ДОКУМЕНТАЛЬНЫЙ УЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ




УРОК №31

КОНТРОЛЬ РАСХОДА ПРОДУКТОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

ДОКУМЕНТАЛЬНЫЙ УЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией продукции, но и организацией производства, в со­став которого входят горячий и холодный цехи, мясной, рыбный, мучной цехи, буфеты, мелкорозничная сеть. Производство готовой продукции подлежит документальному оформлению и учету. Особенности учета производства в общественном питании:

■ продукты приходуются по массе необработанного сырья (масса брутто);

■ полуфабрикаты по массе нетто;

■ списание готовых реализованных изделий производится по учетным ценам.

Количество сырья определяется на основании плана-меню с уче­том суточной потребности и имеющихся в производстве остатков. Материально ответственные лица:

■ заведующий производством;

■ заведующие цехами.

Расходование сырья ведется в соответствии со сборниками рецептур и калькуляционными картами. Учет ведется по про­дажным ценам в денежном выражении. Отклонение от норм в расходовании сырья не допускается. Для определения цены про­дажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуля­ции применяется первичный документ — калькуляционная кар­точка [форма № ОП-1) Для того чтобы наибо­лее точно определить цену одного блюда (изделия), кальку­ляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных измене­ний. В графе «Дата составления» проставляется дата последней за­писи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) под­тверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по со­ответствующим строкам.

В калькуляционной карточке отражаются;

■ наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда;

■ количество;

■ цена.

Сырьевой набор продуктов определяется по сборнику рецеп­тур. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятии общественного питания рецептуры блюд даны по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сы­рья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

 

Наименование продукта I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
             

 

В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения ком­понентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназнача­лась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II для предприятий II наце-ночной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столо­вых), колонка III для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учеб­ных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

■ наименования продуктов, входящих в блюдо;

■ нормы вложения продуктов массой брутто;

■ нормы вложения продуктов массой нетто;

■ выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в це­лом.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в при­ложении (в конце Сборника). В Сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и ку­линарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и го­товых изделий кухни [Форма ОП-13]. Акт о сня­тии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабри­катов и нереализованных готовых изделий. Форма утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной доку­ментации по учету торговых операций». Акт используют для кон­троля над остатками продуктов полуфабрикатов и готовых изде­лий. Он обеспечивает информацию о фактических остатках. Со­ставляется инвентаризационной комиссией в одном экземпляре. Количественный остаток необработанного сырья записывается в графе «Остаток необработанных продуктов».

Остатки полуфабрикатов и готовых изделий, включаемых в данный акт, следует пересчитывать в сырье по нормам рецептур, принятым при калькулировании полуфабрикатов или готовой про­дукции.

Организация может доработать типовую форму акта для по­вышения наглядности учетной информации об остатках продук­тов в производстве полуфабрикатов и готовых изделий на кухне.

 

 

ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:

 

1. Что такое товарные запасы?

2. Что значит «текущие запасы»? Какие еще виды запасов вы знаете?

3. Какие существуют способы контроля запасов сырья?

4. Что такое инвентаризация? Назовите цель проведения инвен­таризации и опишите порядок ее проведения.

5. Что такое индивидуальная материальная ответственность?

 


 

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-05-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: