Органолептический метод определения показателей качества осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Органолептический анализ представляет собой физиологический процесс, в котором измерительными приборами служат органы чувств: вкуса, обоняния, зрения, осязания и слуха. Способность человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и других свойств пищевых продуктов получила название сенсорной способности. Сенсорные методы анализа предполагают проведение оценки продовольственных товаров органами чувств и хорошей сенсорной памятью.
Экспертизу рекомендуется проводить спустя 1-3 часа после приема пищи, продолжительность дегустации не более 2 часов. Сначала анализируются продукты с невыраженным вкусом, а затем со специфическим. Для восстановления чувствительности к ощущениям при экспертизе рекомендуется полоскать полость рта теплым чаем или водой.
Важнейшими органолептическими показателями качества пищевых продуктов являются внешний вид, в том числе, цвет, а так же вкус, запах и консистенция.
Органолептическую оценку начинают с определения внешнего вида продукта. Заключение о внешнем виде делают на основе зрительных ощущений. Органы зрения – глаза – являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра.
Наиболее важным элементом внешнего вида является цвет пищевых продуктов. Органолептическую оценку качества товаров рекомендуется проводить при дневном освещении. Электрическое освещение скрадывает некоторые цвета и оттенки и маскирует такие дефекты, как пожелтение.
Особое место в органолептическом анализе занимает оценка вкуса. Органом вкуса является язык, вернее вкусовые луковицы, которые расположены у человека на кончике языка и его боковых поверхностях. Ощутить вкус можно, если анализируемую пробу смочить слюной и распределить по слизистой поверхности языка; при этом вкусовые вещества, растворенные в слюне, входят в контакт с рецепторами вкуса, и восприятие вкуса усиливается и ускоряется. Чтобы лучше ощутить вкус, кончик языка должен двигаться вдоль твердого неба и с некоторым усилием надавливать на него. Проглатывать пробу не обязательно, т.к. на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус.
Различают 4 вида вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Ощущение соленого возникает чрезвычайно быстро, несколько медленнее ощущается сладкий вкус, еще более медленно кислый и позднее всего появляется ощущение горечи, которое держится во рту наиболее продолжительное время. Вкус продукта определяют при температуре 18-20о С. Слишком высокая или низкая температура затрудняет определение вкуса.
Запах дополняет и усиливает вкусовое достоинство продуктов и является верным признаком их качества. Запах продуктов обусловлен многими низкомолекулярными веществами самой различной химической природы.
Орган обоняния расположен в верхней части носовой полости. Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Самые точные современные физические и химические методы исследований ароматических веществ не могут конкурировать с обонянием человека, обладающим исключительно высокой степенью восприятия запаха. Наряду с понятием запаха при оценке качества молочных товаров применяют термины «аромат», для обозначения приятности запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при созревании сычужных сыров.
Распространение запахов происходит сравнительно медленно. Скорость распространения запахов растет с повышением температуры продукта, а их интенсивность – с увеличением удельной поверхности.
Для лучшего восприятия запаха рекомендуется создавать определенные условия, благоприятствующие испарению пахучего вещества, увеличению его удельной поверхности. Наиболее сильно запах ощущается в первый момент действия пахучего вещества на обонятельные клетки. Затем очень быстро наступает адаптация обонятельных клеток, и ощущение запаха исчезает.
Запах и вкус большинства продуктов оценивают как один общий показатель качества, т.к. носовая полость сообщается с ротовой и первоначально обонятельные ощущения сливаются со вкусовыми ощущениями или дополняются новыми оттенками при определении вкуса продукта.
Изменение вкуса и запаха часто свидетельствует о начинающейся порче пищевого продукта или о попадании в него посторонних веществ. Пищевые продукты особенно легко воспринимают посторонние запахи и кроме того, являются прекрасной питательной средой для микроорганизмов. Вследствие этого они подвергаются биохимическим изменениям, часто с образованием веществ с неприятным вкусом и запахом.
Консистенцию продукта можно определить с помощью осязания, путем надавливания пальцами на продукт, при этом оценивается плотность, эластичность исследуемого образца. Консистенцию некоторых продуктов (сметаны, творога, сыра, молочных консервов) можно определить на вкус. Органами осязания в полости рта воспринимается крошливость, а также липкость, густота, зернистость и др.
Порядок определения:
1) Консистенция и внешний вид
2) Цвет
3) Запах
4) Вкус