Потемные тесты
Тесты по разделу «Основы микробиологии»
| ВОПРОСЫ | ВАРИАНТЫОТВЕТОВ |
| 1. Бактерии – это: | 1. Внутриклеточные паразиты 2. Одноклеточные микробы 3. Многоклеточные микробы |
| 2. Назовите микроорганизмы, являющиеся внутриклеточными паразитами и размножающиеся только в живых клетках: | 1. Бактерии 2. Плесневые грибы 3. Вирусы |
| 3. Микробы, которые питаются органическими веществами живых организмов, относятся: | 1. К аутотрофам 2. К сапрофитам 3. К паразитам |
| 4. Как называется способ обработки пищевых продуктов высокими температурами, при котором погибают клетки и споры: | 1. Пастеризация 2. Стерилизация 3. Мофильная сушка |
| 5. Укажите вид брожения, возбудителями которого являются настоящие дрожжи: | 1. Молочнокислое брожение 2. Спиртовое брожение 3. Уксуснокислое брожение |
| 6. Вирулентность микроба означает: | 1. Способность к токсинообразованию 2. Степень болезнетворного действия 3. Способность вызывать определенную болезнь |
| 7. Укажите пищевые инфекции, передающиеся человеку от больных животных через мясо и молоко: | 1. Дизентерия, брюшной тиф, холера 2. Бруцеллез, туберкулез, ящур 3. Ботулизм, стафилококковые отравления |
| 8. Какие пищевые продукты могут быть причиной биогельминтозов человека: | 1. Мясо и рыба 2. Плоды и овощи 3. Зерновые продукты |
| 9. Укажите вид порчи консервов, признаками которого являются двустороннее вздутие донышек банки: | 1. Сероводородная порча 2. Бомбаж 3. Плоскокислая порча |
| 10. Укажите болезнь хлеба, при которой мякиш хлеба теряет эластичность, ослизняется, становится вязким: | 1. Картофельная болезнь 2. Меловая болезнь 3. «Пьяный» хлеб |
| 11. Назовите микроорганизмы, размеры которых исчисляются в нанометрах: | 1. Вирусы 2. Плесневые грибы 3. Бактерии |
| 12. Какие из микробов способны при неблагоприятных условиях образовывать споры: | 1. Плесневые грибы 2. Бактерии 3. Дрожжи |
| 13. Укажите семейство дрожжей, которые способны размножаться как вегетативным путем, так и спорами: | 1. Ложные дрожжи 2. Настоящие дрожжи 3. Среди перечисленных нет |
| 14. Микроорганизмы, которые нуждаются в кислороде воздуха, относятся к: | 1. Аэробам 2. Анаэробам 3. Сапрофитам |
| 15. Какие микроорганизмы способны развиваться при низкой влажности субстрата: | 1. Плесневые грибы 2. Бактерии 3. Вирусы |
| 16. Выберите из перечисленных пищевые антисептики: | 1. Хлорамин, хлорная известь 2. Формальдегид 3. Бензойная и сорбиновые кислоты |
| 17. Укажите вид брожения, возбудителями которого являются плесневые грибы: | 1. Маслянокислое брожение 2. Уксуснокислое брожение 3. Лимоннокислое брожение |
| 18. К какому виду относятся пищевые заболевания, в которых пища играет основную роль: | 1. Пищевые инфекции 2. Пищевые отравления 3. Гельминтозы |
| 19. Какие пищевые продукты чаще других обсеменены сальмонеллами: | 1. Рыба 2. Плоды и овощи 3. Мясо птицы |
| 20. Укажите вид порчи мяса, при котором на его поверхности появляются синие, желтые, красные пятна: | 1. Гниение 2. Ослизнение 3. Пигментация |
Тесты по разделу «Гигиена и санитария общественного питания»
| ВОПРОС | ВАРИАНТЫОТВЕТОВ |
| 1. Наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения | 1. Санитария 2. Гигиена 3. Микробиология |
| 2. Какова допустимая относительная влажность воздуха в горячем цехе и моечных отделениях | 1. 60-70% 2. 40-60% 3. 80-90% |
| 3. Где лучше разместить холодный цех с точки зрения гигиенических принципов планировки? | 1. Максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной 2. Рядом с мясным 3. Рядом с рыбным |
| 4. Какую посуду запрещается использовать для приготовления пищи на предприятиях общественного питания? | 1. Эмалированную 2. Посуду из нержавеющей стали 3. Алюминиевую |
| 5. Мероприятия по уничтожению насекомых на предприятиях общественного питания называют… | 1. Дезинфекцией 2. Дератизацией 3. Дезинсекцией |
| 6. Сухой жар сушильных и жарочных шкафов используются в предприятиях общественного питания | 1. Для дезинфекций столовых приборов 2. Для дезинфекции кухонной посуды 3. Для дезинфекции воздуха производственных помещений |
| 7. Какие продукты запрещаются принимать на предприятиях общественного питания согласно химическим требованиям? | 1 Грибы свежие 2. Яйца утиные и гусиные 3. Грибы соленые, маринованные, консервированные |
| 8. Укажите сроки хранения мясного фарша, вырабатываемого предприятиями общественного питания при температуре от +2 до + 6С | 1. 12 часов 2. 6 часов 3. 24 часа |
| 9. Яйца в предприятиях общественного питания обрабатывают | 1. Проточной водой 2. 1-2% кальцинированной содой 3. 1-2% кальцинированной содой и 0,5-ным раствором хлора |
| 10. Разрубочная колода после использования обрабатывается | 1. Кипятком 2. Солью 3. Уксусной кислотой |
| 11. Санитарный показатель качества питьевой воды | 1. Жесткость 2. Окисляемость 3. Коли-титр |
| 12. Какова концентрация раствора хлорной извести, применяемого для дезинфекции столовой посуды? | 1. 1% 2. 0,2% 3. 5% |
| 13. Облучение ультрафиолетовыми ртутно-кварцевыми лампами применяется в предприятиях общественного питания | 1. Для дезинфекции столовых приборов 2. Для дезинфекции кухонной посуды 3. Для дезинфекции воздуха производственных помещений при изготовлении кремовых изделий |
| 14. Мероприятия по борьбе с болезнетворными микробами на предприятиях общественного питания называют … | 1. Дезинфекцией 2. Дератизацией 3. Дезинсекцией |
| 15. При какой температуре в предприятиях общественного питания хранят охлажденное мясо и рыбу? | 1. Около 0С 2. от 0С до - 2С 3. от -4С до – 6С |
| 16. Тушки птицы не допускается размораживать | 1. В дефростере 2. На стеллажах в один ряд 3. В воде |
| 17. Укажите блюда, которые запрещено приготовлять в предприятиях общественного питания в летний период? | 1. Холодные блюда 2. Бутерброды 3. Студни, паштеты, блинчики, и пирожки с мясом |
| 18. Сроки хранения салатов и винегретов в заправленном виде при температуре 6 С | 1. 1 час 2. 2 часа 3. 3 часа |
| 19. Все лица, поступающие на работу в предприятия общественного питания должны иметь | 1. Санитарную справку 2. Личную медицинскую книжку 3. Сертификат |
| 20. На какой разделочной доске из предложенных можно разделывать сельдь соленую? | 1. РС (рыба сырая) 2. РВ (рыба вареная) 3. Г (гастрономия) |
Типовые ситуации
1 В столовой была зафиксирована стафилококковая интоксикация. При проверке работы предприятия было установлено использование не пастеризованного творога без тепловой обработки. Явилось ли это нарушением санитарных норм по использованию продовольственного сырья?
2 В столовой после окончания работы остались нереализованными следующие блюда: борщ украинский, суп молочный, мясо заливное, блинчики с творогом, рыба жареная. Какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
3 После посещения ресторана работником Роспотребнадзора в акте были отражена следующие замечания: не все ножи промаркированы, разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной, отсутствует хлеборезка, обработка яиц производится в моечной ванне горячего цеха. Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.
4 Заболевание возникло после употребления консервов домашнего приготовления. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Какое пищевое отравление можно подозревать на основании клинических данных? Какая помощь должна быть оказана пострадавшим?
5 Расследуйте случай заболевания. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня
6 Расследуйте случай заболевания. В кафе закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 38-39 0 С, появились озноб, головная боль, слабость, стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней.
7 В столовой после окончания работы остались нереализованными следующие блюда: суп молочный, рыба заливная, омлет, гречневая каша, молоко в заводской упаковке. Какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
8 В столовой после окончания работы остались нереализованными следующие блюда: винегрет, бутерброд с паштетом, сыр в упаковке, щи из свежей капусты, суп-пюре из картофеля. Какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
9 Сравните микробиологические нормативы, установленные для студня из говядины и заливной рыбы. К какому из этих блюд предъявляются более жёсткие требования? Аргументируйте свой ответ.
10 Сравните микробиологические нормативы, установленные для компота из плодов и ягод свежих и компота из плодов и ягод сушёных. К какому из этих сладких блюд предъявляются более жёсткие требования? Аргументируйте свой ответ.
11 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества некоторых гарниров: картофельное пюре, отварные макароны, рис и др. проводится не только определение санитарно-показательных микроорганизмов, но и всех видов потенциально патогенной микрофлоры.
12 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества отварного и жареного картофеля количество кишечной палочки (Е.coli) не определяется?
13 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества тушёных овощей количество кишечной палочки (Е.coli) не определяется?
14 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании окрошки, свекольника и др. не определяется показатель «МАФАМ КОЕ/г»? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.
15 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества салатов из сырых овощей, заливных блюд, холодных супов и др. определяется количество кишечной палочки (Е.coli)? При исследовании каких ещё продуктов и блюд этот показатель определяется. Ответ аргументируйте.
16 Сравните микробиологические нормативы, установленные для студня из говядины и заливной рыбы. К какому из этих блюд предъявляются более жесткие требования? Аргументируйте свой ответ.
17 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании, супа-харчо не определяется коагулазоположительные стафилококки? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.
18 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании, рассольника не определяется коагулазоположительные стафилококки? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.
19 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании борщей, щей не определяется коагулазоположительные стафилококки? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте
20 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании соленых огурцов не определяется показатель «МАФАМ КОЕ/г»? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.
21 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании салата из маринованных овощей не определяется показатель «МАФАМ КОЕ/г»? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.
22 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании окрошки не определяется показатель «МАФАМ КОЕ/г»? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.
23 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества некоторых гарниров (картофельного пюре, отварных макарон, риса) проводится не только определение санитарно-показательных микроорганизмов, но и всех видов потенциально патогенной микрофлоры, а при исследовании отварного и жареного картофеля и тушеных овощей количества кишечной палочки (E.coli) не определяется? Ответ аргументируйте.
24 При проведении санитарно-бактериологического контроля кондитерских изделий получены следующие результаты: Пирожное «Картошка» МАФАМ 5х103(КОЕ/г)
Можно ли его реализовать? Какие еще микробиологические нормативы установлены для этих кондитерских изделий?
25 При проведении санитарно-бактериологического контроля кондитерских изделий получены следующие результаты: Пирожное с белково-сбивным кремом МАФАМ 5х103(КОЕ/г). Можно ли его реализовать? Какие еще микробиологические нормативы установлены для этих кондитерских изделий?
26 При проведении санитарно-бактериологического контроля кондитерских изделий получены следующие результаты: Кекс с сахарной пудрой МАФАМ 5х103(КОЕ/г). Можно ли его реализовать? Какие еще микробиологические нормативы установлены для этих кондитерских изделий?
27 В ходе проверки представителями центра Госсанэпиднадзора на кухне обнаружены нереализованные накануне остатки пищи, хранившиеся в холодильнике: винегрет, мясо отварное, гречневая каша, компот. Какие блюда не подлежат реализации?
28 В ходе проверки представителями центра Госсанэпиднадзора на кухне обнаружены нереализованные накануне остатки пищи, хранившиеся в холодильнике: рыбы жареная, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, картофельное пюре, кефир в заводской упаковке. Какие блюда не подлежат реализации?