История
На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из неё юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.
Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приёмы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле (смаження), что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки.
Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тысяч лет назад) население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя ещё до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.
Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.
Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.
Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашёл широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.
В XVII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.
И всё-таки, окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, её можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свёклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.
Обладая общими чертами, украинская кухня имеет свои региональные особенности. Различают, как минимум, карпатскую (гуцульскую кухню) кухню, полесскую кухню, кухню центральной (Поднепровской) Украины.
Мясо и рыба
Использовалось как мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь, карась).
Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, солёным, копчёным, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.
Зерновые блюда
В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).
Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Пшеничный хлеб (укр. «паляниця») выпекался преимущественно к праздникам. В остальные дни главным блюдом на столе был хлеб ржаной или «житній» (от слова «жито», то есть рожь). Значение этого слова ещё раз подчеркивает огромную роль ржаного хлеба и самой ржи в жизни, национальной кухне и культуре украинского народа. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.
Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.
Овощи и фрукты
На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свёкла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.
Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.
Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свёкла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свёкле добавляют ещё двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают её вкус.
Напитки
Для украинской кухни характерны молочные напитки, особенной популярностью пользуются топлёное молоко, кисляк и ряженка.
Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения меды, пиво, квасы, узвары.
В XIV веке появилась водка (горілка). На её основе делают многочисленные настойки. Популярной наливкой является вишнёвка. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.
С давних пор на Украине распространено виноделие, изначально в южных областях страны. Определённую известность получило украинское бренди (по советской традиции именуемое коньяком).
Состав блюд
Супы
· Борщ
· Зелёный борщ
· Гороховый суп
· Гречневый суп
· Борщ с ушками
· Капустняк
· Холодник
Вторые блюд
· Вареники
· Вухо — блюдо из свиных ушей
· Сало с чесноком
· Сало в шоколаде
· Галушки
· Буженина
· Крученики[uk] — рулетики из мяса или рыбы с различными начинками
· Бигос
· Мачанка — блюдо из домашнего сыра и сметаны
· Жаркое (укр. Печеня)
· Сиченики — лепёшки из фарша
· Цыбульники — луковые лепёшки или луковые оладьи
· Голубцы
· Деруны
· Холодец
· Цвикли — острое блюдо из столовой свёклы, хрена и пряностей
· Шкварки
· Зразы
· Картопляники — блинчики из варёного измельчённого картофеля с добавлением начинки
· Саламата — жидкая каша или кисель из злаковой прожаренной муки
· Кровянка
· Гурка (колбаса)
· Мазурики[uk] — разновидность котлеты в виде фарша индейки с добавлением сыра и сливочного масла
· Котлета по-киевски
· Татарский бифштекс
· Кулеш — каша с мясом или салом
· Банош — гуцульская каша
· Мамалыга — круто заваренная каша из кукурузной муки
· Шпундра — свинина тушенная со свёклой в свекольном квасе
Мучные блюда
· Пампушки
· Вергуны — воздушная выпечка из бездрожжевого теста
· Бублики
· Ватрушки
· Паляница (хлеб)
· Сушки
· Хворост — ломкое печенье
Ритуальные блюда
· Кутья
· Каравай
· Лежень[uk] — свадебный ритуальный хлеб, разновидность калача
· Коливо
· Паска
· Калач
Разные виды блинов и оладий
· Оладьи
· Гречаники — блюдо из мясного фарша с добавлением вареной гречки
· Налистники
· Млинцы (блины по-украински)
· Сырники
Десерты
· Бабка — ванильный пирог из дрожжевого теста
· Киевский торт
· Пляцок — тонкий торт или пирог, который выкладывается слоями со всевозможными начинками
· Варенье
· Сластёны[uk] — десертное блюдо в виде шариков из теста
· Сметанник — булочка со сметанной начинкой
· Ябчанка — охлаждённый десерт из яблок