящие в суп, вначале закладываются в воду иварят | A) 10-15мин B) 20-25мин C) 3-5мин |
| Почему крупы и овощи длямолочныхсуповварятсначалав воде | A) ухудшаетсявкус,цвет B) сокращаетсявремяварки C) вмолокесильноразваривается |
| Для варки молочных суповиспользуютсяовощи | A) картофель, морковь, капуста,зеленыйгорошек B) картофель, морковь, цветнаякапуста,свекла C) картофель, морковь, капуста,редька,редис |
| Приприготовлениисладкихсуповв качестве загустителяиспользуют: | A) крахмалкукурузный B) крахмалкартофельный C) маннаякрупа |
| При отпуске сладких супов втарелкукладут гарнир | А) картофельноепюре Б) рисотварной В)отварныеовощи |
| Время варки сладких суповсоответствует | A) 3-5мин B) 10-15мин C) 30-40мин |
| Сладкиесупыприподачезаправляют | A) сметаной,сливками B) соусомбелымили красным C) сливочныммаслом |
Задание
Ответьтенавопросы:
1. Перечислитеассортиментмолочныхсупов.
2. Почему овощи, макароны и рис (для молочного супа) вначале варят в водедополуготовности, а затем в молоке?
3. Перечислитепродукты,входящиев составсупамолочногосовощами?
Кроссворд
| |
| По горизонтали 2. высушенные плоды и ягоды 3. получают путем сепарирования молока 6. продукт, который подается к вареникам По вертикали 1. процесс происходящий при тепловой обработки крахмала 2. важная составляющая часть обеда 4. порошок белого цвета, используется как загуститель 5. крахмальная крупа, мелкие горошинки оклейстеризованного и высушенного сырого крахмала 6. легко усвояемый, сладкий и калорийный продукт |
