Технологическая карта
Сливы в тесте
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливы свежие | 60* | |||
| Орехи грецкие | 11/10** | |||
| Для теста: | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 3/7 шт. | |||
| Сахар | 0,2 | 0,2 | ||
| Сметана | ||||
| Молоко | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса слив, жареных в тесте | — | |||
| Рафинадная пудра | ||||
| Выход | — | - |
______________
* Масса слив с удаленной косточкой.
** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).
Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.
При отпуске посыпают рафинадной пудрой.
Корзиночки с яблоками
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная высшего сорта | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | ||||
| Яйца | 1/10 шт. | |||
| Соль | 0,1 | 0,1 | ||
| Масса корзиночек | — | |||
| Яблоки свежие | ||||
| Масса яблок вареных | — | |||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Соус № 618 | — | |||
| Выход | — | - |
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
Соус абрикосовый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курага | ||||
| Вода для кураги | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | - |
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Технологическая карта
Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная высшего сорта | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | ||||
| Яйца | 1/10 шт. | |||
| Соль | 0,1 | 0,1 | ||
| Масса корзиночек | — | |||
| Плоды и ягоды консервированные | ||||
| Соус № 618 | — | |||
| Выход | — | - |
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
Соус абрикосовый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курага | ||||
| Вода для кураги | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | - |
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Яблоки по-киевски
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| Варенье | ||||
| Сметана (36%-ной жирности) | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Сахар | ||||
| Яйца | 1/4 шт. | |||
| Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 | ||
| Масса готовых яблок | — | |||
| Рафинадная пудра | ||||
| Выход | — | - |
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Технологическая карта
Чернослив, фаршированный орехами
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Чернослив | 60/45* | |||
| Орехи грецкие | 15** | |||
| Сливки (35%-ной жирности, или сметана) | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Шоколад | ||||
| Выход | — | - |
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.
** Масса жареных измельченных орехов.
Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.
Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.
Гренки с плодами и ягодами
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 69 | 50* | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |||
| Молоко | ||||
| Сахар | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса гренок | — | |||
| Плоды и ягоды консервированные | 30 | 30 | ||
| Соус № 618 | — | |||
| Выход | — | - |
______________
* Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Соус абрикосовый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курага | ||||
| Вода для кураги | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | - |
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.