Методические указания
к лабораторной работе
Дисц. «Пищевая биотехнология»
Киров 2006
Составители:
кандидат биологических наук А.Г. Лазыкин
В подготовке материалов принимали участие:
О.А. Чигринова
А.А. Лещенко
Рецензент:
кандидат биологических наук,
начальник лаборатории НИИ микробиологии МО РФ
И.Н. Седельников
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ
- Введение – 5 минут.
- Письменный контроль исходного уровня знаний (решение тестовых заданий) – 15 минут.
- Собеседование по вопросам самоподготовки и коррекция знаний – 45 минут.
- Самостоятельная работа – 110 минут.
- Подведение итогов занятия –3 минуты.
- Сбор отчетов (альбомов) для проверки преподавателем – 2 минуты.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
При выполнении лабораторных работ необходимо неукоснительно соблюдать общепринятые правила безопасного обращения с кислотами и щелочами, лабораторной стеклянной посудой (предметными и покровными стеклами, пипетками, чашками Петри, пробирками и др.), электрооборудованием (осветителями); соблюдать осторожность при использовании открытого огня (спиртовки); не допускать пролива и возгорания легковоспламеняющихся жидкостей (этилового спирта, эфира).
Цели занятия
· Владеть микробиологическими методами оценки качества мяса.
· Изучить микрофлору свежего и хранившегося мяса.
Вопросы и задания для самоподготовки
1. Причины, способствующие обсемененности мяса.
2. Характеристика и микрофлора мяса в зависимости от его степени свежести.
3. Методы микробиологического анализа мяса.
Оборудование и материалы
Пробирки с МПА, стерильные пипетки, стерильные чашки Петри, мясо свежее и несвежее, водяная баня, ножи, скальпели, шпатели.
|
Общие сведения
Мясо здорового скота можно считать практически свободным от микроорганизмов. Мясо павших больных и переутомленных животных содержит аэробные и анаэробные микроорганизмы.
Бактерии, попавшие на поверхность мяса, постепенно проникают вглубь него. Скорость проникновения зависит от температуры окружающей среды и вида микроорганизмов. В мясо, охлажденное до 2-4 оС, бактерии проникают через 30 дней в среднем на глубину 1 см. Проникновению микроорганизмов препятствует образующаяся в результате подсыхания мяса корочка. При хорошей корочке туша может храниться при О оС около 8 недель.
После убоя скота происходят изменения в мышечной ткани, наступает период созревания мяса, характеризующийся сложными физико-химическими процессами. При распаде гликогена в мышечной ткани накапливается молочная кислота, а в результате распада АТФ - фосфорная кислота. Для завершения созревания мяса требуется обычно несколько дней.
Если мясо хранить при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов, в нем начнутся микробиологические процессы. Преобладающей микрофлорой в гниющем мясе становятся гнилостные палочки. Примерно через 3-4 сут в глубине мяса начинают размножаться и анаэробы (Clostridium perfringens, C.sporogenes и др.). Даже в мясе клинически здоровых животных иногда обнаруживают болезнетворные микроорганизмы, которые вызывают мясные отравления (пищевые токсикоинфекции). Часть их содержится в кишечнике животных и в момент убоя.
В случае убоя животных, больных сибирской язвой, туберкулезом, бруцеллезом, рожей свиней и другими инфекционными заболеваниями, возбудители обязательно содержатся в мясе. Условия убоя, использование и выбраковка мяса больных животных регулируются особыми ветеринарными правилами.
|
По степени свежести мясо подразделяют на доброкачественное, мясо сомнительной свежести и мясо, непригодное в пищу.
Доброкачественное мясо имеет сухую корочку бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе оно плотное, эластичное, ямка после надавливания быстро исчезает.
Несвежее мясо покрыто плотной темно-красной или ослизненной корочкой. Консистенция его мягкая, несколько дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не заполняется. Запах неприятный, гнилостный. Такое мясо используют только по указанию ветеринарно-санитарного надзора.
Если поверхность испорченного мяса ослизненная, липкая, на разрезе оно зеленого цвета, консистенция мяса дряблая, мажущаяся, жир слизистый, с прогорклым запахом, то его бракуют, это непригодное в пишу мясо.
Ход работы
Для анализа берут 2 сорта мяса: свежее и несвежее. На предметных стеклах делают по два мазка-отпечатка: один - с поверхностного, другой — из глубинного слоя каждого сорта. Для приготовления препарата-отпечаткаиз поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек (0,5— 1 г) и прикладывают его срезанной стороной к поверхности обезжиренного, предметного стекла. Чтобы приготовить препараты-отпечатки из глубоких слоев, поверхность мяса прижигают нагретым шпателем, стерильным ножом делают надрез и берут из глубины небольшой кусочек (0,5— I г), который прикладывают к стеклу. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют смесью спирта с эфиром, окрашивают фуксином и микроскопируют, подсчитывая количество микроорганизмов в каждом поле зрения и отмечая их форму.
|
Препарат-отпечаток свежего мяса окрашивается обычно плохо. Если он получен из поверхностного слоя мяса, то в поле зрения встречаются единичные палочки и кокки. В препаратах из глубоких слоев микроорганизмы или отсутствуют, или встречаются не во всех полях зрения.
Препарат-отпечаток мяса сомнительной свежест и окрашивается удовлетворительно. При просмотре в каждом поле зрения обнаруживается по нескольку десятков микроорганизмов. Особенно много их в препарате из поверхностного слоя мяса.
Препарат-отпечаток мяса, непригодного в пищу, окрашивается хорошо. При просмотре препаратов как из поверхностных, так и из глубинных слоев мяса в поле зрения можно насчитать в среднем более 30 микроорганизмов.
При разложении мяса кокки в отпечатках почти отсутствуют и все поле зрения усеяно палочками. Среди гнилостных микроорганизмов преобладают микрококки, кишечная палочка, флуоресцирующие бактерии, споровые формы.
Из аэробных бактерий наиболее активно ведут гнилостный процесс Bacillus subtilis, B. mycoides, из факультативно-анаэробных - Proteus vulgaris, из анаэробных — С. putrificus, С.sporogenes.
Для выявления анаэробов поверхность мяса двух сортов (свежее и несвежее) прижигают нагретым шпателем, стерильным ножом делают надрез и берут из глубины по небольшому кусочку. Соблюдая правила асептики, опускают их в пробирки с расплавленным и предварительно охлажденным до 50 °С МПА. Вращая пробирки между ладонями, следят, чтобы кусочки мяса осели на дно пробирок.
Кроме того, один кусочек свежего мяса опускают в пробирку со стерильной водой и в течение 5 мин вращают ее между ладонями, затем стерильной пипеткой берут из нее суспензию и наносят каплю на поверхность МПА в 1-й чашке Петри. Шпателем Дригальского вблизи горелки втирают каплю досуха, а затем этим же шпателем проводят по поверхности среды 2-й и 3-й чашек Петри с МПА. Эти чашки с выросшими колониями бактерий потребуются для оценки их чувствительности к антибиотикам.
Опытные пробирки с МПА, содержащие свежее и несвежее мясо, помещают в термостат при 40 °С. После инкубирования посевов в термостате в течение нескольких дней пробирки просматривают визуально.
Если мясо несвежее, на МПА развиваются газообразующие анаэробные формы и в среде обнаруживаются разрывы агара в результате выделения микроорганизмами газа.
В пробирках со свежим мясом столбик МПА будет плотным, не содержащим разрывов и трещин, так как газообразующие анаэробные формы в нем не развиваются.
ЛИТЕРАТУРА ПО ТЕМЕ ЗАНЯТИЯ
1. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: «ДеЛи принт», 2001.
2. Определитель бактерий Берджи. – Под ред. Дж. Хоулта, в 2-х томах. - М.: Мир, 1997.
3. Бакулин М. К. Получение накопительных культур микроорганизмов различных таксономических групп. - Киров, 1997.
4. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов. – М.: Дрофа, 2004.
СОДЕРЖАНИЕ
1. | Цели занятия….………………………………………… | |
2. | Вопросы и задания для самоподготовки.…………….. | |
3. | Оборудование и материалы………..…………………... | |
4. | Общие сведения………...………………………………. | |
5. | Ход работы………...………………………………. | |
6. | Литература по теме занятия……………………………. |