МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Связь с преподавателем: эл. почта kulyasova.natalie2019@mail.ru, или в группе в ВК в комментариях к заданию
Занятие № 6
Тема: Основные характеристики готовых п/ф промышленного изготовления
Задание: изучить теоретический материал, составить конспект.
Источник информации:
1. Синицына А.В., Соколова Е.И. учебник Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, - 4-е издание, М.: Издательский центр «Академия», 2019 г.
Теоретический материал для конспекта
На данный момент на предприятия общественного питания могут не изготавливать сами десерты, а заключать контракты с кампаниями по поставки полуфабрикатов на предприятия общественного питания. К примеру, смеси для десертов легко и быстро готовятся и широко используются в кондитерском производстве в качестве основы для приготовления различных видов десертов, таких как кремы, пудинги, заварные кремы и др. Простые в использовании, как правило, смеси для десертов производятся в виде порошка с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, кукурузный крахмал, сухие дрожжи, обезжиренное сухое молоко и натуральные ароматизаторы. Централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции.
Повышение спроса на десерты в первую очередь связывают с ростом ресторанного рынка. По мнению экспертов HoReCa растет спрос на замороженные десерты. Безотходное производство, длительное хранение и простое использование — весомые аргументы в пользу замороженной продукции. Увеличились продажи не только готовых десертов, но и различных кондитерских ингредиентов, а также полуфабрикатов.
П/ф промышленного изготовления, которые можно применять для сладких блюд:
Отделочные полуфабрикаты
2. Растительные сливки
3. Фруктовые наполнители
4. Гели, глазури, помада, шоколад, карамель
СЛИВКИ
В последнее время ассортимент сливок расширился и их все чаще используют для украшения тортов и пирожных. Большое значение имеет содержание жира в сливках. Для того что бы они хорошо взбивались в пену, нужно, чтобы они содержали большое количество жира: в растительных сливках - не менее 24-29%, у животных - 30 ~ 33%. Сейчас большинство сливок, выпускаемых пищевой промышленностью, растительного и животного происхождения содержат в своем составе стабилизаторы, что позволяет получать кремы с устойчивой структурой. Крем из растительных сливок термо- и холодостоек, может быть подвергнут заморозке как во взбитом, так и в жидком состоянии, сохраняя первоначальные свойства после размораживания. Взбитый крем имеет шелковистую, белоснежную поверхность и глянцевый блеск, обеспечивает получение чрезвычайно четкого рельефа, сохраняет стабильную форму после отсадки, не оседает, не засыхает, не трескается. Возможно добавление до 30% жидкости, а также биологически активных добавок (БАД).
Взбитые сливки хорошо прилегают к смазанных фруктовой начинкой или джемом поверхностей.
Взбитые сливки нельзя повторно сбивать: па их поверхности появляются трещины.
Сливки наливают в сбивальные машину и взбивают сначала на малой скорости, затем постепенно добавляют оборотов, при этом они увеличиваются в объеме и по венчиком следует четкий рисунок. В этот момент необходимо прекратить взбивание, хотя сливки еще не очень устойчивы. Если взбивать их дольше, они выйдут плотными, но это свидетельствует о том, что сливки "перевзбивали». Когда сливки слегка «недовзбиты», они еще насыщаются воздухом и уплотняются.
СМЕСЬ (ПОРОШОК) ДЛЯ БЕЛКОВОГО КРЕМА И БЕЗЕ «БИАИКИ МЕРИНГА»
Смесь используется для приготовления белкового крема до кондитерских изделий, меренг для украшения, суфле, торта «Птичье молоко».
Преимущества белого крема с данного порошка: скорость приготовления, экономичность, хорошая пенообразующая способность. Применение этого крема уменьшает опасность микробиологического заражения и увеличивает срок хранения кондитерских изделий.
Хранят порошок в сухом прохладном помещении при температуре ие выше 25 ° С в течение 9 месяцев.
Состав смеси: сахар, сухой яичный белок, улучшитель Е466, ароматизатор, соль, окислитель Еззо.
Из данной смеси можно приготовить торт «суфле». Смесь для белкового крема засыпают в емкость, вливают воду и сбивают в стойку пииу. Сахар насыпают в 2 приема.
Замачивают желатин. Когда он набухнет, его растапливают и горячим, ие прекращая взбивания, струйкой вливают в белковую смесь. Сбивают, пока белковая масса пе остынет. В конце взбивания в белок добавляют сливочный крем (его можно ароматизировать). Сбивают 1-2 минуты.
Шоколадная глазурь
Сегодня многие производители предлагают готовую шоколадную глазурь - белую и чорную. С ней работать легче, чем с обычным шоколадом. Такое глазурь используют для заливки тортов, пирожных, конфет, выпечки для приготовления деталей украшений. С глазури отливают формы цветов, зверей, листочков.
Глазурь растапливают на водяной бане или в микроволновке (нельзя нагревать глазурь при температуре свыше 50 ° С и впускать в нее пару).
Глазурь перед работой выкладывают на водяной бане с температурой 45 ° С, пока она полностью не растопится. Обливают глазурью изделие, установленный па решетку, перемешивают. Получается ровная гладкая поверхность. При этом покрывать торт можно глазурью двух цветов (белым и чёрным), или белую глазурь можно слегка подкрасить пищевыми красителями. При нарезке торта такая глазурь не крошится.
По глазури разогретым шоколадом можно нанести рисунки, сеточки, надписи.
Белый шоколад очень «капризный»: растапливая, его не надо нагревать до очень высокой температуры, иначе он быстро затвердеет. Если все-таки это произошло, то в шоколад добавляют какао-масло, и он снова становится пластичным.
На черном шоколаде имеет прекрасный вид рисунок из белого шоколада и наоборот: на белом - рисунок из черного шоколада. '
При сочетании черного и белого теплого шоколада получается мраморный рисунок: поверхность торта заливают то белым, то черным шоколадом, затем слегка разравнивают ножом.
С шоколадной глазури легко приготовить и различные ажурные украшения. Для этого на письме пергамента сначала рисуют узоры карандашом, затем с помощью корнетика выпускают по рисунку шоколад и ставят в холодильник на несколько минут. После охлаждения шоколадные украшения легко отсоединяются от бумаги. Чтобы склеить один орнамент с другим, используют подогретый шоколад, заменяющий клей.
С помощью пергаментной корнетика можно создавать елки, листочки, цветы, фигурки животных, буквы, цифры и т.п., охлажденными готовыми шоколадными изделиями украшают поверхность торта.
Для украшения тортов существуют готовые специальные декоры в виде цветов, кофейных зерен, раковин, животных, вееров, усиков, фигурок жениха и невесты подобное.
Шоколадом можно глазировать ягоды (вишню, клубнику, виноград), экзотические фрукты, орехи. Для этого шоколадную глазурь (или шоколад) подогревают в небольшой емкости, опускают в нее ягоды. По глазури одного цвета можно нанести линии или узоры другого цвета. Глазированные ягоды выкладывают на пергамент и охлаждают. После охлаждения ягоды перекладывают на торт. Так же можно глазировать и орехи, мелкое печенье для украшения изделий.
Имитатор шоколада
Для украшения верха и сторон поверхностей кондитерских изделий, для изготовления легкого ажурного декора применяют имитатор шоколада. С ним легче работать, чем с шоколадом и шоколадной глазурью. Он растапливается при незначительном подогреве и быстро застывает при комнатной температуре.
Есть белый и черный имитаторы шоколада. Они имеют вкус и запах шоколада, хотя содержащие менее 10% какао (в основном состоят из растительных жиров и сахара).
Имитатор шоколада можно подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и добавлять ароматизаторы, смешивать его с шоколадной глазурью, делать всевозможные сеточки.
Для украшения изделий имитатором шоколада необходимы определенные навыки. По размерами боковой поверхности торта отрезают специальную целлофановую ленту. Накладывают на ленту растопленный белый имитатор шоколада. Разравнивают поверхность поддоном. Дают имитаторе остыть и аккуратно прикладывают ленту к боковой поверхности торта. Когда глазурь совершенно остынет, аккуратно снимают ленту.
МУСЫ
Это очень полезный ингредиент для продукции кафе, ресторанов, баров, а также кондитерских цехов.
Мусс - это порошок со вкусом и запахом, соответствующие названию. Разновидности мусса - «Лимон», «Шоколад», «Орех», «Клубника», «Малина», «Нейтральный».
Готовить мусс легко: смешивают порошок и реже)? и при высокой скорости сбивают 5 минут.
Мусы получаются мягкими, воздушной консистенции. их можно использовать вместе со стабилизаторами.
Мусс используют не только для приготовления различных кремов, но и для украшения, начинки тортов и пирожных.
ГОМОГЕННЫЕ ДЖЕМЫ(ГЕЛИ)
Гели - это однородная масса па натуральной основе консистенции от вязкой до желейной со стандартным содержанием сухих веществ 50 - 73%. Выпускаются пищевой промышленностью сухими и используются для обработки кондитерских изделий и мороженого. Способ приготовления: в 100 г сухого геля добавляют 150 мл воды комнатной температуры, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения геля, доводят до кипения, после чего гель покрывается поверхность. Гель застывает за 15-20 минут.
Гель может быть без цвета и вкуса, а также прозрачным, мутноватым, перламутровым, с цветом и вкусом по требованию заказчика.
Гели могут выпускаться со вкусом и цветом: абрикоса, ананаса, апельсина, апельсина с цедрой, банана, банана-манго, вишни, грейпфрута, груши, граната, гренадин, земляники, киви, клубники, клюквы, лесной ягоды, лимона, малины, манго, маракуйи, персика, черники, черной смородины, экзотики, дыни, зеленого яблоки, кураги, персика-маракуйи, тропика, цитруса,
Домашнее задание: выучить материал