Общие правила сервировки столов.
Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.
Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.
Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.
Различают три вида сервировки стола: предварительную, дополнительную и исполнительную.
Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.
Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:
Ø накрытие стола скатертью;
Ø сервировка тарелками;
Ø сервировка приборами,
Ø сервировка стеклянной посудой;
Ø раскладывание салфеток;
Ø расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Исполнительная - при сервировке стола к банкету. Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов. Количество предметов для сервировки зависит от ассортимента подаваемых блюд.
Ещё на так давно под сервировкой стола подразумевалась, в первую очередь, правильная расстановка посуды, стекла и приборов относительно друг друга. Для тех, кто был более осведомлен, значение также имела и последовательность сервировки: сначала фаянсовая посуда, затем стеклянная и т.д. Сегодня, говоря о сервировке стола, мы чаще имеем в виду декор - превращение стола не просто в предмет мебели, на котором можно есть, но в своеобразное произведение искусства, делающее прием пищи настоящим праздником. Здесь значение имеет каждая деталь: цвет, фактура, креатив, блюда, декор и флористика. Скатерти, салфетки, посуда, стекло, приборы, вазы, цветы, аксессуары - все эти достаточно классические элементы сервировки способны объединяться в поистине впечатляющие композиции.
В тематических сервировках могут присутствовать самые невообразимые предметы декора: статуэтки, мох, ветки, сухоцветы, песок, камни, кораллы, морские звёзды, фрукты, овощи, ягоды, грибы, желуди, орехи, перья, свечи, подсвечники, осенние листья, ёлочные игрушки, шишки, электрические гирлянды, одним словом, всё, на что только способна фантазия декоратора.
Помимо самой салфетки, на тарелку иногда кладут бонбоньерки.
Бонбоньерка - (от "bonbon"(фр.) - конфета) сувенир гостю. Обычно она принимает вид коробочки или мешочка, внутрь которой кладут конфету или сувенир по случаю праздника.
Учитывать меню нужно и при выборе бокалов, ведь этикет предусматривает отдельный бокал для каждого напитка. Если гостям предлагается шампанское, на столе должны быть высокие фужеры. Красное вино пьют из больших пузатых бокалов, а белое — из узких. Виски разливают по стаканам большого диаметра с толстым дном. Водку принято пить залпом, поэтому для неё на стол ставят маленькие рюмки. Небольшие округлые бокалы на короткой ножке созданы для ликёров и коньяка, а вот для вермута подойдут средние бокалы, чуть расширяющиеся кверху.
Слово «бокал» в переводе с французского означает «банка». Эта посуда появилась во Франции в XVIII веке, где бокалы использовались для различных вин.
Бумажные салфетки оказывают нам неоспоримую помощь. Их не нужно стирать, гладить, крахмалить.
Но всё-таки льняные салфетки по красоте ничем не заменить. Они торжественны, элегантны и изысканны. Как это ни банально, любой прием пищи с ними превращается в праздник.
Лучшее обслуживание – это обслуживание, которое подстраивается под клиента.
Основные требования: соответствие виду обслуживания, эстетическая направленность.
Общие требования сервировки:
- соответствие виду обслуживания /завтрак, обед, ужин/;
- эстетическая направленность: соответствие формы и размеры тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток и их формами складывания;
- согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;
- соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок и напитков;
- отражение национальной особенности и тематической направленности предприятия зала и др., все предметы сервировки располагаться в соответствии с правилами.
Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.