Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого. Торты, выполненные в традиционном английском стиле, изготавливаются с применением штампованных декоративных деталей и орнаментов (резиновый штамп с силой прижимается к листу марципана или мастики, затем орнамент аккуратно вырезается по контуру специальным роликовым резаком). На торт с готовым орнаментом также могут прикрепляться фалды из мастики подходящего цвета.
Для отделки и украшения тортов и пирожных используются также разнообразные кремы, взбитые сливки, глазури, мастики, желе, фрукты и ягоды, карамель и марципан, и др. Нужно умело использовать красочную палитру оттенков и цветов. Для обогащения цветовой палитры служат шоколад, какао порошок, кофе. Прекрасный коричневый цвет можно получить с помощью жженого сахара.
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит. Такие изделия украсят любой праздничный стол.
Разнообразные узоры и украшения на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок.
Сахарная мастика и марципан – очень хорошие материалы для лепки. Марципаны - это эластичная масса светло-желтого цвета,с ярко выраженным запахом миндаля. Марципановую массу можно окрашивать.
Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, печенья и капкейков. Для нее используют мастику, гелевые красители и небольшое количество алкоголя, например водки, если необходимо развести краситель. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от умений кондитера.
Очень актуально оформление тортов мрамором из мастики, где мастичный мрамор повторяет классический мраморный рисунок.
В оформлении печенья, капкейков, тортов все большую популярность набирают 2D фигурки из мастики.
Сейчас набирает оборот тенденция украшения тортов в «новом шоколадном стиле. Экстракты рома, бренди, апельсина, мяты и кофе помогут сделать такие торты еще более вкусными.
Цветы из масляного крема - с помощью гелевых красителей, всевозможных насадок и масляного крема можно получить невероятно замысловатые цветы — розы, анютины глазки, гвоздики, ромашки, ранункулюсы, суккуленты и многое другое.
Сахарная глазурь - это белоснежная блестящая сметанообразная масса. Применение глазури разнообразно:
1. Ею можно залить всю поверхность торта и пирожного.
2. С помощью корнетика наносят прямые, волнообразные линии, сетки, любые рисунки. Рисунки глазурью можно делать по трафарету.
3. Из подкрашенной глазури можно изготовить любые украшения: цветы, кружева, фигурки и т.п.
Известный австралийский кондитер Vickiee Yo считает, что будущее за стилем Фьюжн. Например, в моде будут краффины (cruffin) — это гибрид круассана и маффина, или кронаты (cronut) — гибрид круассана и пончика.
Еще одна интересная тенденция — многоярусное печенье, украшенное кремом. Это может быть обычное сахарное или песочное печенье, сложенное на манер торта, прослоенное кремом, а сверху украшенное кремовой розой, например, или мастичным цветком, и блестками.
«Голый» или «деревенский» торт – один из свежих трендов в кондитерской моде. Простота и натуральность – вот основные характеристики, которые надо держать в голове при создании этого десерта.
Свое название он получил из-за особенностей оформления: коржи и кремовая прослойка ничем не прикрываются по бокам и выставляются на всеобщее обозрение. Никаких обтяжек мастикой или цветной посыпки, все слои должны быть на виду.
«Голый» торт стремится к естественности, поэтому при приготовлении и украшении используется все, что можно получить напрямую от природы. Коричнево-белые оттенки с красными и оранжевыми вкраплениями станут основной палитрой. Классический вариант, он же самый эффектный визуально – коричневые коржи, перемежаемые белоснежным кремом, хотя можно использовать какао или ягодный сок для придания цвета.
В качестве украшения торта активно используются свежие фрукты и ягоды, а также – особая фишка этого десерта – живые цветы и листья. Впрочем, можно выложить на торт все, что вы сочтете достаточно натуральным и рустикальным.
Все цвета радуги в одном торте – этот модный тренд уже несколько лет не перестает волновать кондитеров и сладкоежек. Смысл заключается в том, чтобы испечь несколько коржей по количеству цветов радуги (обычно делают 6 коржей, сливая голубой и синий цвет в один), добавив в каждый из них соответствующий краситель.
Коржи выкладывают стопочкой, а в качестве прослойки обычно используют белый крем. Снаружи торт также покрывают белым кремом, а в некоторых случаях продолжают радужное оформление. Нередко в ход идут разноцветные конфетки и цветная посыпка.
Продолжая тему игры цвета, нельзя не отметить тенденцию, которая вылилась в отдельный кондитерский тренд – торты с переходом цвета от светлого к темному в рамках 1-2 оттенков.
Достигается этот эффект очень просто – добавлением красителя в порции крема или теста по возрастающей. Эффект градиента или омбре может затрагивать внутреннюю часть торта (краситель только в коржах), наружную (только во внешнем декоре) или оба.
В отличие от радужного торта, такие десерты выглядят более нежными и спокойными, в них нет взрыва красок, но есть благородное любование цветом, поэтому, вероятно, они так популярны на свадьбах.
Украшение квиллингом - этот тренд в оформлении тортов еще только набирает обороты, но уже выглядит многообещающе.
Квиллинг – это искусство создания узоров из скрученные полосок бумаги, в кондитерской области в роли бумаги выступает все та же волшебная мастика, ведь она достаточно пластична, чтобы принять нужную форму.
Мастику желаемых цветов раскатывают тонким пластом, вырезают из нее узкие полоски, их скручивают в замысловатые завитки, а из этих элементов выкладывают цветы и узоры на поверхности торта. Лучше всего такие украшения смотрятся на ровном однотонном фоне, поэтому перед декорированием делают обтяжку торта мастикой.
Торт из кексиков - идея составного торта из множества порционных элементов – идеальный вариант для праздника со множеством гостей. Обычно такой торт составляют из капкейков – маленьких кексиков, украшенных кремом или глазурью.
Есть два распространенных варианта исполнения этой задумки:
Имитация многоярусного торта с использованием специальной подставки. В этом случае множество кексиков, оформленных в едином стиле, выставляют по количеству гостей на ярусы подставки. Поэтому такой торт еще называют башней из капкейков (cupcake tower). На самый верхний ярус при этом ставится небольшой тортик, декор которого также поддерживает заявленную тему. Все вместе выглядит единой композицией, при этом гостям очень удобно самостоятельно взять себе «кусочек» такого торта.
Другой способ – поставить все кексы в одной плоскости и нанести сверху украшение из крема или мастики (или их сочетания), чтобы оно покрывало все капкейки. Сверху композиция выглядит единым целым, а сбоку видно, что этот «торт» сделан из отдельных кексов. Такой вариант особенно популярен на детский праздниках, ведь кексы можно выложить в форме чего угодно, а маленьким детям будет удобно брать и есть их в бумажной обертке, не испачкав руки.
Контрольные вопросы:
1. Каким эстетическим требованиям должна соответствовать кондитерская продукция?
2. В чем разница в становлении и развитии кондитерского искусства на Руси и в Европе?
3. Перечислите способы оформления кондитерских изделий с использованием мастики.
4. Перечислите способы оформления кондитерских изделий с использованием глазури.
5. Как можно использовать квиллинг в современном оформлении тортов?