Картофель перерабатывают на крахмал, готовят широко используемый продукт как чипсы, а также сушат картофель и замораживают.
Для получения крахмала используют картофель высококрахмальных сортов (желательно не ниже 14%), а также мелкий и некондиционный картофель. При производстве крахмала производят следующие технологические операции:
. мойка клубней,
. измельчение,
. вымывание (экстракция) крахмала,
. осаждение, промывка и сушка.
Технология производства крахмала. Из хранилища к моечной машине картофель подают по бетонному транспортеру-желобу глубиной около 500 мм с уклоном 8-12мм/м, с клубней при этом смывается до 75% земли. Окончательно клубни картофеля отмывают в моечных машинах кулачного типа.
Чистые клубни взвешивают и направляют в терочную машину, на барабане которой укреплены пилки. При вращении барабана пилки измельчают картофель в «кашку». Чем быстрее вращается барабан, тем полнее разрушаются ткани клубней и легче отмывается крахмал. Число оборотов барабана не должно превышать 1500 мин*1. Измельченный картофель направляют в эксикатор, перемешивают и промывают холодной водой на ситах.
Крахмальные зерна вместе с водой проходят через сито, а оставшуюся на них кашку снова возвращают на терку для дополнительного измельчения. Выделение крахмала из суспензии основано на том, что он нерастворим в холодной воде и в 1,6 раза тяжелее ее. Крахмал осаждают отстаиванием, но на это требуется много времени, поэтому широко применяется центрифугирование.
Влажность крахмала после осаждения составляет около 50%, после центрифугирования - 40%. Для длительного хранения его сушат при температуре 60°С до влажности 18-20%.
Чипсы (жаренный хрустящий картофель) - это продукт, полученный при обжаривании в растительном масле и одновременно существенным обезвоживании очищенных и нарезанных тонким ломтиками клубней. Жаренный хрустящий картофель характеризуется высокими потребительскими показателями: содержание влаги 2,5-5%, жира 35-40, азотистых веществ 4, крахмала 50, соли - до 2%, калорийность 550 кал /100г.
Требования к сырью. Клубни должны быть здоровыми, без механических повреждений, округлой или округло-овальной формы, с минимальным количеством неглубоких глазков, мякотью белого цвета, нетемнеющей после очистки. Основное требование - низкое содержание редуцирующих сахаров, не более 0,4% (для того чтобы чипсы имели золотисто-желтый цвет)». При содержании сахаров более 0,4% чипсы после обжаривания становятся коричневого цвета, а при содержании менее 0,1% * после обжарки становятся твердыми.
Технология производства чипсов. После калибровки и отделения клубней диаметром менее 4 см и примесей картофель направляют в ванну с 5%-ным раствором поваренной соли плотностью 1,04г/смэ. При этом непригодные клубни (гнилые, увядшие, с механическими повреждениями) всплывают, их удаляют. Затем отделяют клубни диаметром более 6см, их не рекомендуется использовать на переработку. Клубни диаметром 4-6см попадают в машину для очистки.
Используют картофелечистки с абразивной поверхностью. Кожуру смывают водой из душевых устройств. Завершают подготовку инспекцией и ручной доочисткой. После этого клубни режут на ломтики толщиной 1,5мм на роторных картофелерезках. Для равномерного обжаривания ломтики должны быть одинаковой толщины. После резки с ломтиков водой удаляют крахмал и сахара, затем подсушивают.
Обжаривание ломтиков картофеля осуществляют в специальных промасленных ваннах. Ломтики обжаривают в течение 3-4мин в растительном масле при температуре 160-180°С. Масло под воздействием теплоты и влаги подвергается гидролизу, окислению и частичной полимеризации, поэтому его необходимо периодически менять. Обжаренные ломтики охлаждают на конвейере, подсаливают и после инспекции направляют на фасовочные автоматы, отвешивают порции продукта по 50 г и фасуют в герметичные целлофановые пакеты. Расход материала на 1 кг продукта: картофеля 3500кг, масла 450, при 18-20°С чипсы хранят не более 4-5 суток, в холодильниках при 0°С - 4-5 недель.
Список используемой литературы
1. Личко Н.М. Технология переработки растениеводческой продукции / Н. М. Личко. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.
2. Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.
. Технология переработки растениеводческой продукции: учебник / Н.М. Личко и др.; ред. Н.М. Щербакова. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.
. Трисвятский Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. - М.: Агропромиздат, 1985. - 351 с.
. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.
. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1. Картофель, плоды, овощи: учебник / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Колос, 2000. - 254 с.