При проведении экспертизы качества конфет исследуют упаковку и маркировку, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, а также показатели безопасности продукта для человека. При этом устанавливают соответствие фактических данных установленным требованиям нормативной документации. Экспертизу качества конфет проводят по ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Конфеты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Основными органолептическими показателями качества конфет являются: вкус и запах, форма, поверхность (таблица 2).
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.
Форма конфет может быть различная - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.
Таблица 2. Требования по органолептическим показателям.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные основному составу компонентов конфет с ясно выраженным вкусом и запахом. Не допускаются посторонние вкусы и запахи. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса и послевкусия. Конфеты кристаллической структуры должны иметь мягкую консистенцию при раскусывании, крупные кристаллы и агломераты сахара и других веществ не допускаются. В конфетах с ликерными конфетными корпусами не допускается засахаривание и изменение концентрации алкоголя* |
| Форма | Разнообразная. Деформация конфет не допускается. |
| Внешний вид | Конфеты, глазированные шоколадной глазурью или шоколадом, не должны иметь на лицевой поверхности "поседения" или повреждения. Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке конфет на механизированных линиях и при машинном упаковывании. Конфеты должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Шоколадные конфеты с начинками ("Ассорти") должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком без "поседения" и значительных повреждений. Не допускается отслоение глазури или шоколада при удалении упаковки конфеты. Не допускается просачивание конфетной массы, начинки или капель (пятен) жира на поверхность глазированной конфеты. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допускаются незначительные следы крахмала. Неглазированные конфеты с помадными корпусами и конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен. Поверхность может быть покрыта различными крупками; с декором и без него. |
| * В конфетах с ликерными корпусами, формуемых методом отливки в крахмал, допускается частичное засахаривание корпуса. |
По физико-химическим показателям корпуса конфет и начинки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3, которая представлена в приложении.
Из данных таблицы 3 следует, что различные виды корпусов, начинок и слоев отличаются по содержанию влаги, жира, сахара и редуцирующих веществ. Влажность конфет составляет от 4 до 45 %. Содержание сахара, в зависимости от наименования колеблется от 65 до 75 %. Содержание редуцирующих веществ не должно превышать 60 %.
Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0 %.
Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0 %.
Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа "Ассорти" должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре не менее 20 % и предельным отклонением ± 5,0 %.
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0 %, в конфетах не должна быть более 0,1 %.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01 %.
По показателям безопасности конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4(выдержка из ТР ТС 021/2011).
Таблица 4. Допустимое содержание токсичных элементов
| Показатель | Масса продукта (г), в которой не допускается |
| Патогенныемикроорганизмы,в т.ч. сальмонеллы |
Также нормируются следующие микробиологические показатели конфет, которые указаны в таблице 5.
Таблица 5. Микробиологические показатели глазированных конфет
| Показатели | Примечание | Допустимые уровни |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные), диабетические | 5х103 |
| Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе), глазированные с корпусами: помадными, фруктовыми, марципановыми, грильяжными, из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными | 1х104 | |
| Конфеты и сладости глазированные с корпусами: молочными, сбивными, из сухофруктов, кремовыми, на основе пралине, жировыми | 5х104 | |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3) | Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные), глазированные с корпусами (помадными, фруктовыми, марципановыми, грильяжными), диабетические | 1,0 |
| Конфеты и сладости глазированные с корпусами (молочными, сбивными, из сухофруктов, из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными) | 0,1 | |
| Конфеты и сладости: неглазированные, глазированные с корпусами (кремовыми, на основе пралине) | 0,01 | |
| Плесени, КОЕ/г не более | Конфеты и сладости: неглазированные, глазированные с корпусами, диабетические | |
| Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе), глазированные с корпусами из сухофруктов, кремовыми, на основе пралине | ||
| Дрожжи, КОЕ/г не более | Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные) | |
| Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе); глазированные с корпусами, диабетические | ||
| Конфеты и сладости: глазированные с корпусами (из сухофруктов) |
Из данных, приведенных в таблице 5 следует, что в конфетах нормируется содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, дрожжи, плесневых грибов.
Содержание в конфетах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, а также радионуклидов не должно превышать установленных республиканских допустимых уровней (табл. 6).
Таблица 6. Содержание токсичных элементов
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы | ||
| свинец | 1,0 | Сахаристые кондитерские изделия |
| кадмий | 0,1 | Сахаристые и мучные кондитерские изделия, восточные сладости, жевательная резинка |
| 0,01 | Сахар и сахаристые кондитерские изделия | |
| ртуть | 0,1 | Шоколад и изделия из него |
| Микотоксины | 0,005 | Сахаристые кондитерские изделия |
Примечание: Сахаристые кондитерские изделия, восточные сладости, жевательная резинка, шоколад и изделия из него: допустимые уровни ГХЦГ и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.
Таким образом, при проведении экспертизы качества конфет (оценки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. При установлении отклонений по каким-либо параметрам от требований соответствующих стандартов данная партия признается негодной к реализации населению и должна быть направлена на утилизацию или переработку. Конфеты не допускается в реализацию при обнаружении выраженных дефектов, а также в случае выявления фальсификации. Если же все показатели качества соответствуют установленным нормам, то партия конфет считается пригодной к реализации населению.
Упаковка и хранение
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
В соответствии с ГОСТ 4570-2014 конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.
Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.
При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.
Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью.
Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в килограммах:
12 — в картонных ящиках;
15 — в дощатых или фанерных ящиках.
Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.
Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более:
минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;
минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями;
минус 5,0 — от 20 шт. конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях.
При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов (как у карамельных изделий).
Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 0 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 суток) или черствеют.
Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.
На поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира.
При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.
Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:
- глазированных шоколадной глазурью: для завернутых — 4 мес; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не-завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;
- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;
- глазированных помадной глазурью: 1,0 мес. — для завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;
- глазированных сахарной глазурью: 15 сут. — для завернутых и незавернутых; 2 сут.— с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;
- для конфет с помадными корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. — для незавернутых; 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном оборудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.
Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.
Маркировка
Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения (из ТР ТС 022/2011):
1) наименование пищевой продукции;
2) состав пищевой продукции;
3) количество пищевой продукции;
4) дату изготовления пищевой продукции;
5) срок годности пищевой продукции;
6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9) показатели пищевой ценности пищевой;
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.
Методы контроля
1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.
2. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.
3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 5900.
4. Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10,0% - по ГОСТ 5901.
5. Определение массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 5903.
6. Определение массовой доли общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811.
7. Определение плотности сбивной и кремовой конфетных масс - по ГОСТ 5902.
8. Массовую долю фруктового сырья, орехового жира и молочного жира определяют расчетным методом в соответствии с рецептурой.
9. Определение массовой доли алкоголя в пересчете на спирт - по ГОСТ 5896.
10. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 31902.
11. Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- ртути - по ГОСТ 26927.
12. Определение афлатоксина В1 - по ГОСТ 30711.
13. Определение остаточных количеств пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
14. Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
15. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 30519, ГОСТ 31747, ГОСТ 30518. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.
Используемая Литература
1. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.
2. Конфеты. Общие технические условия: ГОСТ 4570-2014
3. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / С.М. Малютенкова. - Санкт-Петербург: Питер, 2004. - 480 с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник; сост. В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 554 с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. Пособие / Л.А. Галун [и др.]; под общ. ред. Л.А. Галун. - Минск: Высш. шк., 2009. - 254 с.
6. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
7. ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"
8. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
9. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"