ТРЕБОВАНИЯ
К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ
по образовательной программе среднего профессионального образования
(программа подготовки специалистов среднего звена)
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
(базовый уровень)
Рассмотрены на заседании
Педагогического Совета
Протокол № 1 от 30.08.2018г.
Дипломная работа должна иметь актуальность, практическую значимость и выполняться по возможности по предложениям (заказам) организаций, учреждений или предприятий.
Выпускная квалификационная (дипломная) работа представляет собой законченную разработку, в которой обучающийся показывает навыки самостоятельного решения профессиональных вопросов по квалификации «Техник – технолог».
Выпускная квалификационная (дипломная) работа может представлять собой оригинальные самостоятельные исследования в области товароведения и экспертизы товаров или комплексную работу по изучению ассортимента, классификации, систематизации, идентификации, изучению способов и приемов фальсификации и методах ее обнаружения, экспертизе качества, безопасности, вопросам стандартизации, сертификации, маркировки и упаковки товаров, оптимизации режимов и способах хранения, совершенствованию технологических приемов с целью повышению качества, сроков хранения и потребительских свойств товаров, разработке новых видов товаров.
Структура выпускной квалификационной (дипломной) работы.
Выпускная квалификационная работа состоит из теоретической, практической и экономической части.
Введение. Дается аннотация по главам, описывается, чему посвящена каждая глава, указывается общий объем дипломной работы в страницах, рисунки, таблицы, примечания, список литературы, количество наименований.
1. В теоретической части необходимо осветить актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции согласно выбранному профессиональному модулю. Это могут быть статьи, научные разработки в профессиональном направлении.
В представлении и описании новых видов оборудования, рекомендуемого именно для использования по выбранному профессиональному модулю, предоставить рисунок, отразить принцип действия, правила эксплуатации безопасное использование. Новые виды сырья, используемые для приготовления сложной кулинарной продукции по профессиональному модулю, описать с требованием к качеству и контрольной отработкой, для использования.
2. В практической части проводится аналитическая работа по предприятию общественного питания, на основе которого пишется дипломная работа. При рассмотрении вопроса организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции по выбранному модулю рассматриваем вопрос разработки ассортимента, для чего необходимо составить классификацию ассортимента. Представить в виде таблицы или схемы. Далее рассмотреть ассортимент кулинарной продукции на вашем изучаемом предприятии, и сделать сравнительной анализ.
При подборе технологического оборудования и инвентаря показать классификацию оборудования в виде схемы или таблицы. Необходимого для приготовления сложной кулинарной продукции, виды оборудования. Описать размеры, правила эксплуатации и безопасное использование.
При подборе инвентаря описать виды, назначения, рисунки, безопасное использование. Рассматривая вопрос организации рабочего места и работы цеха, в котором производится приготовление сложной кулинарной продукции по выбранному модулю, предоставьте план цеха с расстановкой оборудования, учитывая нормы проходов, ширину рабочих мест, наличие коммуникаций.
Руководствуясь нормативными документами, опишите санитарно-гигиенические требования при организации мест и работы цеха в соответствии с нормативно-технической документацией. Рассматривая вопрос технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции, опишите приготовление блюд (несколько вариантов при большом ассортименте), способы кулинарной обработки, использование различных технологий. Описать процессы, формирующие качество продукции. Варианты сочетания ингредиентов для создания гармоничных блюд, варианты подбора пряностей, приправ, соусной композиции, гарниров и др. При описании оформления и подачи сложной кулинарной продукции, отразите арт-визаж, дрессин, методы подачи сложной кулинарной продукции, стили оформления блюд, органолептические способы определения степени готовности и качества сложной кулинарной продукции, нормативно-техническая документация по контролю качества кулинарной продукции в общественном питании,производственный контроль.
3. Экономическая часть. Показать какой объем занимает тот или иной вид выпускаемой продукции, отразить не представленные виды кулинарной продукции, объяснить почему. Можно показать в виде сегмента, какой процент занимает в данном предприятии тот или иной вид кулинарных изделий. Показать реализацию кулинарной продукции по месяцам, дням, годам в виде сравнительной таблицы, где определить процент роста или упадка реализации кулинарной продукции по видам. Составить график роста реализации или падения реализации вида кулинарной продукции. Представить сегментирование по реализации блюд. Показать наличие или отсутствие в ассортименте новых блюд и кулинарных изделий, показать их жизненный цикл в схеме или графике.
На базе полученных данных разработать ассортимент сложной кулинарной продукции для предприятия, где должны быть учтены все вышеуказанные положительные и отрицательные стороны. Для расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления укажите формулы решения процент отходов, процент тепловой обработки. Используйте таблицы в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Результаты расчетов используемых данных представьте в виде таблиц.
При освещении вопроса контроля качества сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления сложной кулинарной продукции, необходимо показать методы контроля безопасности продуктов. Отразить основные нормативно-технические документации по контролю качества сырья и полуфабрикатов. Отразить органолептический и лабораторный. Составьте таблицу, схему контроля свойств сырья и полуфабрикатов.
Проводится разработка рецептуры одного нового кулинарного блюда: определение сырьевого набора, опытные проработки по нормам расхода сырья брутто и нетто, определение выхода полуфабриката и готовой продукции с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами. Технология приготовления блюда. Органолептическая оценка. Сроки и условия хранения. Расчет пищевой ценности с использованием справочных таблиц пищевой ценности продуктов. Оформление технико-технологической карты в соответствии с требованиями ГОСТа.
В заключении подводится итог проделанной работы. Вкратце освещается теория вопроса по материалам первой части. Далее в сжатой форме освещаются основные положения, написанные в практической части. Основное внимание нужно уделить рекомендациям, которые разработаны для предприятия.
Список информационных источников включает только те источники, которые проработаны и использованы в работе. Список ранжирован по алфавиту и пронумерован. Литература должна быть актуальной. Должны быть использованы публикации последних 5 лет. В перечень источников должны включатся разнообразные материалы.
Приложения должны включать вспомогательный материал и быть пронумерованы. Их объем не ограничивается. Они могут быть сброшюрованы отдельным томом. Прилагаются ксерокопии документов, сертификатов, накладных, рисунков, и др.
Объем выпускной квалификационной работы должен составлять ориентировочно 60 страниц печатного текста.
Оформление дипломной работы должно соответствовать методическим рекомендациям по разработке и оформлению курсовых и дипломных работ (проектов), письменных выпускных квалификационных работ.
Руководитель дипломной работы дает письменный отзыв на дипломную работу.
Выполненные дипломной работы рецензируются специалистами из числа работников предприятий общественного питания и преподавателей образовательных учреждений, хорошо владеющих вопросами, связанных с тематикой дипломных работ. Внесение изменений в дипломную работу после получения рецензии не допускается. После получения рецензии дипломная работа передается в государственную экзаменационную комиссию.
Защита дипломной работы (за исключением дипломных работ по закрытой тематике) проводится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии с участием не менее двух третей ее состава.