Диетическое питание: понятие, значение.
Лечебное (диетическое) питание.
В диетических столовых необходимы требования:
- работники имеют специальную подготовку
- кухня оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы)
- специальные помещения: комната отдыха для посетителей, кабинет врача – диетолога или диетсестры
- снабжение сырьем, необходимым для лечебного питания (нежирное мясо, рыба, овощи с малым содержащие клетчатки – цветная капуста, кабачки).
Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки.
Лечебным (диетическим) называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.
Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, болезни почек и т.д. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т.п. лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное питание применяют также с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве и называют лечебно-профилактическим питанием.
Диета — лечебный рацион питания больного человека. Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному Институтом питания РАМИ принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основные диеты делят на подгруппы (1а, 1б, 1в, 5а, 5б и т.п.) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.
Диеты № 1,2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее (на деятельность всех органов и систем).
Основные принципы диетического питания.
Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щаженияорганов больных людей с оптимальной полноценностью диет как в количественном, так и в качественном отношении.
Для механическогощажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупно кусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.
Для химического щажения запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.
Для термического щажения из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15—65°С.
В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных требований которого является равномерное распределение пищи в течение дня.
Принципы лечебного питания:
· Соблюдение общих требований по рациональному питанию с учетом характера заболевания и сопутствующих болезней.
· Назначают пищевой рацион определенного химического состава и энергоценности.
· Подбирают соответствующий ассортимент продуктов и приемы их кулинарной обработки.
· Режим питания.
Дробное питание: понятие.
Для большинства диет рекомендуют пяти- и шестиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только пользу, но и удовольствие.
Назначение и характеристика основных лечебных диет.
Диета №1 назначается при язве желудка или двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока.
Цель диеты — механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализация секреции и моторики желудка.
По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5—6 раз вдень. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.
Запрещают: жареные блюда, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия, ржаной хлеб, консервы, капусту, репу, редис, редьку, щавель.
Рекомендуют: хлеб— пшеничный высшего сорта вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, сливки, сметану, простоквашу, творожные не кислые протертые блюда; нежирную говядину, телятину, куры в виде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыбу — нежирные сорта (треску, навагу, хека, судака) в виде паровых рубленых изделий; яйца — диетические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; овощи — картофель, морковь, свеклу, цветную капусту в виде пюре; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия — манную, овсяную, рисовую, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры — сливочное, подсолнечное масло; супы— молочные, вегетарианские, супы-пюре; соусы — молочные, фруктовые; напитки — чай, чай с молоком, отвар шиповника.
Диета № 2 назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.
По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 4-5 раз в день. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, паровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки.
Запрещают: жареные с грубой корочкой изделия, острые блюда, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.
Рекомендуют: хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье: молочные продукты — молоко с чаем, простоквашу, кефир, творожные блюда; мясо, птицу— нежирную говядину, телятину, куры в рубленом виде, отварные, тушеные, жареные без панировки; рыбу— нежирные сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки; яйца — всмятку, омлет; овощи — разнообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, киселей, компотов, желе, муссов; крупы и макаронные изделия - разнообразные каши, пудинги, котлеты, отварную вермишель; жиры — масло сливочное, подсолнечное, оливковое; закуски— неострый сыр (натертый), селедочное масло, докторскую колбасу; супы — на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы — мясные, рыбные, сметанные; напитки — чай с молоком, какао, кофе с молоком и на воде, отвар шиповника, фруктовые и ягодные соки.
Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поносы). Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи.
По энергетической ценности и химическому составу диета неполноценная, так как ограничивает в питании жиры и углеводы. Режим питания 5~6 раз в день. Количество соли 8 г. Всю пищу готовят в
протертом отварном виде.
Запрещают: овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда из них, жареные блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски.
Рекомендуют: хлеб — сухари из пшеничного хлеба; мясо, птицу — нежирные сорта говядины, куры в рубленом виде, сваренные в воде или на пару; рыбу - нежирную в отварном рубленом виде; яйца диетические всмятку или паровые омлеты; крупы - рисовую, овсяную и манную в виде протертых каш, приготовленных на воде; жиры - сливочное масло в ограниченном количестве; супы - слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки - натуральный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника, черники, черемухи.
Диета № 5 назначается при заболевании печени и желчных путей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь). Цель диеты - нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение.
По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5 раз в день. Количество соли 10 г. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.
Запрещают: бульоны, жареные блюда, жирные сорта мяса и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.
Рекомендуют: хлеб пшеничный 1-2 сорта вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты - молоко, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр, простоквашу; мясо, птицу — нежирную говядину, куры в отварном или паровом виде; рыбу нежирные сорта в отварном или паровом виде; яйца - диетические в виде белковых омлетов; овощи — разнообразные в виде отварных или запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука; плоды, ягоды - сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, макаронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из рисовой, гречневой, овсяной, манной круп; жиры — сливочное и растительное масло; супы — на овощных отварах, фруктовые, молочные;соусы - молочный, сметанный; напитки (сладкие) — чай и кофе с молоком, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.
Диета № 7 назначается при заболеваниях почек. Цель диеты — щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пищу готовят в отварном виде без соли (на руки больным выдают ее от 3 до 5 г), исключают экстрактивные вещества. Свободной жидкости разрешается 1—1,5 л в сутки.
Запрещают: бульоны, жареные блюда, соленые, острые продукты, копчености, консервы.
Рекомендуют: хлеб— бесбелковый бессолевой; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, сметану, мясо птицу в отварном или с последующим обжариванием; рыбу — нежирные сорта (треску, навагу, окуня) в отварном или с последующим обжариванием виде; яйца — в кулинарных изделиях, белковые омлеты (не более одного яйца в день); овощи — в отварном и сыром виде (кроме редьки и редиса), лучше тыква, арбузы, дыни, плоды и ягоды – свежие, пюре, кисели, компоты и соки; крупы и макаронные изделия — ограничивают; жиры — сливочное, подсолнечное масло; закуски - салаты из свежих овощей; супы- вегетарианские, фруктовые с саго (не более половины порции в день, без соли); соусы — молочные, томатные, маринад; напитки — некрепкий чай, отвар шиповника.
Диета № 8 назначается при ожирении. Цель – снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости. Пищу отваривают. Режим 5-6 раз. Соль до 5г., жидкость – до 1 литра. Запрещают: крепкие бульоны, жирные блюда жирную пищу, пшеничный хлеб, сладкие блюда, ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макаронные изделия, картофель.
Рекомендуют: хлеб- ржаной, белково – пшеничный не более 150 г в день; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, сметану, обезжиренный творог, неострый сыр, мясо и птицу не жирные в отварном виде; рыбу — нежирные сорта в отварном, заливном виде, морепродукты; яйца — 1-2 шт; овощи — в отварном и сыром виде с сыром, картофель, свекла, морковь не более 200 г, плоды и ягоды – не сладкие свежие, компоты без сахара или с заменителями; крупы и макаронные изделия — ограничивают (греча, овсяная крупа); жиры — сливочное, подсолнечное масло - ограничено; закуски - салаты из свежих овощей, заливная рыба; супы- вегетарианские или на слабом бульоне; соусы — не острые на овощном отваре, томатные; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых ягод.
Диета № 9 –при сахарном диабете. Цель- нормализовать углеводный обмен. В рационе ограничены углеводы (за счет сахара, сладостей) и тугоплавкие жиры. Режим 5 раз. Количество соли 12г. Пища отварном, запеченном виде. Вместо сахара ксилит.
Запрещают: сахар, кондитерские, сдобные, мучные изделия, блюда из рисовой, манной крупы, сладкие овощи, плоды и ягоды, жирные мясные блюда, копчености, продукты богатые холестерином.
Рекомендуют: хлеб- ржаной, белково – пшеничный не более 200 г в день; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, творог, сыр, сметану в ограниченном количестве; мясо и птицу не жирные в отварном и заливном виде; рыбу — нежирные сорта в отварном, заливном виде; яйца — всмятку, омлеты; овощи — содержащие мало сахаров (капуста, огурцы. Кабачки, салат), до 1 кг в день в отварном и сыром виде с сыром, картофель вымачивают, морковь не более 200 г, плоды и ягоды – не сладкие свежие, компоты на ксилите; крупы и макаронные изделия — ограничивают (греча, овсяная крупа); жиры — сливочное, подсолнечное масло – ограничено не более 40 г; закуски - салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса; супы- вегетарианские на слабом бульоне 1-2 раза в неделю; соусы — молочные не острые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых ягод, сахорозаменители ксилит, сорбит.
Диета № 10 при сердечнососудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Цель – создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно- сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе ограничивают жидкость до 1-2 л, животные жиры. Соль – 5-6 г. Режим 5-6 раз. Пища без соли отварная, запеченная, паровая.
Запрещают: бульоны, жирные сорта мяса, птицы. Острые закуски. Сдобные мучные изделия, продукты и напитки, возбуждающие центральную нервную систему и вызывающие метеоризм (газированные напитки.Капуста, цельное молоко, бобовые).
Рекомендуют: хлеб- пшеничный, ржаной вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, обезжиренный творог, сыр, сметану в ограниченном количестве; мясо и птицу не жирные в отварном, запеченом виде; рыбу — нежирные сорта в отварном, запеченом виде; яйца — всмятку, омлеты; овощи — в отварном, запеченном виде (кроме шпината, редиса, редиса, щавеля); плоды и ягоды – разнообразные свежие, компоты, соки, кисели, (круга, урюк, инжир, изюм – калий); крупы и макаронные изделия — различные запеканки, каши, пудинги; макаронные изделия ограничивают; жиры — сливочное, подсолнечное масло – ограничено не более 40 г; закуски - салаты овощные; супы- вегетарианские, молочные. Без соли блюда; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки — отвар шиповника, чай, чай с молоком, некрепкий кофе, фруктово- овощные соки.
Диета № 11 при туберкулезе различных органов, анемии, истощении после инфекционных заболеваний. Цель - способствовать общему укреплению и повышению сопротивляемости организма в борьбе с инфекцией. Повышенное содержание белков животного происхождения, солей кальция, витаминов. Режим 5 раз. Соль – 12г.
Запрещают: острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры.
Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржаной, бисквит, печенье, сухари; молочные продукты — молоко, сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог, сыр; мясо, птицу — говядину, телятину, кур, печень в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде; рыбу разнообразную в отварном, жареном, запеченном виде; яйца— всмятку, омлеты; овощи — разнообразные в виде отварных, жареных, тушеных и запеченных блюд; плоды, ягоды — в свежем виде, компоты, кисели, желе, муссы, соки; крупы, макаронные изделия — разнообразные в виде каш, пудингов, запеканок, котлет; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — икру, ветчину, нежирную колбасу, малосоленую рыбу, салаты, винегреты; супы — на бульонах разнообразные; соусы — на мясном бульоне, молочные, сметанные, фруктовые; напитки — чай, кофе, какао, отвар шиповника.
Диета № 15 назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специальных диет. Цель диеты— обеспечить больных полноценным питанием. Режим питания 5 раз в день.
Запрещают блюда из уток, гусей, острые приправы, пряности, тугоплавкие жиры, консервы.
Рекомендуют разнообразные блюда и продукты лечебного питания