Отчет
по УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИЕ
по УП.7.01 ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Специальности подготовки
190117 ”Повар, кондитер”
Выполнил(а) студент(ка) гр._П-16 ____
Третьяков Павел Александрович
Проверил(а) преподаватель
_______________________________
Оценка предприятия – базы практики
_____________ / цифрами, прописью)
Оценка защиты __________________
2019 г.
Дневник практики
| Дата | Отработанное время | Выполняемые задание | Оценка за выполненные задания и подпись ответственного лица |
| 11.02.2019 | 6ч | Приготовления холодных желированных блюд: кисель, желе, муссы. Подача. | |
| 12.02.2019 | 6ч | Приготовления горячих сладких блюд: яблоки в тесте, шарлотка с яблоками, подача. | |
| 13.02.2019 | 6ч | Приготовления какао, горячего шоколада, подача. | |
| 14.02.2019 | 6ч | Приготовления чая: чай с сахаром, лимоном, чай с молоком, кофе с молоком, со сгущенным молоком. Подача. | |
| 15.02.2019 | 6ч | Приготовления холодного чая, холодного кофе, подача, | |
| 16.02.2019 | 6ч | Приготовления коктейлей, подача. | |
| Итого: | 36ч |
Дата «___»._______.20___
Подпись руководителя практики-- ответственного лица организации (базы практики)
___________________/ ФИО, должность
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ФИО ___ Третьяков Павел Александрович __, студент (ки)а 3 курса
по специальности 190117”повар, кондитер” Технология продукции общественного питания гр._П-16_
успешно прошел(а) производственную практику по следующему профессиональному модулю: ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».
в объеме 36ч., с 11 февраля до 16 февраля__2019г. в организации: __Лаборатория “ПОУ ЯТЭК ПК” ____.
В результате прохождения данной учебной практики студент(ка) _____ Третьяков Павел Александрович ___ освоил(а) следующие профессиональные компетенции:
| Профессиональная компетенция | Содержание профессиональных компетенций обучающимися во время практики | Выполнение: да/нет |
| ПК 7.1. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда | |
| ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки | |
| ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
и следующие общие компетенции:
| Общие компетенции | Содержание общих компетенций обучающимися во время практики | Выполнение: да/нет |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнение профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | |
| ОК 3 | Решать проблемы, оценивать риски и применять решения в нестандартных ситуациях. | |
| ОК 4 | осуществлять поиск и использование информации, необходимой для поставки и решения проффессиональных задач, профессиональных и личностного развиия | |
| ОК 5 | использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
| ОК 6 | работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | |
| ОК 7 | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу. | |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностого развития, заниматься самообразованем, осознанно планировать повышение квалификации. | |
| ОК 9 | Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. |
Оценка по итогам прохождения практики: _____ __________________ ______
Подпись руководителя практики с организации ___________________/________________/, должность.
мп
Отчет по учебной практике по датам
11.02.2019
Кисель
Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, пе-ремешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и дово-дят до кипения при непрерывном помешивании.
Желе из свежих ягод
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Желе из свежих ягод
| Наименование сырья | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | ||
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| Клюква | 12,6 | ||
| или Малина | 14,5 | ||
| или Смородина красная | 12,8 | ||
| или Смородина черная | 12,2 | ||
| или Земляника (садовая) | 14,5 | ||
| или Вишня | 14,5 | ||
| Вода | |||
| Сахарный песок | |||
| Желатин | |||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | |
| Выход: | — |
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Мусс яблочный
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
12.02.2019
Яблоки в тесте жареные
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.
Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Шарлотка с яблоками
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
13.02.2019
Какао с молоком
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
| Какао порошок |
| Сахар |
| Смешать |
| Развести гоячей водой (молоком) |
| Вскипятить |
| Влить тонкой струйкой |
| Довести до кипения |
| Молоко |
| Оформить и подать |
Горячий шоколад
В кастрюлю влить воду, добавить соль, поставить на огонь и довести до кипения. 1/2 стакана молока смешать с какао и хорошо размешать. 1/2 части молока смешать с крахмалом и хорошо размешать. В кипящую воду вылить какао с молоком, хорошо размешивая. Добавить сахар, ванильный сахар, дольки шоколада; хорошо размешать. Когда все хорошо растворится и смесь закипит, постоянно помешивая, тонкой струйкой влить крахмал. Не прекращая помешивать, довести до кипения. Горячий шоколад разлить по чашкам, сверху посыпать слегка корицей или грецким орехом.
14.02.2019
Чай с сахаром
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
Лимоном, чай с молоком
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.
Кофе с молоком со сгущенным молоком
В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
15.02.2019
холодного чая
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. Охладить.
холодного кофе
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
16.02.2019