Тема: «Техническое оснащение и организация рабочего места в горячем цехе для приготовления горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий»

Г

Задания для группы 1ДЕ на 21 декабря 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402

Учебная дисциплина: «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Занятие № 27

Тема: «Техническое оснащение и организация рабочего места в горячем цехе для приготовления горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий»

Уважаемые обучающиеся! Данный материал необходимо проработать и письменно ответить на вопросы:

1. Где производят приготовление горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий?

2. Какие инструменты и инвентарь используют при приготовлении горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий?

3. Используя таблицу «Первоначальный объем (в литрах) воды на 1 кг крупы при варке каш различной консистенции» определите количество жидкости для приготовления каши рассыпчатой?

Приготовления горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий производят в горячем цехе, в соусном отделении.

Соусное отделение горячего цеха должно быть оснащено современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и не механическим:

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, лопаточками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки.

Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов;

2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - сковорода СЭСМ-0,2;

6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;

8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2;

10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

12 - планшет настенный для технологической карты

При приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий подбирают тепловое и механическое оборудование в соответ­ствии с нормами оснащения оборудованием предприятий обществен­ного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухон­ные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки каш макаронных изделий.

Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ - аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь из­делия на значительную глубину.

Соусное отделение разделено на несколько линий

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресто­ранах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначен­ные для кратковременного хранения приготовленных блюд в горячем состо­янии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой ме­ханизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональ­ными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промыв­ки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарни­ры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья крупяных котлет, биточков, зраз используют электросковороды и фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают техно­логические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабри­каты, подбирают посуду.

В ресторане блюда жареные, запеченные блюда готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изго­товлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учи­тывать, что жареные крупяные блюда должны быть реализованы в течение 1 ч; каши рассыпчатые — 2 ч.

Из посуды в соусном отделении применяются:

- наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

1 - сита, а - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; в - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу уклады­вают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электро­сковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из круп и макаронных изделий, технологический процесс состо­ит из следующих операций: крупы перебирают на производствен­ном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов гото­вого продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, за­нимаемого 1 кг крупы вместе с водой

Таблица «Первоначальный объем (в литрах) воды на 1 кг крупы при варке каш различной консистенции»