Непростая задача показать подлинное лицо кухни Андалусии. Восемь провинций, которые составляет автономное сообщество, имеют очень разные географические возможности, благодаря ним складывались и гастрономические предпочтения. Не только рецепты блюд, но и неодинаковые способы их приготовления - с чем могут познакомиться туристы, путешествующие по земле фламенко.
Безусловно, «пескадо фрито» (жареная рыба), вообще все «эль мариско» (морепродукты) – самые узнаваемые кулинарные ориентиры прибрежных провинций Андалусии, отражающие средиземноморскую диету. В то же время редко кто не слышал лю иберийской синине. Андалусские плантации предоставляют нежнейшие овощи, из которых готовят широко знакомые типичные блюда для всего региона - гаспачо, сальморехо, ахобланко.
Эта часть Пиренейского полуострова долгое время (711 - 1492) находилась под властью мусульман и соответственно Андалусская кухня имеет глубокие корни в «гастрономия де аль-андалус» (Аль-Андалус -название государства, основанного мусульманами на Пиренейском полуострове).
Многое, что известно об исторических корнях испано-арабской кухне содержится в работах французского медиевиста, ориенталиста, арабиста, историка ислама профессора Эвариста Леви-Провансаля. Он использовал в своих трудах арабскую энциклопедическую литературу для изучения испано-мусульманской гастрономии 9-12 веках. Некоторую информацию предоставляет и арабская поэзия этого периода, конечно, труды врачей означенного периода. Кухня у арабов имела серьезную самостоятельную концепцию, обладала научным значением, заключала собственную философию. Еда была, в первую очередь, средством для сохранения и восстановления здоровья. Но здоровое питание, правильный процесс пищеварения не будет совершенным, если не испытать восторга от самого акта принятия пищи.
Специи и приправы сделали пищу более вкусной, более аппетитной, более изысканной, более привлекательной – «для глаз, ушей и нёба». Так же была разработана система подачи блюд (в определенном порядке) - закуски, супы и бульоны, рыба и мяса, и, наконец, десерты.
В современной кухне Андалусии, в целом Испании и Португалии, прелестные ароматы несут напоминания о том влиянии, которая оказала арабская кухня.
До наших дней сохранилась поваренная книга ученого, поэта и великого гурмана Ибн аль Разин Туйиби. В «Китаб аль-Табикх» (Книга блюд) перечислены рецепты печеного хлеба, «мигас де кабеса де тернеро » (пожаренные кусочки телячьей головы), дрожжевого супа, крендельков с медом, сдобных булочек, пирога с сыром, кус-куса, макарон, блюд из дичи, жареной курицы, баклажанного омлета, тушеной чечевицы.
Другой истолкователь андалусской кухни, географ и геолог, профессор Луис Соле и Сабарис (1908-1985) разделил Андалусию на четыре географически-кулинарных зоны. Зона мяса и дичи – Сьерра-Сорена. Зона вина и маслин - Сьерра-Суббетикас. Зона хлебных злаков, сахара и апельсинов – низина Бетика долины Гвадалквивира. Зона рыбы – между третьей и четвертой низинами долины Гвадалквивира.
Восемь провинций вписываются в эти четыре кулинарных зоны. Кулинарную идентичность каждой провинции диктует география, у каждой собственный отличительный характер, но с обязательным присутствием акцентов арабской кухни. Исследователи утверждают, что много андалусских блюд заимствовали французы, благодаря супруге Наполеона III женился Евгении Монтихо, которая была родом из Гранады.
Притом что Андалусия аридная земля, люди, как типичные южане – веселые, беззаботные, в полной мере наслаждаются жизнью. В отличие от северян, уравновешенных и деловых. Как следствие блюда андалусской кухни сравнительно не сложные, как, например, в Стране Басков или Каталонии. Можно сказать, что андалусцы готовят так же просто и импульсивно, как и живут. Три ключевых компонента Андалусской кухни – оливковое масло, чеснок, вино. Из трав, которые наиболее широко употребляются – розмарин, фенхель, душица, лавровый лист, петрушка, где особенно ощутимо мусульманское присутствие – мята.
Андалусская кухня обязана, конечно, не только арабской кухне, существовали и свои традиции, особенно в технологии приготовления. Жаркие погодные условия, нехватка дров способствовали тому, что готовили на плитах-топ. Каменные прилавки, проходившие вдоль стены со вставленными конфорками и ящиком для золы под ними. Источник топлива - оливковые и виноградные прутья, мелкий древесной уголь. Получался слабый огонь, и приходилось варить (или тушить) в течение долго времени.