УРОК №31
КОНТРОЛЬ РАСХОДА ПРОДУКТОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
ДОКУМЕНТАЛЬНЫЙ УЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией продукции, но и организацией производства, в состав которого входят горячий и холодный цехи, мясной, рыбный, мучной цехи, буфеты, мелкорозничная сеть. Производство готовой продукции подлежит документальному оформлению и учету. Особенности учета производства в общественном питании:
■ продукты приходуются по массе необработанного сырья (масса брутто);
■ полуфабрикаты по массе нетто;
■ списание готовых реализованных изделий производится по учетным ценам.
Количество сырья определяется на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производстве остатков. Материально ответственные лица:
■ заведующий производством;
■ заведующие цехами.
Расходование сырья ведется в соответствии со сборниками рецептур и калькуляционными картами. Учет ведется по продажным ценам в денежном выражении. Отклонение от норм в расходовании сырья не допускается. Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ — калькуляционная карточка [форма № ОП-1) Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
В калькуляционной карточке отражаются;
■ наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда;
■ количество;
■ цена.
Сырьевой набор продуктов определяется по сборнику рецептур. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятии общественного питания рецептуры блюд даны по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Наименование продукта | I | II | III | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II — для предприятий II наце-ночной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:
■ наименования продуктов, входящих в блюдо;
■ нормы вложения продуктов массой брутто;
■ нормы вложения продуктов массой нетто;
■ выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце Сборника). В Сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни [Форма ОП-13]. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Форма утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Акт используют для контроля над остатками продуктов полуфабрикатов и готовых изделий. Он обеспечивает информацию о фактических остатках. Составляется инвентаризационной комиссией в одном экземпляре. Количественный остаток необработанного сырья записывается в графе «Остаток необработанных продуктов».
Остатки полуфабрикатов и готовых изделий, включаемых в данный акт, следует пересчитывать в сырье по нормам рецептур, принятым при калькулировании полуфабрикатов или готовой продукции.
Организация может доработать типовую форму акта для повышения наглядности учетной информации об остатках продуктов в производстве полуфабрикатов и готовых изделий на кухне.
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Что такое товарные запасы?
2. Что значит «текущие запасы»? Какие еще виды запасов вы знаете?
3. Какие существуют способы контроля запасов сырья?
4. Что такое инвентаризация? Назовите цель проведения инвентаризации и опишите порядок ее проведения.
5. Что такое индивидуальная материальная ответственность?