Оборудование и материалы

Свежие сыры (швейцарский, советский, костромской, голландский и др.), предметные стекла, метиленовый синий, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.

Общие сведения

В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, основная роль в которых принадлежит молочнокислому и пропионовокислому брожению. Большое влияние на качество го­тового продукта оказывает качество молока и прежде всего степень обсемененности его нежелательными микроорганиз­мами.

Свертывание молока (коагуляцию казеина) проводят, за­квашивая его молочнокислыми бактериями и вводя сычужный фермент. Такие сыры называются сычужными. Сыры, в созре­вании которых участвуют только молочнокислые бактерии, на­зывают кисломолочными.

По степени разложения казеина сычужные сыры делят на твердые и мягкие. Твердые сыры, в свою очередь, делят на крупные (швейцарский, советский) и мелкие (голландский, ко­стромской и др.).

Крупные сыры имеют более длительный период созрева­ния (6-9 мес.), чем мелкие (1-2 мес.), в процессе их приготов­ления участвуют преимущественно молочнокислые палочки Lactobacillus casei, L. helveticus, в меньшей степени - молочнокислые лактококки Lactococcus lactis иароматообразующие лактококки.

В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями включают и пропионовокислые палочки. Стадия пропионовoкислого брожения следует за стадией молочнокис­лого брожения и сопровождается накоплением летучих кислот - пропионовой, уксусной и диоксида углерода, обра­зующихся при сбраживании лактатов. Выделение диоксида уг­лерода обусловливает появление рисунка сыра - так называе­мых глазков. В мелких сырах глазки образуются в первые дни ферментации в процессе жизнедеятельности ароматообразующих лактококков.

Свойства сыра - вкус, аромат, консистенция, рисунок - формируются как результат сложных биохимических процес­сов, главная роль в которых принадлежит микроорганизмам, внесенным в сырную массу с закваской.

Наличие микроорганизмов в сыре может служить при­чиной различных его пороков. Раннее вспучивание сы­ров вследствие образования большого количества газов (СО₂ и Н₂) вызывают бактерии группы кишечной палочки в период, когда в сыре еще недоиспользована лактоза. Позднее вспучивание вызывают маслянокислые бактерии рода Clostridium,. сбраживающие молочную кислоту в масляную с выделением СО₂ и Н₂. Изъязвление корки сыра могут вызывать плесневые грибы.

При полном анализе сыра проводят количественное оп­ределение микроорганизмов методом посева на агаре с гидролизованным молоком измельченной и растертой при подогре­ве до 45 ^оС пробы сыра.

При изучении микрофлоры сыра можно также использо­вать метод отпечатков, дающий возможность охарактеризовать естественное расположение микроорганизмов в сыре.

Ход работы

1. Учет общего количества колоний.

Пробу сыра в количестве 1 г растирают на водяной бане при 45 ^оС. Затем вносят в пробирку с 9 мл стерильной дистиллированной воды, подогретой до 45 ^оС. Смесь тщательно перемешивают, дают отстояться. Затем берут стерильной пипеткой 1 мл надосадочной жидкости и переносят в другую пробирку и таким образом готовят последующие разведения (10^-2, 10^-3). Из соответствующих разведений берут по 0,1 мл и делают посевы на МПА с лактозой. Посевы выращивают в течение 2-3 суток при температуре 37-40 ^оС. По окончанию инкубирования проводят учет общего количества колоний, оценивают морфологию колоний.

2. Изучение микроскопической картины сыра

Берут свежий сыр, с которого с помощью ножа сре­зают то место, где будет взята проба. Затем срезают тонкий ку­сочек сыра, кладут его между двумя сухими чистыми предмет­ными стеклами и сдавливают ими. Затем стекла осторожно разъединяют и сыр удаляют. Полученный на стекле отпечаток сушат вдали от пламени, фиксируют смесью спирта с эфиром (1: 1) и окрашивают метиленовым синим. При микроскопировании крупных сыров выявляются палочковидные формы мо­лочнокислых и пропионовокислых бактерий, при микроскопировании мелких сыров - молочнокислые лактококки.

ЛИТЕРАТУРА ПО ТЕМЕ ЗАНЯТИЯ

1. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: «ДеЛи принт», 2001.

1. Определитель бактерий Берджи. – Под ред. Дж. Хоулта, в 2-х томах. - М.: Мир, 1997.
2. Бакулин М. К. Получение накопительных культур микроорганизмов различных таксономических групп. - Киров, 1997.
3. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов. – М.: Дрофа, 2004.

СОДЕРЖАНИЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ рф

ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ