ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
- 4 ст.л. ржаной цельнозерновой муки
- 4 ст.л. воды комнатной температуры
- Соединить воду с мукой, тщательно перемешать.
- Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место (24 - 26 С) на 48 часов
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
- 2 ст.л. ржаной муки
- 2 ст.л. воды комнатной температуры
- Добавить муку и воду в закваску, тщательно перемешать
- Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место еще на 24 часа
Размышления вслух
В отличие от закваски на пшеничной муке, ржаная не пенится. На поверхности появятся лишь небольшие пузыри, и закваска немного увеличится в объеме (примерно 1. 5 раза). Ржаная закваска имеет легкий кисловатый запах и консистенцией напоминает густую сметану. Закваску должна находится на период брожения в теплом месте, в противном случае закваска просто не получится.
Готовую закваску выложить в стеклянную посуду, неплотно закрыть и поставить в холодильник. Одни раз в неделю необходимо произвести подкормку закваски. Удалить из банки 2 ст. л. закваски и добавить 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды. Оставить закваску в теплом помещение на 24 часа, затем накрыть и поставить в холодильник.
ХЛЕБ
- 2 ст.л. ржаной закваски
- 1 ч.л. соли
- 250 г ржаной цельнозерновой муки (Гарнец)
- 360 мл воды комнатной температуры
- 100 гр. сахара
- 250гр. пшеничной муки
- Сначала мы замешиваем нашу опару - в глубокой миске смешать воду с закваской, добавить сахар и перемешать Просеивая, добавить 250 гр ржаной цельнозерновой муки (Гарнец), перемешать до однородной консистенции
- Накрыть миску пленкой, оставив небольшое отверстие для воздуха и на 12 часов убрать в теплое место. Поставьте дальше от окна, например на стол, не нужно к батарее. Летом я ставлю на подоконник на солнечный свет, рано утром - вечером выпекаю. Зимой замешиваю опару вечером, утром выпекаю.
- За 12 часов ваша масса должа сильно увеличиться, поэтому берите глубокую посуду, чтобы не обнаружить утром всю опару на столе или полу. Берем ложку(в идеале – деревянную) перемешиваем, чтобы она осела. В чистую стеклянную баночку откладываем 2-3 столовые ложки для след. хлеба. Прикрываем крышкой, но не плотно, чтобы был доступ воздуха. Это обязательно, иначе просто закваска погибнет. Я просто недовинчиваю до конца винтовую крышку.
- В опару добавляем чайную ложку соли, перемешиваем. Теперь если кто любит разные добавки – семечки, орехи, изюм, солод(продается в некоторых магазинах в отделе со специями для выпечки, либо в интернет магазинах) Хорошо все соединяем.
- Добавлем 250 гр пшеничной муки. Вымешиваем руками тесто, понемногу припыляя мукой наше тесто, чтобы не липло к столу, обычно уходит еще 50-70 гр пшеничной муки. Тесто не должно быть жестким, а мягким и податливым, тогда и хлеб будет мягким.
- Форму смазываем растительным маслом и выкладываем тесто в форму руками разравнивая и приминая. Я использую прямоугольную вытянутую форму, тогда выходит буханка хлеба =) вы можете начать с любой круглой – будет у вас - каравай
- После того, как выложили тесто, можно смазать его сверху желтком – будет блестящая корочка, или оставьте так. Далее оставляем форму на два-три часа для того, чтобы хлеб поднялся. Поначалу, когда закваска свежая, у меня уходило три часа на подъем, теперь достаточно двух. Хлеб поднимется в два раза точно. Тут, как и с закваской важно не перестараться и не передержать, иначе начнется обратный процесс оседания. Если вы смазали хлеб желтком, то сразу посыпьте кунжутом или семечками по желанию.
- После того как хлеб поднялся - включайте духовку и сразу отправляйте туда хлеб, он будет постепенно нагреваться вместе с духовкой и выпекаться. Обычно – это 170-180 градусов. Точно печем 30 минут, далее – еще 10-15 минут, смотрите по корочке, как только она стала красивая и золотая, вынимайте. Минут 10-15 –дайте хлебу постоять в форме. Затем выньте хлеб из формы и заверните в хлопчатобумажное полотенце, положите на решетку или деревянную доску и дайте полностью остыть в полотенце. Так уйдет лишняя влага и хлеб станет живым=) если вы будете резать горячим, то скорее мякоть хлеба будет склеиваться – после полного остывания – этого не произойдет.
- Я обычно остывший хлеб сразу нарезаю на ломтики и убираю в пакет, чтобы он не сох, т.к. едим эту буханку мы всю неделю. Если вы делаете половину порции, то хлеб можно не убирать в целлофан, а спокойно хранить в хлебнице.
Размышления вслух
Соотношение ржаной и пшеничной муки в моем случае идеально для мягкого рыхлого хлеба, если будете добавлять больше пшеничной, хлеб будет похож на сдобный, но закваска у вас постепенно потеряет силу, т.к. для нее обязательно нужна цельносмолотая мука. Если делать только на ржаной муке, то он буде более тяжелым, т.к. рыхлость все же дает пшеничная. Сахар – помогает опаре гулять. Соль не добавляем сразу – т.к. она наоборот приостанавливает процессы брожения. Первый раз приготовьте по-моему рецепту, затем – можете варьировать кол-во соли и сахара.
Ну и напоследок – если у вас не получается закваска (иногда такое случается по разным причинам- лунный день не тот, мука плохого качества, недостаточно любви и тепла вы в нее вложили) – я поделюсь с вами своей, пишите=))) и помните, только с чистыми помыслами и любовью в сердце – получится идеальный хлеб =))) и это не шутка!