1. Классификация и типизация предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762–2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.
2. Формы организации производства на предприятиях общественного питания: концентрация, кооперирование, технологическая и предметная специализация. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура производства.
3. Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами и предметами материально-технического оснащения. Виды закупок. Организация работы складского хозяйства. Роль и место материально-технической базы в организации деятельности предприятий общественного питания.
4. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных предприятиях и предприятиях с полным производственным циклом: этапы оперативного планирования, составление производственной программы, контроль за ее выполнением.
5. Организация централизованного производства рыбных полуфабрикатов: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
6. Организация централизованного производства мясных полуфабрикатов: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
7. Организация централизованного производства овощных полуфабрикатов: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
8. Организация централизованного производства полуфабрикатов из птицы: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация 24 производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
|
|
9. Организация работы кулинарного цеха: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
10. Организация работы кондитерского цеха: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников,
11. Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом (мясо-рыбный, овощной цеха): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
12. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки полуфабрикатов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
13. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика. Выбор типов раздач.
14. Формирование системы обслуживания в предприятиях питания при промышленных производствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.
15. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
16. Особенности организации обслуживания пассажиров различных видов транспорта (железнодорожного, воздушного, водного, автомобильного).
|
|
17. Особенности организации обслуживания в гостиничном комплексе.
18. Организация питания индивидуальных туристов и групп туристов.
19. Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол - экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч).
20. Виды меню. Их характеристика. Назначение и принципы составления меню, оформление меню.
21. Содержание и значение нормирования труда в общественном питании. Нормы труда и их характеристика. Характеристика затрат рабочего времени исполнителя.
22. Формы организации труда работников предприятий питания. Понятие режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу и их характеристика.
23. Принципы организации производства: пропорциональность, непрерывность, параллельность, прямоточность, ритмичность производства. Их характеристика. Методы организации производства: поточный и партионный метод. Преимущества и недостатки.
24. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего дня, самофотография, хронометраж, фотохронометраж. Их характеристика.
25. Организация работы тарного и транспортного хозяйства на предприятиях общественного питания.