КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН
БИЛЕТ № 22
Отделение: Очное
Курс:3 Древицкий Анатолий Васильевич
Группа:3.53 «П»
По ПМ.05 «УКДАДКА И УПАКОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»
Теоретическая часть:
Назовите виды брака при недостаточной продолжительности расстойки?
Недостаточная расстойка приводит к образованию трещин и подрывов у изделий шаровидной формы, а у формового хлеба - к к чересчур выпуклой, подорванной верхней корке, с недостаточно эластичным мякишем. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуется много газа, и он разрывает корку сбоку (т.е. там, где она слаба).
Избыточная расстойка -подовые изделия получаются плоскими и расплывчитыми вследствие ослабления клейковины и пониженного
газообразования. Верхняя корка у формового хлеба получается вогнутая, корытообразноя.
Какая основная причина усушки?
Одна из основных причин естественной убыли товаров, содержащих водудаже в малых количествах.
Перечислите виды упаковочного оборудования?
Оборудование для упаковки паллет в стрейтч-плёнку:
Автоматические термоусадочные машины туннельного типа:
Оборудование для заклейки коробов скотчем:
Клипсаторы:
Оборудование для упаковки пищевых продуктов в стрейтч-плёнку:
Оборудование для запайки пакетов:
Оборудование для вакуумной упаковки:
Что такое усушка?
Усушка —потеря грузом массы вследствие полного или частичного испарения содержащейся в нем влаги.
5.Перечислите методы определения качества готовой продукции:
Органолептический метод:
Лабораторный метод:
Экспертный метод:
Измерительный метод:
Регистрационный метод:
Социологический метод:
6.Укажите ГОСТ на упаковочную пленку для булочных изделий:
ГОСТ 6649-53; ГОСТ 6650-58; ГОСТ 7033-54; ГОСТ 7127-78; ГОСТ 8124-56; ГОСТ 8125-74; ГОСТ 9300-59; ГОСТ 9711-61; ГОСТ 9902-61; ГОСТ 10073-62; ГОСТ 14699-69; ГОСТ 15951-70; ГОСТ 20781-75; ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных, столичных и с тмином; ОСТ 18-66-72; ОСТ 18-99-72; ОСТ 18-184-74; ОСТ 18-186-74; ОСТ 18-203-74; ОСТ 18-251-75; ОСТ 18-382-81; ОСТ 18-450-85; ТУ 18-7-9-85; ГОСТ 7318-55; ОСТ 18-98-72
Принцип работы оборудования для упаковывания хлебных изделий?
С маркетинговой точки зрения привлекательно смотрятся бумажные (или комбинированные бумажно-пластиковые) пакеты с многоцветной печатью, в которые закладывается премиальный свежевыпеченный хлеб. Выложенные в плетеной корзине бумажные пакеты с Французскими багетами, безусловно, привлекают внимание всех без исключения покупателей, отпугивая многих лишь ценником. Вместе с тем у такой упаковки недостаток тот же, что и у открытого пластикового пакета: отсутствие защиты от проникновения загрязнений и заветривания. Впрочем, производители упаковочных машин предлагают решение проблемы — упаковку в бумажный паминированный рукав с полоской перфорированного полиолефинового материала. Перфориро-ванная упаковка прекрасно «дышит» и не запотевает, хотя перфорация и не устраняет закономерного очерствения продукта. В результате упаковка смотрится свежо и современно. Недостаток один: дорого.
Один из наиболее доступных вариантов гигиеничной упаковки — обертывание продукции в стрейч-пленку. Благодаря повышенной адгезивной способности поверхности и высокой пластичности она делает процесс упаковки очень удобным. Правда, упаковка хлеба в стрейч-пленку имеет и ряд недостатков: высокий расход материала, невозможность фасовки горячей продукции, отсутствие возможности автоматизировать. Гораздо предпочтительнее паковать продукт в полиолефиновый пакет, который вручную или автоматически укупоривается с помощью клипсы, клейкой ленты или замка quick-lock.
Наиболее доступный по цене вариант для упаковки хлеба — это использование пакетов из полиэтилена (низкого или высокого давления) с несложной декоративно-информационной печатью. Правда, помимо приемлемой цены и подходящих для упаковки физико-механических свойств, других преимуществ у данного типа упаковки нет. А недостатков хватает. Во-первых, этот материал отличается невысокой прозрачностью: хлеб в таких пакетах выглядит, как за матовым стеклом, в результате чего упаковка теряет часть своей привлекательности. Во-вторых, у полиэтилена низкий глянец: специалисты отмечают, что это обстоятельство имеет психологический аспект, оказывая влияние на восприятие покупателя. У потребителя создается ощущение, что хлеб пролежал в магазине не один день, и возникает желание поискать продукт в другой упаковке. Поскольку полиэтилен не отличается высокой термостойкостью, в полиэтиленовые пакеты нельзя упаковывать горячую продукцию, а значит, в случае их использования неизбежно будет теряться время при остывании выпеченной продукции. Толщина материала пакетов из ПНД составляет 10-15 мкм, ПВД — 20-30 мкм.
Полипропиленовые пленки (ПП) толщиной от 25 до 35 мкм благодаря оптимальному соотношению физико-механических свойств и стоимости, пожалуй, являются наиболее оптимальным выбором для упаковки хлебобулочной продукции. Из экструдированных и двуосно-ориентированных полипропиленовых пленок изготавливаются так называемые обычные и викет-пакеты для упаковки широкой номенклатуры хлебобулочных и кондитерских изделий. На российском рынке можно найти большое количество предложений на оптовые поставки пакетов самых разных типов: с печатью и без, для ручной укладки, с клапаном н без, для автоматизированной фасовки (с викет-отверстиями на клапане), с микро-перфорацией, с донной складкой и без, и т.д. У полипропиленовых пакетов есть несколько неоспоримых преимуществ, делающих их выбор оптимальным с точки зрения соотношения цены/качества:
отличные оптические свойства (высокая прозрачность);
неплохие барьерные свойства;
хорошая паропроницаемость;
возможность нанесения качественной флексопечати;
высокая термостойкость (можно упаковывать горячую продукцию).