СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ | |
| 1. Говядина тушенная. Баранина тушенная | |
| 2. Свинина тушенная | |
| 3. Мясо тушеное в томате | |
| 4. Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку | |
| 5. Гуляш | |
| 6. Солянка с мясом | |
| 7. Печень жареная в томатном соусе | |
| 8. Паштет мясной | |
| 9. Паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный с морковью, паштет печеночный с жиром | |
| 10. Почки в томатном соусе по – чешски | |
| 11. Кроличье рагу | |
| 12. кроличье фрикасе | |
| 13. Плов узбекский | |
| КОНСЕРВЫИЗ МЯСА ПТИЦЫ | |
| 14. Курица в собственном соку | |
| 15. Курица с рисом | |
| 16. Птица отварная в масле | |
| 17. Филе куриное в желе, рагу куриное в желе | |
| 18. Курица в белом соусе | |
| 19. Курица в желе | |
| 20. Чахохбили из кур | |
| 21. Чахохбили из уток | |
| 22. Курица по- адыгейски, утка по-адыгейски | |
| 23. Мясо гусиное с капустой, мясо гусиное с гречневой кашей | |
| КОНСЕРВЫИЗ РЫБЫ | |
| 24. Рыба обжаренная в масле | |
| 25. Рыба натуральная в масле | |
| ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ | |
| 26. Салат летний | |
| 27. Салаты овощные | |
| 28. Икра из баклажан | |
| ГРИБЫ | |
| 29. Грибы по-старорусски | |
| 30. Грибы по-польски | |
| 31. Шампиньоны по - провансальски | |
| Режимы стерилизации | |
| Справочная таблица |
ВВЕДЕНИЕ
Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.
Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.
Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое (говядина или баранина), г | ||
| Жир (масло растительное), г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-120г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный
и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанным луком
(по желанию можно увеличить количество
лука и добавить морковь), солью и жиром
(растительным маслом);
6. уложить сырье в банки, таким образом,
чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое (свинина), г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. |
3. Рецептура консервов – «Мясо тушеное в томате»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | ||
| Жир, г | ||
| Томат паста, г | ||
| Сахар, г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый обжаренный, г | ||
| Перец красный. Г | ||
| Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 50-60г;
4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо вареное (сырое), г | 400 (580) | 760 (1105) |
| Соль, г | ||
| Мясной бульон, г | Мясной бульон | |
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
3. нарезать мясо на куски массой 50-70г;
4. отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. залить бульоном мясо;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
5. Рецептура консервов – «Гуляш»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо обжаренное (сырое), г | 400 (705) | 800 (1400) |
| Жир топленный, г | ||
| Сахар, г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый, г | ||
| Перец черный молотый, г | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Томат паста (12%), г | ||
| Мука пшеничная, г |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 30-40г;
4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов – «Солянка с мясом»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | ||
| Мука пшеничная, г | ||
| Лук репчатый очищенный, г | ||
| Жир для обжаривания лука, г | ||
| Соль, г | ||
| Перец черный. г | ||
| Сахар, г | ||
| Морковь очищенная, г | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Капуста свежая, г | ||
| Томат паста (30%). г |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 30-40г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.
7. Рецептура консервов «Печень жареная в томатном соусе»
| Компоненты | Соотношение составных частей, в % | Количество (в г) в банках | |
| 0,350 л | 0,5 л | ||
| Печень Жир Соус | 65-66 31-30 | ||
| Масса нетто | - |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4.уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
5.закатать банки;
6.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон…………………………………………..58,8
Мука…………………………………………. 6,0
Лук…………………………………………… 2,0
Морковь………………………………………... 1,0
Соль…………………………………………….. 1,0
Сахар ……………………………………… …. 1,0
Томат-паста……………………………………. 30,0
Перец…………………………………………. 0,15
Лавровый лист………………………………...0,05
8.Рецептура консервов «Паштет мясной»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;
3.отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;
4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
5.перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7.уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8.закатать банки;
9.начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | ||
| Бульон, г | ||
| Лук репчатый очищенный, г | ||
| Жир для обжаривания лука, г | ||
| Соль, г | ||
| Перец черный. г | 0,5 | |
| Перец душистый, г | 0,5 |
9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом»,
«Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
6.в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8.закатать банки;
9.начать процесс стерилизации.
| Сырье | Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г | ||
| со свиным жиром | со сливочным маслом | с морковью | |
| Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) | - - - 1,3 0,4 0,2 | - - 1,3 0,4 0,2 | 47,8 10,5 8,7 - - 1,3 0,4 0,2 |
10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;
6. закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон…………………………………………..57,5
Мука………………………………………….5,0
Лук…………………………………………… 2,5
Соль……………………………………………..2,5
Сахар ……………………………………… ….1,5
Томат-паста…………………………………….30,0
Перец черный……..………………………….0,05
Жир………….…………………………………..0,9
Соотношение частей
| Сырье | Масса нетто | |
| 500гр. | 1000гр. | |
| Почки бланшированные | ||
| Соус томатный |
11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3.варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);
4.варка бульона из говяжьих костей;
5.варка томатного соуса;
6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
7. закатать банки;
8.начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6
Лук сырой очищенный………………………………...9,4
Чеснок очищенный……………………………………..0,23
Мука пшеничная………………………………………...4,5
Томат-пюре……………………………………………...20,0
Соль……………………………………………………….4,3
Сахар………………………………………………………1,0
Перец черный…………………………………………….0,145
Перец красный……………………………………………0,060
Бульон……………………………………………………..53,0
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г | ||
| Морковь, г | ||
| Соус, г |
12. Рецептура консервов – «Кроличье фрикасе».
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Нарезанное и вареное кроличье мясо, г | ||
| Вареный рис, г | ||
| Морковь сырая, г | ||
| Соус, г |
Рецептура соуса (в %)
Масло сливочное………………………………………..22,1
Мука пшеничная………………………………………...1,5
Бульон……………..……………………………………..40,3
Сметана…………………………………………………..31,0
Соль……………………………………………………….5,0
Перец черный…………………………………………….0,05
Мускатный орех……………………………………… …0,03
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3.варка, резка на куски (35-40г);
4.подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
5.варка бульона из говяжьих костей;
6.варка сметанного соуса;
7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
8. закатать банки;
9.начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»
| Сырье | Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции |
| Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир | 284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1 |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5.расфасовать в банки мясо и смесь;
6.закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо куриное на костях, г | ||
| Соль, г | 5,5 | |
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Морковь, г |
15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
10. залить бульоном или водой;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо куриное на костях, г | ||
| Рис, г | ||
| Масло сливочное, г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый, г | ||
| Морковь, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Душистый перец, шт. | ||
| Бульон (вода кипяченная), г |
16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8.начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо птицы на кости отварное, г | ||
| Масло сливочное (растительное дезодорированное), г | ||
| Соль, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. |
17. Рецептура консервов – «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в желе»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо птицы на кости отварное, г | ||
| Бульон концентрированный, г | ||
| Соль, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Желатин, г | 0,7 | 1,5 |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3.отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5.уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6.закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
18. Рецептура консервов – «Курица в белом соусе»
| Ингредиенты | 0,50 л.банка |
| Мясо кур, г | |
| Масло сливочное несоленое, г | 16,5 |
| Соль, г | 2,0 |
| Сахар, г | 1,68 |
| Мука пшеничная, г | 8,7 |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;
3.подготовить соус;
4.кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
5. закатать банки
6.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.