Одной из основных услуг в технологии обслуживания туристов является питание. Туристическая индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары, столовые, буфеты. Часть из них являются составляющей гостиницы, реже они работают в автономном режиме.
Схема обеспечения питанием туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Питание туристок производится в соответствии с условиями, оговоренными в путевке, договоре. Если питание не включено в стоимость номера, оплата за него производится дополнительно.
Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам:
1. По признаку управления различают объединенные в цепи, работающие самостоятельно (автономные), в составе гостиниц.
2. По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание. Также ‒ по числу посадочных мест, режиму работы, кухне.
3. По степени самостоятельности выбора посетителя питание можно разделить на следующие формы:
1) «аля карт». Посетителям заведения предоставляется меню. Они могут выбрать из него то, что пожелают.
2) «а парт». Посетители должны заранее сделать свой заказ. Питание предоставляется в одно и тоже время, по расписанию. Такая форма обслуживания наиболее часто используется в различных пансионатах, домах отдыха, так как нужно обслужить большое количество людей, и предварительный заказ позволяет сэкономить время при обслуживании;
3) «табльдот». Туристы обслуживаются всегда в одно и то же время. Меню также является постоянным;
4) «шведский стол». При такой форме обслуживания на выбор гостю предлагается большое количество блюд и напитков, по своему желанию гость может взять все, что хочет и сколько хочет.
4. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть peaлизованы как в номере, так и на предприятии питания.
1) Only Bed, Room Only и Accommodation Only подразумевает размещение в номере отеля без питания.
2) Bed and Breakfast питание во время завтраков – континентальный завтрак или шведский стол. В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер.
3) Half Board ‒ полупансион, то есть бесплатное двухразовое питание – завтрак и ужин.
4) Half Board plus –расширенный полупансион, что помимо завтрака и ужина спиртные напитки местного производства.
5) Full Board ‒ полный пансион, включающий в себя завтраки, обеды и ужины.
6) Full Board plus – полный пансион с м алкоголем.
7) All Inclusive завтрак, обед и ужин; местные алкогольные и безалкогольные напитки и дополнительное питание (второй завтрак, закуски, полдник).
8) Ultra All Inclusive ‒ AI плюс неограниченные импортные алкогольные и безалкогольные напитки.
5. По ассортименту (комплексные, универсальные, специализированные).
6. По типу предприятия (рестораны, кафе, бары, столовые, буфеты и т.д.);
7. По виду собственности (собственные и арендованные);
8. По категории (звёздам);
9. По ассортименту (комплексные блюда, блюда широкого выбора, национальные кухни, экзотические блюда);
Рестораны. Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на:
1) Классические. Важнейшим признаков первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их дополняются интересный интерьер и хорошая кухня.
2) Быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время благодаря скорости обслуживания и экономичности.
Вывод. Питание – естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня представляет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.
Особые требования к питанию предъявляются для так называемых гастрономических туров, где должна присутствовать определенная национальная кухня с известными изысканными (в ряде случаев экзотическими) блюдами и напитками.
Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. Их «национальное» проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков.
Технологические схемы
(едва ли понадобятся, но в названии есть)
В индустрии туристического питания распространены также такие формы обслуживания, как:
1) обслуживание в номере гостиницы по желанию гостя;
2) организация торжеств, банкетов и праздников;
3) питание в номере, сервис на этаже;
4) установка мини-баров в номере;
5) обслуживание туристов в средствах передвижения во время переезда - на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.
Виды сервиса в ресторане:
1) французский сервис - для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. Большое блюдо с разложенной на нем пищей предлагается гостю. Официант накладывает еду с левой стороны;
2) английский сервис - официант сервирует тарелку гостя на маленьком приставном столике, затем с правой стороны подает ее посетителю;
3) американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне до подачи гостям. Официанты разносят и расставляют тарелки с уже приготовленной пищей своим гостям;
4) немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гость обслуживает себя сам;
5) русский сервис - еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
В некоторых случаях наиболее удобным для туристов и обслуживающего персонала является самообслуживание. Это позволяет туристу сэкономить время.
Большое значение при организации общественного питания играет также внешний вид помещения, персонала, оперативность обслуживания, приветливое и внимательное отношение официантов, барменов и т. д., а также качество блюд. Все это формирует положительное отношение гостей заведения и вызывает у человека желание прийти в это заведение еще раз.
Зал, в котором происходит обслуживание, должен быть хорошо оформлен, должна работать вентиляционная система, звукоизоляция, особое внимание стоит уделить освещению.
Подготовка зала включает в себя следующие этапы:
1) уборка зала. Ежедневно до и после открытия. Дополнительная в течение дня
2) расстановка мебели (столов, стульев и мебели, необходимой для обслуживания посетителей) таким образом, чтобы движение официантов было удобным и не мешало бы посетителям
3) организация большого прохода, который предназначен для всей массы посетителей. После того, как в заведении организован подобный проход, он разделяется на маленькие потоки
4) подготовка к сервировке. Накрытие столов скатертями, доставка в зал посуды;
5) сервировка стола: (расстановка посуды, приборов; стекла или хрусталя, оформление стола)
Обслуживание в зале состоит из встречи и размещения гостей, приема заказа, передачи заказа на кухню, передачи готового блюда посетителям, замены или уборки посуды, расчета посетителей.
Таким образом, к организации обслуживания нужно подходить всесторонне. Посетитель остается довольным, если вкусные блюда будут подаваться вежливым и ненавязчивым официантом в срок. В этом случае можно говорить об успешной организации питания туристов.