Домашние молочные продукты. Закончить эту главу мы решили особым разделом, посвященным приготовлению молочных продуктов в домашних условиях. Тема эта очень обширна и вряд ли нам удастся охватить этот вопрос в сколько-нибудь полной мере.
Безусловно, нашим хозяевам нужны соответствующие руководства. К сожалению, производственные рекомендации и опыт европейских хозяев здесь совершенно не помогут по причине непомерной трудоемкости. К тому же, при составлении таких пособий европейские хозяева всегда очень неохотно расстаются с секретами производства, отчего такие рекомендации становятся и вовсе бесполезными.
Мы же советуем собирать сведения о приготовлении молочных продуктов у местных жителей во всех уголках нашей страны, включая различные регионы Украины, Молдавию, Кавказ, среднеазиатские республики и т.д. Местные, проверенные веками, способы приготовления молочных продуктов всегда просты, быстры и надежны.
Есть и литература, но из нее чаще всего приходится черпать лишь отрывочные сведения. Хотя есть и такие издания, как брошюра Александра Калантара "Молочное хозяйство на Кавказе"(1901), которой мы даем наивысшую оценку и советуем каждому козоводу при возможности иметь у себя ее копию. Но такие издания встречаются все же крайне редко. Поэтому здесь мы делаем попытку систематизировать относительно небогатый материал по этому вопросу, собранный и проверенный нами в течение 15 лет.
Простокваша
Простокваша. Александр Айрапетович Калантар в своем "Молочном хозяйстве на Кавказе" (1901) пишет, что в Закавказье считается, что от коровы хорошо масло, от овцы - сыр, от буйволицы и козы - кислое молоко.
Таким образом, козья простокваша удостоена наивысшей возможной похвалы, на что нам следует обратить должное внимание. О приготовлении простокваши мы приводим слова Аветиса Айрапетовича Калантара, брата Александра Айрапетовича Калантара, которого мы упоминали выше: "Простокваша в сущности есть закисшее молоко, а сметана - закисшие сливки, и приготовление их кажется таким простым; но какая хозяйка может ответить на вопрос, почему не всегда одинаково удается простокваша или сметана? То она получается густая, плотная, ровная, приятного вкуса, режется ложкой и не выделяет сыворотки, то перекисла, то слишком сладка, не имеет приятной освежающей кислоты, то она слишком слаба, то неприятно кислая и выделяет сыворотку, то тянется нитями, слизнет? И ответить на этот вопрос нельзя, пока не вникнешь в сущность получения этих продуктов, а она очень проста.
Мы знаем, что скисание как молока, так и сливок производят живущие в них бактерии. Таких бактерий существует большое количество, но не все они производят одинаковое скисание, лишь некоторые из них (молочнокислые) придают простокваше и сметане желаемую плотность, вкус и аромат; другие, напротив, мешают правильному закисанию и портят их. Удача и качество простокваши будет зависеть от того, какие бактерии из воздуха попали в молоко: в ясный, сухой, солнечный день в воздухе плавают преимущественно одни бактерии, в пасмурный, влажный день другие, в ветряную погоду - третьи, в тихую - четвертые и т.д., поэтому трудно догадаться, откуда пришла неудача, которую, как оказывается, произвели невидимые, ничтожные враги - бактерии.
Простокваша является не только приятным, вкусным пищевым продуктом, но и отличается целебными свойствами. Однако, если хорошая простокваша способствует питанию и проявляет целебные свойства, то неудавшаяся, напротив, может даже принести вред.
Первый способ. Чисто процеженное молоко, имеющее температуру 20 - 25°R (25 - 31°С), ставят в помещение с комнатной температурой (18 - 21°С), прикрывают чистой салфеткой и оставляют до тех пор, пока оно не закиснет. При этом стараются не пропустить того момента, когда молоко загустеет, как слабый кисель, и немедленно его выносят на холод, чтобы там не дать развиться вредным бактериям; полезные же бактерии успели размножиться в таком громадном количестве, что даже на холоду будут достаточно сильны, чтобы докончить образование простокваши и придать ей должную густоту и вкус.
Второй способ. Взявши некоторое количество хорошей простокваши (без верхней пленки, где имеется масса посторонних грибков и бактерий), тщательно ее растирают, приливая понемногу молока. Эту закваску прибавляют к свежему молоку, которое желают заквасить, сильно размешивая, чтобы закваска равномерно распределилась по всей массе, а не осела на дно. Затем сосуд прикрывают и оставляют, пока не получится слабая простокваша, тогда выносят на холод, где она доспевает. Температура молока и помещения как в первом способе.
Третий способ отличается от второго тем, что молоко предварительно нагревают до 60 - 70°R (75 - 88°С), т.е. пастеризуют, и, остудивши, заквашивают и поступают как по второму способу. Еще более молоко будет освобождено от вредных бактерий, если его прокипятить, как делают на Кавказе. По этому способу приготовленная простокваша будет уже несравненно надежнее.
Опыт, однако, показал, что при одном и том же способе приготовления простокваша получается различного качества в различных местностях: кавказская простокваша, или "мацун", в некоторых горных местностях удается лучше, получается вкуснее и приятнее, чем в низменных местах; еще более она отличается от простокваши северных местностей. Очевидно, различные местности отличаются между собою по населяющим воздух бактериям. Кавказский "мацун" содержит особые бактерии, которых нет в берлинской простокваше. Мечников выделил бактерии из болгарской простокваши, стал их разводить и с их помощью приготовлять простоквашу, известную под названием йогурт.
Таким образом, имея раз хорошую закваску, свою ли местную, или выписную кавказскую или мечниковскую, можно в течение долгого времени иметь хороший продукт, заквашивая ежедневно простоквашей свежее молоко. Нужно лишь строго соблюдать вышеизложенные правила и помнить, что очень важно не упустить момент, когда молоко уже закисло, т.е. загустело, и немедленно вынести его на холод, чтобы простокваша не перекисла. На фунт (400 г) молока можно брать примерно одну столовую ложку закваски. От момента вливания закваски до закисания обыкновенно проходит часов 8 - 12. На холоду простоквашу следует выдержать сутки, в течении коих она загустеет, уплотнится, сделается вкусной и ароматичной". (Ав. А. Калантар, "Общедоступное руководство по молочному хозяйству", 1925).
К этому добавим слова Ал. А. Калантара о приготовлении мацони ("кислое молоко"): "Обыкновенно молоко кипятят, остуживают до температуры 40°С или несколько выше и заквашивают. Закваской служит кислое же молоко прежнего приготовления. В тепле закваска действует хорошо и кислое молоко образуется равномерно по всей своей массе; для сохранения тепла в молоке посуду, в которой заквашено молоко, окутывают тряпками."
Здесь сразу бросается в глаза сходство приготовления мацони с приготовлением йогурта, выдержан практически такой же температурный режим.
|
|
|
|
|
|
Кефир.
Кефир. Профессор Подвысоцкий описал простой способ приготовления кефира (В. Подвысоцкий, Кефир, К. 1882). Он пользовался готовым бутылочным кефиром, разбавляя его в 5 раз молоком. Часть получающегося при этом нового кефира служила закваской для следующей порции молока и т.д. Температуру проф. Подвысоцкий предлагает поддерживать в 14 - 16°R (17,5 - 20,0°С). Возможно, для заквашивания козьего молока лучшими являются несколько другие условия. К тому же летом в жаркую погоду бывает нелегко поддержать указанную температуру. Поэтому мы рекомендуем поступать следующим образом: после добавления кефира к свежему молоку в указанном Подвысоцким количестве его лучше 2 - 3 часа подержать при комнатной температуре, а затем поместить в холодильник, и пусть весь дальнейший процесс идет там. Кефир обычно готов через два дня.
Если молоко заквасить в полиэтиленовой бутылке с завинчивающейся крышкой, кефир получится шипучий, наподобие дореволюционного бутылочного. Если сосуд закрыт неплотно и образующийся при брожении углекислый газ может свободно выходить, то кефир шипучим не будет.
Однако, по словам некоторых хозяев, кефир, полученный при использовании промышленной культуры кефирных грибков, получается лучше, чем приготовленный по способу Подвысоцкого. Так что Вам очень повезет, если будет возможность приобрести такую культуру вместе с руководством по использованию.
Творог сыпучий.
Творог рассыпчатый приготовить очень легко. Для этого простоквашу, у которой начала отделяться сыворотка, надо подогреть в кастрюле на огне до 60 - 70°С, снять с огня и подождать, пока остынет. Затем отцедить через дуршлаг с полотном, завернуть в оное и отжать руками сыворотку. Творог готов.
Среди сельского населения сыпучий творог ценится значительно ниже слоистого и на рынке продается по более дешевой цене. Однако мы не считаем, что он хуже и каждый хозяин пусть решает сам, какой творог ему больше подходит.
Для приготовления творога мы не советуем использовать марлю из-за ее непрочности и недолговечности. Здесь, как и при доении, лучше использовать тонкую прочную синтетическую материю, которая долговечна, легко отстирывается и не приобретает при длительном использовании неприятного запаха.
Творог деревенский.
Творог деревенский приготовить сложнее. Для него простокваша не должна быть сильно кислой, иначе кислым будет сам творог, поэтому владельцы коров после снятия сметаны по возможности не допускают отделения сыворотки в простокваше.
Относительно козьей простокваши пусть хозяева сами сделают соответствующие выводы в своей местности и в своем хозяйстве. Л. И. Волкова (С.- Петербург) говорит, что настоящий слоистый творог можно приготовить только из коровьего молока, но мы не будем сейчас разбирать вопрос относительно того, насколько качествен слоистый творог из козьего молока, приготовленный в той или иной местности.
В большинстве случаев "оттапливание" проводится на водяной бане, но у хозяев для этого бывают самые различные приспособления. Некоторые оттапливают творог в трехлитровых банках, при большом количестве молока ставят их в корыто с водой, которое нагревают на костре. Время, когда надо вынимать банки определяют "на глаз" - наблюдают за банками и вынимают их тогда, когда только-только сыворотка начнет отделяться от сгустка творога.
При приготовлении слоистого творога важно не перегреть простоквашу, иначе творог получится рассыпчатый.
При необходимости в корыто можно поставить новую порцию банок, сделав так, чтобы они при этом не лопнули. Для этого их на секунду опускают в корыто с кипящей водой, вынимают, опускают снова, опять на секунду вынимают и потом только ставят в корыто оттапливаться.
После оттапливания банки должны остыть до комнатной температуры, затем сгусток откидывают на полотно и подвешивают для стекания сыворотки.
Некоторые хозяева обходятся без водяной бани. Кастрюлю с простоквашей ставят на слабый огонь. Ложкой не мешают, вместо этого периодически вращают кастрюлю. Прекращают нагревать, когда простокваша станет горячей, но не обжигающей. Если простокваша обжигает палец - это означает, что ее перегрели и творог получится сыпучий.
Когда содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры, сгусток откидывается на полотно и подвешивается.
Любой творог может храниться в морозильной камере неопределенно долгое время.
Приготовление сыров.
Приготовление домашних сыров. Приведенные князем Урусовым рекомендации по сыроварению, вопреки его утверждениям, мы считаем непригодными для использования нашими простыми хозяевами. Во-первых, по всей видимости, автор переписал их из иностранных источников, не проверяя на опыте в своем хозяйстве, и при этом допустил некоторые вольности при переводе на русский язык.
Во-вторых, как было говорено выше, европейские хозяева не склонны делиться производственными тайнами, и часто бывает так, что из рецепта нарочно изымается самое главное.
В-третьих, созревание сыров - сложный микробиологический процесс, который сложно воспроизвести в другой местности и в других климатических условиях. А в каждом из описываемых автором способов созреванию сыра придается первостепенное значение.
В-четвертых, приготовление сыра по описываемым автором способам длится долгие месяцы, в то время как нашим хозяевам нужны такие сыры, которые бы делались в течение считанных минут.
Поэтому здесь мы приводим наиболее простые способы приготовления сыра, доступные каждому. А тем, кто серьезно интересуется этим делом и кому наши рекомендации покажутся слишком примитивными, мы рекомендуем обратиться к специальной литературе.
Сначала приведем рецепты, которые не требуют сычужной закваски.
Сыр плавленый.
Сыр плавленый. Делается из творога. Лучше всего использовать сыпучий творог непосредственно после приготовления, тогда его не надо проваривать в молоке.
1 кг (литровую банку) творога поместить в кастрюлю, добавить 0,5 л или больше молока, прокипятить минут 10, затем откинуть на полотно для отделения сыворотки. После отделения сыворотки творог поместить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку соли, сливочное масло или маргарин (50 г), 1 взбитое яйцо. Все перемешать. Добавить 1 чайную ложку соды и энергично перемешивать. Произойдет реакция, творожная масса станет пушистой, постепенно принимая вид и вкус плавленого сыра.
Получившуюся массу можно поместить в полиэтиленовый пакетик, придать ей любую форму и поместить в холодильник. Употреблять можно через сутки, когда сода полностью прореагирует и у сыра не будет содового привкуса.
При этом получается "твердый" плаввленый сыр. Если требуется сделать пастообразный сыр типа "янтарь", то после проваривания с молоком следует отделять не всю сыворотку, чтобы творог был несколько влажный. Пастообразный сыр после приготовления помещается не в полиэтиленовый пакет, а в стеклянную банку.
В такой сыр можно добавить любой наполнитель по вкусу - черный или красный перец, тмин, кориандр и т.д.
Взбитое яйцо, масло или маргарин - не обязательны, их вполне можно и не добавлять.
Главное при приготовлении этого сыра - дозировка соды, как при недостатке, так и при избытке соды продукт испортится. Для этого творог всегда следует отмерять литровой или пол-литровой банкой, чтобы всегда точно знать его количество и добавлять строго отмеренное количество соды.
Сыр "адыгейский".
Сыр "адыгейский" получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока).
На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность.
Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в ней следует вскипятить немного воды (100 - 200 мл). Это делается для того, чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли. Когда вода закипит, наливаем туда молоко и нагреваем до кипения. Затем добавляем кислое молоко и опять нагреваем до кипения, при этом сырный сгусток всплывает наверх. После этого сыр откидываем на полотно и кладем на некоторое время (хотя бы на полчаса) под гнет. После этого сыр солится сверху и снизу по вкусу и его можно употреблять, хотя на следующий день он будет вкуснее.
На две части свежего молока можно брать одну часть кислого; скажем, берем две трехлитровых банки свежего молока и заквашиваем одной трехлитровой банкой кислого.
Такой сыр делается просто и довольно быстро, его приготовление доступно каждому и он совсем немного уступает сычужному сыру по вкусовым качествам. Поэтому мы рекомендуем готовить его в том случае, если хозяева по какой-либо причине еще не обзавелись сычужной закваской.
Иногда к кислому молоку, предназначенному для заквашивания, или к сметане добавляют, размешав, яйца.
К такому сыру при желании можно добавить наполнитель (к примеру - зелень укропа) - перед тем, как класть под гнет или непосредственно в кастрюлю при варке.
Сычужная закваска.
Сычужная закваска. Прежде чем перейти к описанию приготовления сычужных сыров, опишем приготовление сычужной закваски в домашних условиях.
Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно.
Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру - подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.
Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных - последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных - козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.
После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.
Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.
Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.
Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.
Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию.
Содержимое яйца можно выпустить в закваску.
После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.
Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше.
Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра.
Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.
Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени.
Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.
Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.
Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.
Гуцульский сыр "вурда".
Гуцульский сыр "вурда". После приготовления сычужного сыра (так называемый "будз") полученную сыворотку ставят в кастрюле на огонь, добавляют свежее молоко (1 - 2 л на 10 л сыворотки). Когда на поверхности начнет образовываться белая пена, нужно очистить дно кастрюли от образовавшегося сгустка во избежание пригорания с помощью деревянной лопаточки. При дальнейшем нагревании на поверхности образуется "шапка" творога. Лучше немного не доводить до кипения - при этом сыворотка выходит совсем прозрачной и выход сыра может быть чуть больше, но вполне можно и допускать кипение. Полученный творог откидывают на полотно.
Вурду можно употреблять как обычный творог, для этого сыворотку лучше отжимать не полностью, чтобы творог был нежнее и вкуснее. При этом его можно слегка посолить. Такой творог также может храниться в морозильной камере неопределенно долгое время.
Вурду можно поместить под гнет и таким образом приготовить из нее сыр наподобие "адыгейского".
Сыворотка, полученная при приготовлении вурды, используется карпатскими местными жителями как питье вместо воды, но мы советуем поить ею коз и других домашних животных.
Начинать приготовление вурды нужно сразу после отделения сыворотки от сычужного сыра, поскольку эта сыворотка довольно быстро закисает и становится для этого непригодной.
Такой сыр известен не только у нас в Карпатах. Он также очень популярен во Франции и в других странах Средиземноморья, где его называют рикотт или брюэль.
Мы настоятельно рекомендуем каждому козоводу использовать этот способ утилизации сыворотки, поскольку это быстро, несложно и дает двойной выход продукта, благодаря чему молоко используется с наибольшей выгодой.
Сыр сулугуни.
Сыр сулугуни, или по-молдовански - качковал, делают из лепешки сычужного сыра, приготовленного по вышеописанному способу, которую еще не солили. Сыр должен быть отделен от сыворотки, иногда для этого применяют прессование под доской, нагруженной камнями.
Сыр режут ножом на тонкие пластинки, после чего их складывают в корзинку или в крайнем случае - на дуршлаг и опускают на несколько секунд в горячую воду.
Разогретый сыр месят руками и укладывают в форму (например - в тарелку). Когда сыр остынет и затвердеет, его вынимают и солят.