Существует несколько типов процесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть, как высокожирными, так и низкожирными с содержание молочного жира от 15% до 80%. Традиционно сливочное масло производится периодическим способом или непрерывным способом посредством масло-изготовителя.
Однако существует еще один процесс производства посредством скребкового теплообменника. Большинство спредов это эмульсия "вода - в -масле".
Кристаллическая структура сливочного масла это сложная структура кристаллов.
Кристаллическая сетка сливочного масла изготовленного посредством масло изготовителя отличается от кристаллической структуры масла изготовленного посредством скребкового теплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора.
Сливочное масло, изготовленное посредством масло-изготовителя, отличается хорошей пластичной текстурой. Похожая и чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использования технологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесс производства.
Существует много информации доказывающей, что продукты, произведенные посредством процесса смешивания и шокового охлаждения, являются более стабильными, по сравнению с продуктами, изготовленными посредством масло-изготовителя.
Кроме этого, частичное или полное введение растительного масла после первого охлаждения при производстве спредов, позволяет получить продукт с более мягкой текстурой, по сравнению с продуктом, где растительное масло добавляется в эмульсию перед началом производства.
Компании-производители спредов заинтересованы данным способом производства благодаря тому, что сочетание двух технологических процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологических процессов теперь возможно благодаря оборудованию фирмы Герстенберг Шредер.
Мы называем данный процесс "холодный процесс смешивания", так как в данном процессе пастообразное, не растопленное, сливочное масло смешивается с растительными жирами для того, чтобы получить спред.
Благодаря данному процессу производства сохраняется кристаллическая решетка сливочного масла, которое производится посредством масло-изготовителя, а спред получается с более мягкой текстурой благодаря добавлению растительного масла и интенсивному перемешиванию.
Процесс так же позволяет расширить список ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве спрэдов (комбинированного масла), и соответственно расширить ассортимент производимой продукции.
Структура спредов:
При производстве спредов посредством масло-образователя, образуются жировые капли, которые являются неповрежденными, в отличие от продуктов, которые производятся посредством скребкового теплообменника, где не происходит образование жировых капель.
В масло-образователе кристаллизация происходит в жировых каплях и в непрерывной фазе. Кристаллы вне жировой капли образуют непрерывную кристаллическую решетку, в которой есть часть водяных капель (часто с кристаллами на поверхности раздела) и поврежденные жировые капли так же присутствуют.
Сетка сохраняет жидкое масло в качестве губки. В жировой капле, кристаллы ориентируют себя на внутреннюю часть мембраны в концентрических слоях, что приводит к получению продукта с более гладкой структурой.
В основном, процесс кристаллизации в непрерывной фазе влияет на консистенцию конечного продукта. Это означает, что количество жировых кристаллов при определенной температуре, которая определяет жесткость продукта, не имеет значения, в то время как где проходит процесс кристаллизации имеет значение.
Когда получаются продукты одинакового качества и консистенции при применении двух процессов, т.е. процесса масло-образователя и скребкового теплообменника Комбинатора или Префектора, то продукты, которые производятся посредством масло-образователя имеют больше твердых веществ при заданной температуры, чем продукты изготовленные посредством скребкового теплообменника.
Очевидно, что продукты произведенные посредством Комбинатора или Перфектора имеют более лучшую непрерывную кристаллическую сетку жировых кристаллов. Спреды произведенные посредством маслоборазователя имеют разрывную структуру, содержащую жировые капли, которые не взаимодействуют с оставшейся частью матрицы или только ограниченно.
Качественные характеристики спредов:
Качественные характеристики спредов, изготовленных посредством "холодного процесса смешивания" такие же, как и качественные показатели спредов произведенных посредством масло-образователя или скребкового теплообменника.
Это включает в себя однородную консистенцию, отличные характеристики намазывания, вкус сливочного масла и хорошие вкусовые ощущения во рту.
Консистенция и характеристики продуктов с содержанием сливочного масла могут быть улучшены посредством добавления растительного масла и добавлением других функциональных ингредиентов в жировую и водную фазы.
Кроме этого, технология производства спредов посредством скребкового теплообменника позволяет производить спреду с низким содержанием жира, что не возможно при использовании традиционной технологии производства сливочного масла.
Тем не менее, низкожирные спреды по своим качественным показателям немного отличаются от спредов 80% жирности с точки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленные посредством "холодного процесса смешивания" показывают отличные результаты по сравнению с продуктами произведенными с помощью масло-образователя.
При производстве спредов с низким содержанием жира необходимо удержать баланс между стабильностью и вкусовыми характеристиками, что в значительной степени зависит от рецептуры и метода производства.
Наиболее важным фактором, который следует учитывать, являются: состав жировой смеси, тип эмульгатора, состав водной фазы, стабильность предварительной эмульсии (в емкости эмульсии), кристаллизация эмульсии и механическая нагрузка. Кроме этого, условия хранения являются важными и низкая температура хранения.