Компоненты Содержание в %
Томат-пюре…………………………………….34,6
Бульон…………………………………………..62,25
Зелень петрушки……………………………….3,0
Перец красный……………………………….0,08
Перец черный…………………………………..0,07
22. Рецептура консервов – «Курица по-адыгейски». «Утка по -адыгейски»
| Ингредиенты | с/б на 500г | с/б на1000г |
| Курица полупотрошенная | ||
| Утка полупотрошенная | ||
| Бульон | ||
| Жир костный | ||
| Лук | ||
| Мука | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Перец красный |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2 разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;.
4.приготовление заправки;
5.уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
6. закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
Рецептура заправка (в %)
Жир…………………………………………………….….15
Лук обжаренный …………………………………………21
Перец красный……………………………………………..3
Мука……………………………………………..………...15
Чеснок ……………………………………………………..5
Соль…………………………………………………………5
Вода …………………………………………..……………36
23. Рецептура консервов – «Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».
| Сырье | «Мясо гусиное с капустой» | «Мясо гусиное с гречневой кашей» | ||
| 500гр. | 1000гр. | 500гр. | 1000гр. | |
| Мясо гусиное обжаренное | ||||
| Капуста тушеная | - | - | ||
| Каша гречневая | - | - | ||
| Рис вареный | - | - | - | - |
| Субпродукты гусиные вареные | - | - | - | - |
| Соус томатный | - | - | - | - |
Продолжение
| Сырье | «Мясо гусиное с рисом» | «Потроха гусиные в томатном соусе» | ||
| 500гр. | 1000гр. | 500гр. | 1000гр. | |
| Мясо гусиное обжаренное | - | - | ||
| Капуста тушеная | - | - | - | - |
| Каша гречневая | - | - | - | - |
| Рис вареный | - | - | ||
| Субпродукты гусиные вареные | - | - | ||
| Соус томатный | - | - |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;
3.обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5.сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7.обработка субпродуктов, варка;
8.приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
9.приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12.начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫИЗ РЫБЫ
24. Рецептура консервов – «Рыба обжаренная в масле»
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
3. обжарить рыбу в растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Рыба (без головы и внутренностей), г | ||
| Соль, г | 5,5 | |
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Масло растительное, г |
25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Рыба (без головы и внутренностей), г | ||
| Соль, г | 5,5 | |
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Масло растительное, г |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов – «Салат летний»
| Ингредиенты | 1 л банка |
| Помидоры, шт. | 3-5 |
| Огурцы, шт. | 3-5 |
| Перец болгарский, шт. | 2-3 |
| Маринад: | |
| Вода, л | 0,75 |
| Соль, г | |
| Сахар, г | |
| Уксус, г |
27.Рецептура консервов « Салаты овощные ».
| Компоненты | Вид салата, г на 1 кг смеси | ||||
| «Украинский» | «Донской» | «Кубанский» | «Нежинский» | «Ташкентский» | |
| Капуста свежая | _ | _ | _ | _ | |
| Перец сладкий красный | _ | _ | _ | ||
| Перец сладкий (красный или зеленый) | _ | _ | _ | ||
| Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) | 549,3 | 400,5 | _ | ||
| Огурцы свежие | _ | _ | _ | 623,1 | _ |
| морковь | _ | _ | _ | _ | |
| Лук | 115,2 | 152,8 | |||
| Масло подсолнечное или хлопковое | |||||
| Уксусная кислота 80%-ная | 3,5 | ||||
| Соль | 15,5 | 15,5 | |||
| Лавровый лист | 0,14 | 0,46 | 0,4 | 0,4 | 0,47 |
| Перец черный горошком | _ | 0,24 | 0,5 | 0,5 | 0,23 |
| Перец душистый горошком | 0,23 | _ | 0,5 | 0,5 | _ |
| Перец красный молотый | _ | _ | _ | _ | _ |
| Гвоздика | 0,23 | _ | _ | _ | _ |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 1 л банка |
| Томатная паста, г | |
| Баклажаны, г | |
| Перец болгарский, г | |
| Морковь, г | |
| Лук репчатый, г | |
| Масло растительное, л | |
| Соль, г | |
| Сахар, г | |
| Петрушка, г. |
Г Р И Б Ы
29. Рецептура консервов – «Грибы по - старорусски»
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение 5-6 мин,
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | Кол-во |
| Грибы, кг | 1,0 |
| Лавровый лист, шт. | 3-4 |
| Перец черный горошком, шт. | |
| Корица, | На кончике ножа |
| Соль | 1,5 ст.л. |
| Сахар | 1 ч.л. |
| Уксус 9% | 2-3 ст. л. |
30. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течении 25-35 мин;
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | количество |
| Грибы, кг | 1,0 |
| Лук репчатый, шт. | |
| Лавровый лист, шт. | |
| Соль | 3 ч.л. |
| Перец черный горошком, шт. | |
| Мускатный орех | По вкусу |
| Сахар, г | |
| Уксус, г |
31. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течении 5 мин;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | количество |
| Шампиньоны, кг | 1,0 |
| Лавровый лист, шт. | |
| Соль | 2 ч.л. |
| Перец черный горошком, шт. | |
| Мускатный орех | По вкусу |
| Уксус, г |
РЕЖИМЫСТЕРИЛИЗАЦИИ
| № рецепта | Наименование консервов | Объем банки, л | Температура стерилизации, о С | Продолжи- тельность стерилизации минут |
| 1-13 | Мясные консервы | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 14-23 | Консервы из мяса птицы | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 24-25 | Консервы из рыбы | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 26-28 | Овощные консервы | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
| 29-31 | Грибы маринованные | 0,350 | ||
| 0,500 | ||||
Примечания:
1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
5. Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 о С.
6. В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
8. При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.
Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов
(масса в граммах)
| Продукты | Стакан тонкий | Ложка | |
| столовая | чайная | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| Крахмал картофельный | |||
| Масло сливочное | - | ||
| Маргарин растопленный | |||
| Молоко цельное | |||
| Масло растительное | |||
| Молоко сгущенное с сахаром | - | ||
| Молоко сухое | |||
| Сметана | |||
| Творог жирный | - | ||
| Сливки | |||
| Сахар-песок | |||
| Пудра сахарная | |||
| Соль | |||
| Сода пищевая | - | ||
| Желатин (порошок) | - | ||
| Эссенция уксусная | - | ||
| Ванилин | - | ||
| Пудра ванильная | - | ||
| Кислота лимонная | - | ||
| Корица молотая | - | ||
| Коньяк | - | ||
| Вино | - | ||
| Мед натуральный | - | ||
| Мед искусственный | - | ||
| Сироп инвертный | - | ||
| Повидло, джем | 2,5 | ||
| Ядро ореха дробленное | |||
| Цукаты дробленные | |||
| Кофе молотый | - | ||
| Сок фруктовый | |||
| Яйцо куриное (1шт. -40г) |