РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
со сроком обучения 3 года 10 месяцев
Мариинский Посад
| Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер | УТВЕРЖДАЮ Директор Мариинско – Посадского технологического техникума Минобразования Чувашия _____________Н.П. Николаев Приказ № ____ от "_____" ______________ 2017г. М.П. |
РЕКОМЕНДОВАНО
Экспертным советом ОУ
Протокол № ____ от "___" ___________2017 г.
Председатель Экспертного совета ______________________
СОГЛАСОВАНО
ФИО, должность, место работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
"___" ____________20___ г.
РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО
на заседании методической комиссии
профессии Повар, кондитер
Протокол №____ от "___" __________20___ г.
Председатель МК __________/Дубова Е.С./
| Разработчики: Дубова Екатерина Сергеевна, мастер производственного обучения Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашия |
1. 1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).
Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.
В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
- ведении расчетов с потребителями.
уметь:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики | Содержание материала учебной/производственной практики | Объем часов | Уровень освоения |
| ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |||
| УП.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | 144 часа | ||
| УП.01.1. Механическая кулинарная обработка корне-, клубнеплодов; капустных овощей. ПК.1.1., 1.2. | Содержание: 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Оценка, проверка годности сырья органолептическим способом 4. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей. 4. Простая и сложная формы нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных, луковых овощей. 5. Упаковка на вынос. | ||
| УП.01.2. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. ПК.1.1, 1.2. | Содержание: 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей. 4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. 5. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ. 6. Упаковка на вынос. | ||
| УП.01.3. Механическая кулинарная обработка десертных, салатно-шпинатных овощей. МКО грибов. ПК.1.1, 1.2. | Содержание: 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей. 4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. Формы нарезки десертных, салатно-шпинатных овощей. 5. МКО грибов. 6. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ. 7. Упаковка на вынос. | ||
| УП.01.4. Первичная обработка рыбы с костным скелетом. ПК.1.1., 1.2., 1.3. | Содержание: 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. 4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья. 5. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. 6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. 7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.05.Механическая кулинарная обработка в соответствии с типом рыбы. ПК.1.1., 1.2., 1.3. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. 4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, чистка, потрошение, пластование рыбы с костным скелетом. 5. Особенности обработки некоторых видов рыбы (карп, сазан, карась, щука и т.п.). Разделка осетровой рыбы. 6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. 7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.6. Фарширование рыбы. ПК.1.1., 1.2., 1.3. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Способы фарширования рыбы. 4. Способы минимизации отходов при обработке рыбы. 6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. | ||
| УП.01.7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК.1.1., 1.2.,1.3. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Виды полуфабрикатов. Способы приготовления полуфабрикатов из рыбы. 4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы. 5. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. 6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 7. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. 8. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 9. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.8. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. ПК.1.1., 1.2.,1.3. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Приготовление котлетной массы. 4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). 5. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. 9. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.9. Приготовление панированных полуфабрикатов из рыбы. ПК.1.1., 1.2.,1.3. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Виды панировок. Различные способы панирования. 4. Приготовление жидкого теста. 5. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов. 6. Упаковка на вынос. | ||
| УП.01.10.Обработка нерыбного водного сырья. ПК.1.1., 1.2.,1.3. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3.Нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. 4. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов. 5. Упаковка на вынос. | ||
| УП.01.11. Механическая кулинарная обработка мяса. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо. 3. Разделка и обвалка различных видов мяса. | ||
| УП.01.12. Разделка и обвалка говяжьей туши. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Разделка и обвалка говяжьей туши. Кулинарное использование частей мяса. 4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса. 5. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.13. Разделка и обвалка бараньей туши. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Разделка и обвалка бараньей туши. Кулинарное использование частей мяса. 4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса. 5. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.14. Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса. 4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса. 5. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.15. Разделка и обвалка свиной туши. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Разделка и обвалка свиной туши. Кулинарное использование частей мяса. 4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса. 5. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.16. Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (говядина, телятина). ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Готовить полуфабрикаты из говядины и телятины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. 4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса. 5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. 6. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.17. Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (баранина, свинина). ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Готовить полуфабрикаты из баранины и свинины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. 4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса. 5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. 6. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.18. Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без. 4. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. 5. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы. 6. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. 6. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.19. Обработка субпродуктов и костей. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Обработка субпродуктов и костей. 4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные субпродукты. 5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. 6. Упаковывать на вынос или для транспортирования. | ||
| УП.01.20. Механическая кулинарная обработки домашней птицы. Обработка субпродуктов из птицы. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами домашнюю птицу. 3. Проводить заправку тушек домашней птицы, подготовку к последующей тепловой обработке. 4. Оценка качества обработанных тушек домашней птицы органолептическим способом. 5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде. | ||
| УП.01.21. Механическая кулинарная обработки дичи, кролика. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами дичь, кролика. 3. Проводить заправку дичи, кролика, подготовку к последующей тепловой обработке. 4. Оценка качества обработанных тушек дичи, кролика органолептическим способом. 5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде. | ||
| УП.01.22. Приготовление основных полуфабрикатов из птицы. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. 4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде. | ||
| УП.01.23. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё. ПК.1.1., 1.2.,1.4. | 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Приготовление котлетной массы из домашней птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из неё. 4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде. | ||
| УП.01.24. | Дифференцированный зачет. |