Типы предприятий мясной промышленности
1. Мясокомбинаты - это основной тип предприятий мясной промышленности. На них предусмотрена не только переработка скота и птицы на мясо, но и производство колбасных и других мясных изделий, хранение мяса и I мясных продуктов.
Мясокомбинаты имеют три корпуса: мясожировой, колбасный, холодильный. Каждый корпус имеет свои цеха; допустим, мясожировой корпус имеет цех предубойной подготовки скота, субпродуктовый, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, кормовых и технических продуктов, технического альбумина, пищевого желатина, шкуроконсервировочный и т.д.
Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. На этих предприятиях предусмотрено получение, термическая обработка, охлаждение, замораживание и хранение мяса в виде туш и полутуш.
Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей небольших населенных пунктов районные центры, рабочие поселки.
Скотобойные пункты - это небольших размеров и малой мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо.
Классификация отраслей, производящих пищевые продукты
В Международной стандартной отраслевой классификации пищевые производства отнесены к разделу обрабатывающей промышленности, самостоятельными подразделами в которой выделены производство пищевых продуктов; в подразделе пищевых производств выделено 13 отраслей: Мясная промышленность, Рыбная промышленность, Фрукто- и овоще- перерабатывающая промышленность, Масложировая промышленность, Молочная промышленность, Мукомольная промышленность, Крахмальная промышленность, Хлебобулочная промышленность, Сахарная промышленность, Кондитерская промышленность, Макаронная промышленность, Производство готовых к употреблению блюд, Производство кормов для животных.
Виды промышленных животных и птицы
В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц. Для крупного рогатого скота сложились три базовых направления: мясное, молочное и комбинированное.
При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное.
В зависимости от направления продуктивности различаются овцы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие.
Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.
По степени упитанности крупный рогатый скот подразделяют:
волов, коров, молодняк – на три категории: высшую, среднюю и ниже-среднюю; быков, телят – на первую и вторую категории.
Птицу и кроликов делят на I, II категории и тощую.
К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.
Билет 2
Химический состав продовольственных продуктов.
В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др. Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре — 0,14%; в крупах, муке — 12—14; в хлебе — 40—50; в мясе, рыбе — 65—80; в овощах, плодах — 65—95%, и т. д. Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, относятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной средой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче. Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки в хранении.
Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные). Жиры содержатся во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине, свинине, орехах и др. Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Белки - главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пластический и энергегическии материал. Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых.