МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ
Отчета по практике по профилю специальности
По ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
для студентов, обучающихся по специальности
19.01.10 «Технология продукции общественного питания»
2016-2017 уч. год
Содержание
| Введение | |
| 1. Цели и задачи практики по профилю специальности | |
| 2. Обязанности обучающегося | |
| 3. Обязанности руководителя практики | |
| 4. Программа производственной практики по ПМ 03 | |
| 5. Задание для написания отчета | |
| Список литературы | |
| Приложения |
Уважаемый обучающийся!
Данное учебно-методическое пособие создано Вам в помощь для оформления отчета по практики по профилю специальности.
Практика по профилю специальности является неотъемлемой частью процесса обучения и является интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций.
Практика по профилю специальности направлена на:
– формирование общих и профессиональных компетенций;
– комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности при приготовлении простых блюд.
Практика по профилю специальности должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Данные методические рекомендации содержат общие положения о производственной практике, ее целях и задачах, а также рекомендации по составлению отчета.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
ПРАКТИКА ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
К производственной практике допускаются студенты, успешно прошедшие предшествующие виды учебных практик.
В соответствии с учебным планом практика по профилю специальности по ПМ.03 проводится длительностью 6 недель, продолжительность рабочего дня студентов в возрасте от 16 до 18 лет составляет 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (ст.92 ТК РФ; приказ Министерства образования РФ от 25.03.2003 № 1154).
Во время практики по профилю специальности обучающийся составляет отчет о выполнении программы практики, который представляется в образовательную организацию с заключением руководителя от предприятия не позднее 2-х дней после завершения практики по профилю специальности.
Область профессиональной деятельности выпускников, обучающихся по профессии 19.01.10 «Технология продукции общественного питания»:
организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.
4.2. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: Обучаясь на техника-технолога готовится к следующим видам деятельности: Вы готовитесь к следующим видам профессиональной деятельности (ВПД):
4.3.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции. В результате освоения данных ВПД, Вы должны обладать следующими профессиональными компетенциями:
| Профессиональный модуль | Профессиональные компетенции |
| ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ИП 1. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
ИП 2. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
ИП 3. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ИП 4. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
ИП 5. контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
У 1. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
У 2. принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
У 3. проводить расчеты по формулам;
У 4. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
У 5. выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
У 6. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
У 7. оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
З 1. ассортимент сложной горячей продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
З 2. классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных сыров;
З 3. классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
З 4. классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
З 5. методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
З 6. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
З 7. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
З 8. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
З 9. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
З 10. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
З 11. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
З 12. варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
З 13. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З 14. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
З 15. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
З 16. правила соусной композиции горячих соусов;
З 17. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
З 18. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
З 19. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
З 20. привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
З 21. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
З 22. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
З 23. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
З 24. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
З 25. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
З 26. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
З 27. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
З 28. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
З 29. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
З 30. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
З 31. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
З 32. правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
З 33. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
З 34. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
З 35. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
З 36. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
Представленные в данном пособии задания на целены на формирование у обучающихся общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).