Требования к качеству блюда




Технологическая карта

Компот из свежих яблок

Продукты Компот из свежих яблок № 427  
Масса брутто, г Масса нетто, г
Яблоки    
Вода    
Сахар-песок    
Лимонная кислота    
Выход --- 1 000

Технология приготовления

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. До варки погружают в подкисленную лимонной кислотой холодную воду. Готовят сироп: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Охлаждают и отпускают по 200г на порцию.

 

Требования к качеству блюда

Ø Внешний вид: плоды нарезаны ровными ломтиками, не переварены.

Ø Цвет: светлый, прозрачный.

Ø Вкус: сладкий, слегка кисловатый, со вкусом и запахом яблок.

Технологическая карта

Кисель из ягод свежих

  БРУТТО НЕТТО
Ягоды    
Вода    
Сахар    
Крахмал картофельный    
Выход  

 

Бруснику перебира­ют, удаляют плодоножки и моют. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

 

 

Требования к качеству блюда

Ø Внешний вид: студнеобразная масса, без комков.

Ø Цвет: розовый, не прозрачный.

Ø Вкус и запах: ягод.

Ø Консистенция однородная, жидкая.


Технологическая карта

Блинчики с яблоками

 

Продукты Блинчики с яблоками №  
Масса брутто, г Масса нетто, г
Блинчики (полуфабрикат) ---  
Фарш яблочный ---  
Полуфабрикат ---  
Маргарин столовый    
Жареные блинчики ---  
Масло сливочное    
Выход ---  
 
Тесто для блинчиков
Продукты Тесто для блинчиков № 504  
Масса брутто, г Масса нетто, г
Мука пшеничная    
Молоко или вода 1 040 1 040
Яйца 2 1/3 шт  
Сахар-песок    
Соль    
Масса теста --- 1 538
Растительное масло    
Выход --- 1 000
 
Фарш яблочный
Продукты Фарш яблочный № 547
Масса брутто, г Масса нетто, г
Яблоки свежие 1 150 1 020
Сахар-песок    
Выход --- 1 000

Технология приготовления

На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских порожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт на порцию со сметаной или рафинадной пудрой.

Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют ½ холодного молока, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики для фарширования выпекают с одной стороны на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Яблочный фарш. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду 920-30г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом кипении до тех пор, пока масса не станет густой. Охлаждают и фаршируют блинчики.

 

Требования к качеству блюда

Ø Внешний вид: форма продолговатая, в виде конвертика, поверхность румяная.

Ø Цвет: обжаренных блинчиков золотистый, на разрезе белый, фарша зеленовато-желтый.

Ø Консистенция корочки хрустящая, тесто мягкое, однородное, фарш без комков.

 

Технологическая карта

Яблоки, жаренные в тесте

 

Продукты Яблоки, жаренные в тесте №  
Масса брутто, г Масса нетто, г
Яблоки    
Сахар-песок    
Мука пшеничная    
Яйца 1/2 шт  
Молоко    
Сметана    
Сахар-песок    
Соль 0,2 0,2
Кулинарный жир    
Яблоки жареные ---  
Рафинированная пудра    
Выход ---  

Технология приготовления

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.

Тесто. Желтки соединяют с сахаром, солью, сметаной, мукой, тщательно перемешивают и разводят молоком. Вводят взбитые в густую пену белки.

Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.

 

Требования к качеству блюда

Ø Внешний вид: яблоки должны быть покрыты поджаристой, румяной корочкой, но не подгоревшей. Тесто должно равномерно покрывать кусочки яблок, не отслаи­ваться.

Ø Цвет поверхности золотистый, на разрезе зеленоватый, тесто желтое.

Ø Вкус яблок кисло-сладкий, теста — сладковатый.

Ø Консистенция яблок нежная, теста пышная, корочка слегка хрустящая.


Технологическая карта



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: