Список использованных источников

Структура идентификации

Идентификация как вид деятельности имеет структуру, характеризующуюся опреде­ленными структурными элементами.

Объекты и субъекты идентификации

Объектами идентификации являются продукция, услуги, ценные бумаги (деньги, ак­ции, вексели и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельно­сти. Мы ведем речь лишь об одной группе объектов - продукции, которая вовлекается в про­цесс купли-продажи и становится продовольственным товаром, хотя многие из рассматри­ваемых вопросов в равной степени могут быть отнесены и к непродовольственным товарам.

Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных отношений: изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплек­тующих изделий и при отпуске готовой продукции; продавец — на стадиях заключения до­говоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Виды идентификации

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассорти­ментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и товарно-партионная (товарной партии).

Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наиме­нования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его на­именованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при сер­тификации товаров. Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несо­ответствия, что определяется как фальсификация товаров.

Качественная (квалиметрическая) идентификация — установление соответствия тре­бованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.

Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопро­водительных документах. При этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели, отход или непригодная на пищевые цели продукция. Если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта, то устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводи­тельных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный результат идентификации констатируется как особый вид фальсификации - пересортица.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных постав­щиков.

За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную ин­формацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товар­ную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведении о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (по­рядковый номер по ОКНО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы це­лесообразно разработать и для других пищевых продуктов.

Средства идентификации

К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использо­ваны для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. И большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации

Понятие критериев идентификации

Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представ­ленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.

В стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продоволь­ственного сырья предусматриваются три группы показателей.

органолептические;

физико-химические;

микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара. Микро­биологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические пока­затели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безо­пасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклеиды, антибиотики, гор­мональные препараты, нитраты и др. Наиболее пригодны для целей идентификации органо­лептические и отдельные физико-химические показатели.

Требования, предъявляемые к критериям идентификации

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые от­вечают, следующим требованиям:

типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

объективность и сопоставимость;

проверяемость;

трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, кото­рая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, до­полняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Так, для нату­рального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что несвойственно кофе.

Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации — количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчиво­сти коллоидных систем при добавлении электролитов, например №С1, и изменении рН.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъек­тивных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изго­товителя или продавца и др), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев — одно из важнейших тре­бований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и ус­ловий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта бу­дут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бес­смысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию

К таким труднофальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

В связи с тем, что органолептические и многие физико-химические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют, типичные и труднофальсифицируемые крите­рии.

В действующих стандартах, ТУ и других нормативных документах такие критерии зачастую отсутствуют. Регламентируемые в них органолептические и физико-химические показатели, как уже; указывалось, недостаточно достоверно идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила Системы сертификации ГОСТ Р пище­вых продуктов и сельскохозяйственного сырья.

Методы идентификации

Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептичские и измерительные.

Органолептические методы — это методы определения значений показателей каче­ства с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

вкусовой метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, буке­та) продукции;

осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продук­ции.

Измерительные методы — это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на сле­дующие подгруппы:

физические методы — для определения физических и химических показателей каче­ства с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др);

химические методы — для определения химических показателей с помощью стан­дартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресцен­ция и др.

Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостат­ки.

Выражение результатов в общепринятых единицах измерения Как видно из таблицы достоинства одного метода устраняют или смягчают недостатки другого, что предопределяет комплексное использование обеих групп методов. Взаимно до­полняя друг друга, эти методы повышают достоверность результатов идентификации.

ВЫВОД

Идентификации свойственны структурные элементы, присущие любой деятельности, но их содержание во многом типично только для этого вида деятельности. К таким типичным элементам относится конечный результат — это подтверждение соответствия товара требо­ваниям, предусмотренным для определенного аналога, вследствие чего устанавливается по­длинность товара. При выявлении несоответствия (отрицательный результат) констатируется фальсификация товара. Оба результата — положительный и отрицательный — имеют ре­шающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

 

ΙΙ Бараночные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Бараночные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Пищевая ценность бараночных изделий определяется рецептурой и значительно различается (Приложение А).

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7 - 18%), жир (1,5 - 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее [3].

Энергетическая ценность бараночных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Биологическая ценность бараночных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы [8].

За счет бараночных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В₁), рибофлавине (В₂) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в бараночных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Бараночные изделия также важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Баранки из низших сортов муки содержат больше минеральных веществ. Физиологическое значение бараночных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта [9].

Усвояемость бараночных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Изделия из пшеничной муки усваиваются лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Баранки с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются [8].

Таким образом, при выборе бараночных изделий для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Баранки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, первый сорт;

· Детские, первый сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Молочные, первый сорт;

· Обогащенные белками, высший сорт;

· Простые, первый сорт;

· Простые для крайнего севера, высший сорт;

· Славянские, высший сорт;

· Сдобные, высший сорт;

· Сахарные, первый сорт;

· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

· Черкизовские, высший сорт;

· Яичные, высший сорт.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Сушки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, высший сорт;

· С корицей, высший сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Любительские, высший сорт;

· Малютка, первый сорт;

· Молочные, высший сорт;

· С маком, высший сорт;

· Новые, высший сорт;

· Простые (ахлоридные), высший сорт;

· Сдобные детские, первый сорт;

· Сдобные с солью, высший сорт;

· Сдобные с тмином, первый сорт;

· Солены, первый сорт;

· Чайные, высший сорт;

· Челночок, высший сорт;

· Диабетические, высший сорт;

· Минские, высший сорт;

· Сушки к пиву, высший сорт.

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

Основными факторами формирования качества готового продукта является качество используемого сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства [6].

Сырье, используемое при изготовлении баранок, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, Медико-биологичес-ким и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве с указанием в нем соответствия безо-пасности [1].

Для выработки бараночных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Допол-нительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств изделий. К нему относится: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар, масла, пряности, пищевые добавки и т.д. [9].

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Для производства бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную первого сорта с содержанием сырой клейковины 30 - 36 %, высшего сорта - 28 - 32 % [2].

Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества», СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Для производства хлебобулочных изделий на предприятиях применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия») и дрожжевое молоко (ГОСТ 18-369-81 «Дрожжевое молоко. Технические условия»). Дрожжи применяют в количествах 0,5 - 4,0 % для разрыхления теста [9].

Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 - 2,5 % массы муки. Соль добавляется в тесто для вкуса, кроме того, улучшает также его структурно-механические свойства. Соль укрепляет клейковину, отчего тесто становится более сухим, эластичным. Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый и второй - которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей. Сахар-песок (ГОСТ 2178 «Сахар-песок. Технические условия») - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов [12].

Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из следующих операций:

- приготовление теста;

- натирка;

- отлежка теста;

- формование;

- расстойка тестовых заготовок;

- обварка (ошпарка) тестовых заготовок;

- выпечка.

Приготовление теста. Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске - притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре. Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части притвора предыдущего приготовления. Влажность притвора 38 - 39 %, конечная кислотность 3 - 7 град. Тесто для бараночных изделий готовят крутое.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки 60 - 90 мин и больше. Большая длительность расстойки изделий объясняется тем, что тестовые заготовки уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени [9].

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камер эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92- 95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку [9].

Выпечка изделий. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки баранок - 11 - 17 мин [6].

Таким образом, изучение факторов, определяющих качество - основная задача товароведения. Специалист, разбирающийся в вопросах формирования качества, зависимости свойств сырьевых материалов и готовой продукции, может глубже понять особенности свойств товара, его положительные стороны и недостатки, обоснованно подойти к разработке требований к товару, формированию оптимального ассортимента и предъявлению претензий к производителю недоброкачественной продукции.

Требования к качеству баранок

Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. К органолептическим показателям бараночных изделий относятся внешний вид, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость [8].

Форма бараночных изделий должна соответствовать данному виду и сорту изделий (круглая, овальная). В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду. Поверхность - гладкая, глянцевитая, без вздутий; у изделий с маком или тмином равномерно обсыпанной. Допускаются небольшие трещины (не более чем у 30 % изделий). Окраска - от светло-желтой до светло-коричневой. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Мякиш должен быть хорошо разрыхленным, пропеченным, без признаков непромеса. Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и соответствующий данному виду изделий запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. Сушки и баранки должны быть хрупкими и легко разламываться [1].

При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость. Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения. Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Набухаемость характеризует пористость изделий. Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Коэффициент набухаемости баранок должен быть не менее 2,5 %. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры. По физико-хими-ческим показателям бараночные изделия должны быть в пределах норм (Приложение Б) [1].

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму [10].

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды (от лат. pestis - разрушение, зараза и cide - убивать) - это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Вредное действие веществ может быть обусловлено не только химическими или физико-хими-ческими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов [8].

Микотоксины - это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Бараночные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора (Приложение В) [10].

Дефекты баранок

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты, как производственного характера, так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения.

Технологические дефекты:

1. Неправильная форма, вздутия на поверхности (недостаточная окончательная расстойка или неполное созревание теста при отлежке);

2. Расплывчатая форма (слишком мягкое, плохо проработанное тесто, не обеспечившее формоустойчивость изделий);

3. Отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок);

4. Притиски (плотная рассадка на поду, из-за чего несколько искажена форма изделий);

5. Крупные подрывы. Причина дефекта - тестовые заготовки после обварки были уложены на под закаточным швом к верху. В начальный период выпечки расширившиеся газы брожения и пар устремились вверх, из-за чего произошел разрыв поверхности изделий. Этот дефект усиливается в том случае, если тесто несколько пониженной против нормы влажности [6].

В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночные хлебобулочные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света [5].

Таким образом, качество - это одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Понятие «качество» затрагивает технологические, физические, химические, микробиологические, питательные и сенсорные параметры, которые делают пищевые продукты безопасными для здоровья человека.

Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

При переходе к рыночным отношениям в товароведной практике отводится огромная роль экспертизе товаров. Экспертиза - это исследовательская деятельность, осуществляемая компетентным лицом (или группой лиц), для ответа на чётко поставленные другим лицом (юридическим или физическим) вопросы. Она проводится в определённые сроки (как правило, короткие) и заканчивается подготовкой письменного документа в установленной форме (заключения, акта, сертификата и т. п.). Исследовательская деятельность подразумевает выбор экспертом методов исследования с целью получения ответов на заданные вопросы с оптимальной достоверностью.

В зависимости от области деятельности, характера объектов исследования и применяемых методов экспертизы могут быть товароведными (товароведческими), судебными, медицинскими, экологическими, санитарными, искусствоведческими и др. [4].

Товароведная экспертиза

Товароведная экспертиза - это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателям их количественных характеристик, осуществляемых экспертами путем проведения испытаний (измерений), опроса или на основании информации на маркировке и товарно-сопроводительных документов.

Товароведная экспертиза - один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем [7].

Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы:

1. Экспертиза контрактов в части соответствия товаров заявленному качеству, упаковке, маркировке, документальному соответствию, на соответствие требованиям международных стандартов;

2. Экспертиза товаров по количеству;

3. Экспертиза товаров по качеству (контроль качества, оценка сорта, определение потребительских свойств, установление причин появления дефектных изделий);

4. Классификационная экспертиза (определение кодов ТН ВЭД, ОКП и т.д.);

5. Экспертиза по оценке стоимости товара (определение факторов, влияю-щих на качество товаров);

6. Сертификационная экспертиза товаров (обязательная и добровольная сертификация, сертификация происхождения товаров);

7. Идентификация сырья и товаров;

8. Экспертиза нормы выхода компенсационного товара при выходе для переработки за границу (таможенная экспертиза);

9. Экологическая экспертиза [4].

Проводят товароведную экспертизу, как правило, в конфликтных ситуациях, например при установлении:

- размеров и причин возникновения товарных потерь (брака);

- причин снижения сортности товаров в процессе транспортирования, хранения, реализации;

- правильности уценки и переоценки товаров;

- соответствия качества товара договорной цене;

- обоснованности списания испорченных товаров из подотчета материально-ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д. [7].

В зависимости от субъектов, проводящих экспертизу, она может быть независимой (если в проведении экспертизы участвуют незаинтересованные лица - третья, независимая сторона) и зависимой (если экспертизу проводят заинтересованные лица, например, сотрудники торговых фирм).