Энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
Пищевая пирамида - схематическое изображение принципов здорового питания. Продукты, составляющие основание пирамиды, должны употребляться в пищу чаще, а находящиеся на вершине пирамиды продукты следует избегать или употреблять в ограниченных количествах.
Пищевые вещества или нутриенты представляют собой неорганические и органические вещества, которые входят в состав продуктов. Они используются организмом с целью построения и обновления тканей и клеток, с целью регуляции физиологических и биохимических и функций, с целью получения энергии, для поддержания температуры тела.
1) Макронутриенты -пищевые вещества, необходимые организму в больших количествах и измеряются десятками граммов каждый день. К макронутриентам относят углеводы, жиры, белки - основные пищевые вещества, дающие при окислении организму энергию для осуществления всех его функций и "строительный материал". К данному виду пищевых веществ причисляют воду, которую употребляют ежедневно в количестве 1,5-2 литра. Часть продуктов представлена пищевыми волокнами, которые активно способствуют процессу пищеварения.
2) Микронутриенты – это пищевые вещества, необходимые организму в небольших количествах и измеряются долями граммов - микрограммами и миллиграммами. К микронутриентам относят витамины, биоэлементы, ряд минеральных веществ и т.д. Микронутриенты принимают участие в усвоении энергии, в регуляции разного рода функций и в процессах роста и развития организма.
3) Эссенциальные нутриенты или незаменимые - это жизненно необходимые пищевые вещ-ва для организма. Их дефицит или отсутствие в рационе питания провоцируют заболевания, длительный недостаток становится причиной гибели организма. Эссенциальные пищевые вещества – это ряд аминокислот, биоэлементы (минералы), витамины.
4) Заменимые нутриенты могут синтезироваться внутри организма при помощи бактериальной микрофлоры кишечника-это некоторые витаминоподобные вещества, витамины, ряд аминокислот.
Но какое-то количество заменимых веществ должно поступать с пищей, поскольку в организме человека содержится только определенный запас нутриентов. Так, например, жировые резервы истощаются в течение нескольких недель при недостаточной калорийности пищи. Запас воды израсходуется за 4 дня, поэтому человек в состоянии прожить без воды 5-7 дней.
Оценка качества белка пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах. Пищевые белки содержат 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин. Из них 8 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являясь незаменимыми (эссенциальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и относятся к заменимым.
Оценка качества пищевых жиров. По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две группы: насыщенные и ненасыщенные жиры. Наиболее ценны ненасыщенные жирные кислоты: некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми.
Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, т. к.их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.
Состав, физиологическое значение различных продуктов питания
Пищевая ценность определяется как степень удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность продуктов питания – сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, и усвояемость и доброкачественность.
Энергетическаяценность (Э.Ц. калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и характеризуется энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ и выражается в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100г продукта.
Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков. Культура потребления продуктов питания предусматривает достижение человеком энергетического баланса, и потому человек должен знать, сколько калорий может дать тот или иной продукт. Ценность пищи как источника энергии измеряется калорийностью, т.е. количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Чтобы определить min кол-во пищи, необходимое человеку для восполнения его энергетических затрат, надо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи.
При полном окислении человека в организме выделяется различное кол-во тепловой энергии: