Прежде всего, при производстве продуктов детского питания гораздо более высокие требования предъявляются к качеству сырья. Оно должно соответствовать специальным нормативам. Также важно отметить, что все сырье должно быть разрешено для использования в питании детей раннего возраста.
Продукты детского питания изготавливаются по адаптированной рецептуре, которая подразумевает использование только натуральных ингредиентов. При этом категорически запрещено добавление консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов, а также идентичных натуральным, подсластителей, усилителей вкуса, ГМО.
Процесс производства детского питания строго контролируется на всех этапах. Продукты детского питания вырабатываются на заводах или в цехах, предназначенных только для этого вида пищевой промышленности и только на отдельных линиях.
Отсутствие химических элементов таких как мышьяк, ртуть, свинец, кадмий, а также пестициды, микотоксины, афлотоксины. Особое внимание обращается на микробиологическую безопасность.
Транспортировка продуктов детского питания должна осуществляться специализированными закрытыми транспортными средствами с соблюдением гигиенических требований. Хранение и транспортировка жидких молочных продуктов осуществляется при температуре от +2 до +6°.
№ 4 БИЛЕТ
1. Мясорастительные консервы - это готовый к употреблению консервированный продукт, полученный из различного мясного сырья и круп с добавлением добавок, специй и экстрактов пряностей, упакованный в асептических условиях. Ассортимент мясорастительных консервов очень велик и включает в себя более сотни видов. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
2. Жиры представляют собой сложные органические соединения — триглицериды, состоящие из трехатомного спирта глицерина и смеси жирных кислот.
Входящие в состав жиров жирные кислоты неоднородны по своим физико-химическим свойствам. Они характеризуются разной температурой плавления и застывания. Химический состав жирных кислот, входящих в состав жира, определяет природу жира, в частности температуру его плавления. Чем больше в составе жиров предельных жирных кислот, таких, как стеариновая, пальмитиновая, тем выше их температура плавления.
В биохимическом отношении молекулы жиров относятся к кислотам и разделяются на два основных вида: насыщенные и ненасыщенные.
К насыщенным относят стеариновую и пальмитиновую кислоты
К ненасыщенным относят линолевую, линоленовую, пальмитолеиновую, олеиновую и арахидоновую кислоты
По виду сырья, из которого жиры получены и исходя из этого формируется классификация жиров. Их делят на растительные, животные и комбинированные, а по консистенции - на жидкие и твердые. Жиры растительного происхождения и молочный жир принято называть маслами.
3. Копчение — процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.
Различают два метода придания копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде и обработка коптильным препаратом.
Основным методом копчения в настоящее время является дымовое копчение. Отличительными чертами обычного копчения являются длительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженные свойства копченого продукта – интенсивная окраска поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености.
Бездымное копчение основано на применении коптильных препаратов. Оно может осуществляться либо путем погружения в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой, либо в процессе термической обработки средой из мелкодисперсированной или парообразной коптильной жидкости. В первом случае попадание коптильных компонентов в рыбу происходит диффузионным путем, во втором – по аналогии с обычным дымовым копчением.
№ 5 БИЛЕТ
1. Производить кефир предусмотрено резервуарным способом. Производство состоит из следующих операций: заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира. Операции заквашивания, сквашивания и созревание кефира являются основными, т.к. определяют вкус и консистенцию продукта. Охлажденное до температуры 20-25°С, уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. Конец сквашивания определяют по его вязкости. При достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для его перемешивания, содержимое резервуара охлаждается. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часов. При этом происходит набухание белков, что повышает вязкость, накопление спирта и углекислоты в результате развития дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах.
2. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности.
Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения.
В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.
3. Посол мяса - один из способов сохранения мяса в условиях положительных температур.
В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы. Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия.
При простом посоле мяса используют поваренную соль или ее раствор,такой способ применяют для консервации жирных мясопродуктов и шпика.
В сложном посоле используют кроме поваренной соли и другие вещества влияющие на качество продукта. Например, во избежании потери цвета мясопродукта используют нитриты, которые образуют нитропроизводные миоглобина ярко-красного цвета. Сухой посол мяса. В основном этот способ применяют для заготовки жирных продуктов, сала и для сохранения большого куска мяса или окорока. Мокрый посол. Мясопродукты натираются посолочной смесью и различными приправами, укладываются в различную тару, а затем заливаются рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2-4 градуса.
№ 6 БИЛЕТ
1. Субпродукты являются внутренними органами и не ценными частями животных.
Выделяют такие основные виды субпродуктов:
-Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.
-Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.
-Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.
-Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.
-Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.
-Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы. Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.
-Вымя выделяется своей жирностью и содержит большое количество воды, до 73%. Чаще всего используют в качестве начинки для выпечки.
-Яички животного относятся к настоящим деликатесам, но не каждый может решиться попробовать этот субпродукт.
-Диафрагма представляет собой мышечную ткань. В кулинарии ее чаще всего тушат, жарят, или отваривают.
-Трахея и калтык относятся к технически субпродуктам, которые идут на корм животным.
-Селезенка чаще всего используется для изготовления фарша. Выделяется наличием большого количества солей железа.
-Желудок представляет собой гладкую мышечную ткань. Имеет специфический аромат.
-Голова содержит в себе головное мясо, губы, уши, хрящи и жир.
2. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков - 16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.
При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1-2 сут., а индеек около 6 сут. мясо приобретает более нежную консистенцию.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими - температура в толще мышц не выше 25 °С, охлажденными - температура от 4 до О °С и морожеными - температурой не выше -8 °С.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха - печень, сердце, желудок и шея.
К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
3. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности.
Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения.
В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.
№ 7 БИЛЕТ
1. Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Соответственно специалисты их классифицируют на дефекты кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Самый распространенный вид дефектов бактериальной и кормовой природы дефекты вкуса. Так, молоко приобретает кислый вкус в результате деятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек. Прогорклый вкус образуется в молоке при длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Горький вкус обусловлен деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени. Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету как результат окисления молочного жира кислородом воздуха. Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока.
Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко крови вследствие болезненного состояния коровы при доении. К дефектам запаха относятся тухлый, сырный, чесночный и др. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -под действием слизеобразующих бактерий.
К дефектам физико-химической природы относятся молозивное, стародойное, мороженое молоко, молоко с салистым вкусом. Стародойное молоко имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.
2. Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат.
Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев.
Технологический процесс включает в себя несколько этапов. Начинается он с приготовления фарша или колбасной нарезки, затем идет вязка, осадка, варка или поджаривание, охлаждение, копчение и сушка. Продолжительность каждого этапа зависит от сорта колбасы.
Фарш или нарезку делают из мясных полуфабрикатов, затем полученную массу утрамбовывают в рукав и формируют батон. Для того чтобы батон не терял форму и колбаса имела товарный вид, его перевязывают шпагатом. Этот этап так и называется – вязка.
Следующий шаг приготовления колбасы – осадка. Батоны на некоторое время подвешивают, чтобы под воздействием земного притяжения они лучше утрамбовались.
После осадки все колбасные изделия помещают в специальные камеры. Там они проходят варку или обжарку. На колбасу воздействует горячий влажный воздух и дым, полученный от сжигания дров фруктовых пород дерева.
После варки батоны охлаждают до 30-35 градусов, обдувая холодным воздухом или обливая водой. Теплую колбасу передают в коптильню. Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодное копчение – процесс длительный, он может занять от трех до пяти суток. Колбаса горячего копчения готовится на протяжении 10-12 часов. Затем колбасы сушат при температуре 12-15 градусов в сушильных камерах. Продолжительность сушки составляет четыре-семь дней.
После прохождения всех этапов приготовления колбаса может поступать на прилавки магазинов.
3. Технология производства сметаны из нескольких операций:
-Приемка и сепарирование молока;
-Нормализация сливок;
-Пастеризация;
-Гомогенизация;
-Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;
-Охлаждение и созревание сметаны;
-Фасовка;
-Хранение и транспортировка.
-Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны
Молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +40С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.
Затем молоко резервируется (не более12 часов).
Дальше молоко подогревают. Оно обычно подогревается до температуры +420С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.
Нормализация сливок. Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.
Пастеризация. Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +620С.
Гомогенизация. В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна.
Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +900С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.
Сквашивание сливок. На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.
Созревание сметаны. На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.
Если применяется термостатный способ, то сливки после того, как их заквасили, фасуют в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.
Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +960С и обычно должна держаться 15–20 секунд.
Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.
Фасовка качественного готового продукта. Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +10С до +70С.
Билет 8
1. При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Важное значение имеют мясное и рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. Для питания детей первого года жизни широко используют коровье молоко и молочные продукты. К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требования с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств.
К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр.
В производстве мясных консервов для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень, а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.
Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изго-товлять из замороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.
Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса
2. Производство колбасных изделий.
Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:
обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей; жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт); фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах; формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;
осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы; термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования.
3. К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли.
Билет 9
1. Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - муку и лук.
Для производства пельменей в зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории откормленности, свинину любой откормленности и субпродукты I категории - жилованую. Субпродукты I категории, использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке и жиловке.
Подготовка сырья. Из сырьевых цехов жилованое мясное сырье подают в ковшовых тележках или по спускам-трубам в пельменный цех к волчкам для измельчения. Жилованую говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на волчках с отверстиями решеток диаметром 2- 3 мм, а свинину - на волчках с отверстиями 3- 5 мм.
Муку перед употреблением выдерживают в специальных помещениях при температуре 20-22°С на протяжении 2-5 суток и достижению температуры внутри помещения 16-18°С. Потом муку обязательно просеивают на мелких ситах с магнитоуловителями.
Свежий репчатый лук очищают от оперения, гнилые, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2- 3 мм).
Приготовление теста. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия.
Приготовление фарша. Для приготовления фарша могут быть применены мешалки периодического действия и фаршеприготовительные агрегаты.
Приготовление фарша в мешалках периодического действия.
Приготовление фарша в фаршеприготовительном агрегате. Мясное сырье из волчков по мере измельчения поступает в ковши с откидным дном, которые по подвесным путям подают в загрузочный бункер фаршеприготовительного агрегата. Через откидное дно ковша измельченное мясное сырье загружают в соответствующие отсеки загрузочного бункера.
Формирование пельменей. Для формирования пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ. Пельмени должны иметь хорошо заложенные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью.
Рамы этажерки в меру заполнения лотками с пельменями направляют, в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0°С больше 20 мин.
Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха - 18…23°С к достижению температуры внутри пельменей не выше -10°С.
Мороженные пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают из лотков и направляют на галтовку, которую проводят на специальных барабанах с перфорированной поверхностью. После пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную сортируют деформированные пельмени, ломанные, с открытым фаршем, загрязненные и с нестандартной массой. Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей. Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок.
2. К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-й жирности, молоко сухое Домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные.
Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).
Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др.
Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстро-растворимость — это способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в см3 сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.
Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.
3. Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.
К макроэлементам относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др
В молоке содержатся витамины жирорастворимые - А, D, Е и водорастворимые - С, В1 В2, В6, B12, РР и др
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж
Основная статья: Молочные продукты
Существует большое количество продуктов, получаемых из молока: сливки, сметана, творог, кумыс, сыр, ряженка (биоряженка), пахта, сыворотка, варенец, кефир, йогурт, простокваша, ацидофилин, тан, айран, паста молочная, бифидин, крем творожный,
Билет 10
1. Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.
2) При консервирование молока используют в основном физические способы разрушения микробов. Большинство химических способов запрещено, а биологические способы, редко используемые сами по себе, приводят к значительным Изменениям вкуса молока. При производстве некоторых видов молока и молочных продуктов применяют следующие физические способы уничтожения микробов: 1) охлаждение (охлажденное молоко и замороженное молоко), 2) нагревание (пастеризованное и стерилизованное молоко), 3) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием (сгущенное стерильное молоко), 4) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием и oсахариванием (сгущенное молоко с сахаром), 5) нагревание в сочетании с сильным обезвоживанием (сухое молоко). Единственный химический способ, практически применяемый в промышленности обработка молока кислородом. Что же касается биологических методов, то именно они лежат в основе изготовления молочнокислых продуктов, главным образом йогурта. наконец, существует ряд специальных видов молока, при производстве которых. Сохраняют эти специальные виды молока обычно путем термической обработки или обезвоживания.
3) В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:
- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;
- подогрев и сепарирование молока;
- химическая обработка обезжиренного молока;
- нормализация молока;
- пастеризация молока и смесей;
- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.
К специальным технологическим операциям относятся:
- сгущение;
- сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);
- стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).
Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.
№ 11 БИЛЕТ
1. Производство пищевых топленых жиров
Для производства пищевых животных топленых жиров используют жировую ткань убойного скота (жир-сырец) и кость от обработки мяса и субпродуктов, получаемые на мясокомбинатах, пищекомбинатах, консервных и мясоперерабатывающих заводах и допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели. Для производства сборного жира допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины.Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.
2.Пороки молока и кисломолочных продуктов
Согласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию. Отклонения или изменения органолептических и физико-химических показателей молочных продуктов рассматриваются как пороки вкуса, запаха, консистенции. Эти; пороки могут быть разного происхождения: микробиологического (кислый, плесневелый, прогорклый вкус, отстой сыворотки), химического (металлический, окисленный вкус), технологического (пригорелый, водянистый вкус, жидкая и резинистая консистенция) и постороннего (кормовой, рыбный, затхлый. вкус).
Для предотвращения порока необходимо тщательно контролировать качество сырья, не допускать хранения молока и сливок более 6 ч даже при температуре 0-6 ºС. Сливки гомогенизировать после пастеризации при температурах не ниже 78 ºС, пастеризовать их при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, обладающие вязкими свойствами; сливки сквашивать при допустимо низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка; применять минимальные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании; продолжительность фасования не должна превышать 3 ч.
3.Технология творога и творожных продуктов
Существует два способа производства жирного и полужирного творога: обычный — из нормализованного молока и раздельный — из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками. Ниже дана технологическая схема производства творога
Раздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творо