Технологическая карта
Компот из свежих яблок
Продукты | Компот из свежих яблок № 427 | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Яблоки | ||
Вода | ||
Сахар-песок | ||
Лимонная кислота | ||
Выход | --- | 1 000 |
Технология приготовления
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. До варки погружают в подкисленную лимонной кислотой холодную воду. Готовят сироп: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Охлаждают и отпускают по 200г на порцию.
Требования к качеству блюда
Ø Внешний вид: плоды нарезаны ровными ломтиками, не переварены.
Ø Цвет: светлый, прозрачный.
Ø Вкус: сладкий, слегка кисловатый, со вкусом и запахом яблок.
Технологическая карта
Кисель из ягод свежих
БРУТТО | НЕТТО | |
Ягоды | ||
Вода | ||
Сахар | ||
Крахмал картофельный | ||
Выход | — |
Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).
Требования к качеству блюда
Ø Внешний вид: студнеобразная масса, без комков.
Ø Цвет: розовый, не прозрачный.
Ø Вкус и запах: ягод.
Ø Консистенция однородная, жидкая.
Технологическая карта
Блинчики с яблоками
Продукты | Блинчики с яблоками № | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Блинчики (полуфабрикат) | --- | |
Фарш яблочный | --- | |
Полуфабрикат | --- | |
Маргарин столовый | ||
Жареные блинчики | --- | |
Масло сливочное | ||
Выход | --- | |
Тесто для блинчиков | ||
Продукты | Тесто для блинчиков № 504 | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Мука пшеничная | ||
Молоко или вода | 1 040 | 1 040 |
Яйца | 2 1/3 шт | |
Сахар-песок | ||
Соль | ||
Масса теста | --- | 1 538 |
Растительное масло | ||
Выход | --- | 1 000 |
Фарш яблочный | ||
Продукты | Фарш яблочный № 547 | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Яблоки свежие | 1 150 | 1 020 |
Сахар-песок | ||
Выход | --- | 1 000 |
Технология приготовления
На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских порожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт на порцию со сметаной или рафинадной пудрой.
Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют ½ холодного молока, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики для фарширования выпекают с одной стороны на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Яблочный фарш. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду 920-30г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом кипении до тех пор, пока масса не станет густой. Охлаждают и фаршируют блинчики.
Требования к качеству блюда
Ø Внешний вид: форма продолговатая, в виде конвертика, поверхность румяная.
Ø Цвет: обжаренных блинчиков золотистый, на разрезе белый, фарша зеленовато-желтый.
Ø Консистенция корочки хрустящая, тесто мягкое, однородное, фарш без комков.
Технологическая карта
Яблоки, жаренные в тесте
Продукты | Яблоки, жаренные в тесте № | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Яблоки | ||
Сахар-песок | ||
Мука пшеничная | ||
Яйца | 1/2 шт | |
Молоко | ||
Сметана | ||
Сахар-песок | ||
Соль | 0,2 | 0,2 |
Кулинарный жир | ||
Яблоки жареные | --- | |
Рафинированная пудра | ||
Выход | --- |
Технология приготовления
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.
Тесто. Желтки соединяют с сахаром, солью, сметаной, мукой, тщательно перемешивают и разводят молоком. Вводят взбитые в густую пену белки.
Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.
Требования к качеству блюда
Ø Внешний вид: яблоки должны быть покрыты поджаристой, румяной корочкой, но не подгоревшей. Тесто должно равномерно покрывать кусочки яблок, не отслаиваться.
Ø Цвет поверхности золотистый, на разрезе зеленоватый, тесто желтое.
Ø Вкус яблок кисло-сладкий, теста — сладковатый.
Ø Консистенция яблок нежная, теста пышная, корочка слегка хрустящая.
Технологическая карта