Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пиши, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы.
Для пищевых отравлений характерны:
• массовые вспышки,
• острое течение с малым инкубационным периодом
• бурной клинической картиной.
Пищевые отравления микробной природы
Это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих, их токсины.
По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы: токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы.
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)
ПТИ — заболевания, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов.
Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.).
Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций является короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов), внезапное острое начало без предвестников заболеваний, короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение, симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка), слабый или отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики, отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста», поражение нескольких людей, связанное с употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).
Профилактика пищевых токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях:
1. Предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:
• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниям
• выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;
• соблюдение правил механической обработки продуктов;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
• дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами;
2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6 °С);
• реализация готовой пищи при температуре выше 60 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
• достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80 °С внутри продукта);
Пищевые интоксикации
Пищевые интоксикации — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.
Бактериальные токсикозы. К бактериальным токсикозам относят отравления, вызываемые экзотоксинами Staphyloccocus aureus и Clostridium botulinum.
Стафилококковый токсикоз занимает существенное место среди пищевых отравлений микробной природы. Чаще всего вызываются энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, который не образует спор, не стоек к действию высоких температур, погибает при нагревании продукта до 70оС в течение 30 мин. Однако для интоксикации токсина, накопившегося в продуктах и готовой пище, необходимо кипячение не менее 2 час, или выдерживание при температуре 125оС в течение 60-90 мин. Оптимальная температура для размножения стафилококка 37оС, однако уже при температуре 12-15оС может начаться увеличение их числа, особенно при отсутствии других микроорганизмов. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли 10%.
Заболевание характеризуется коротким (1-6 часа) инкубационным периодом. У больных появляется тошнота, повторная рвота, головная боль, общая слабость, иногда кратковременно (на несколько часов) повышается температура, отмечается головокружение, упадок сердечной деятельности. Понос не является постоянным симптомом (жидкий стул 1-2 раза в сутки), может появиться кровь в испражнениях. Чаще всего заболевание длится не более одних суток.
Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов - творога, сметаны, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и др. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда после оттаивания.
Профилактика стафилококкового токсикоза заключается:
• в своевременном выявлении и отстранении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4 °С;
• в сокращении сроков реализации готовой продукции;
• в контроле за здоровьем дойных и убойных животных.
Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. botulinum.
Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная палочка обитает в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб, обнаруживается в почве, в пищевых продуктах. Это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида Cl. botulinum и произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксинных бактериальных ядов. Смертельная доза его для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%. Известны пять серологических типов этого возбудителя (А,В,С,Д,Е). Токсические свойства наиболее выражены у Cl. botulinum В. В РФ наиболее часто встречается тип А и в меньшей степени - типы В,С,Е. Размножение вегетативных форм и токсинообразование протекают в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34-35оС, но не прекращаются и при 20оС. Низкая температура, высокие концентрации поваренной соли (6-10%) и кислая Среда задерживают образование токсина, не разрушая его. Разрушается он при кипячении 10-15 мин, а также при действии щелочей, алкоголя и йода.
В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячение в течение 3-5 часов, нагревание до 120оС в течение 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.
Источниками ботулизма могут быть все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченные колбасы и окорока.
Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2-4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения.
Первыми характерными признаками заболевания являются жалобы на ослабление ясности зрения («туман в глазах»), двоение (диплопия). Затем отмечается исчезновение реакции зрачков на свет, неравномерное расширение зрачков (анизокория), непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз). Развивающиеся в более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого нёба и гортани обусловливают затруднение глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи - хриплый, слабый голос. В результате паралича гладкой мускулатуры кишечника развиваются стойкие запоры, метеоризм. Температура тела не повышается, иногда даже понижена. Больные жалуются на головные боли, сухость во рту и носоглотке.
Продолжительность болезни различна, чаще 4-8 дней. Если не обеспечено раннее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.
Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:
• быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);
• широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;
соблюдение режимов стерилизации консервов;
• запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) — хлопающими концами банок, деформациями корпуса,подтеками и др. — без лабораторного анализа;
• санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.
Микотоксикозы.
Алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины — токсины микроскопических грибов (плесеней).
Микотоксины отличаются высокой токсичностью, многие из них обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами.
К микотоксикозам относят: эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы, В целях предупреждения микотоксикозов проводится контроль за загрязнением зерна и правильным его хранением, борьба с болезнями сельскохозяйственных растений.
Миксты (смешанной этиологии) - Bac. cereus и энтеротоксигенный стафилококк
B. proteus и энтеротоксигенный стафилококк