Свежие сыры (швейцарский, советский, костромской, голландский и др.), предметные стекла, метиленовый синий, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.
Общие сведения
В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, основная роль в которых принадлежит молочнокислому и пропионовокислому брожению. Большое влияние на качество готового продукта оказывает качество молока и прежде всего степень обсемененности его нежелательными микроорганизмами.
Свертывание молока (коагуляцию казеина) проводят, заквашивая его молочнокислыми бактериями и вводя сычужный фермент. Такие сыры называются сычужными. Сыры, в созревании которых участвуют только молочнокислые бактерии, называют кисломолочными.
По степени разложения казеина сычужные сыры делят на твердые и мягкие. Твердые сыры, в свою очередь, делят на крупные (швейцарский, советский) и мелкие (голландский, костромской и др.).
Крупные сыры имеют более длительный период созревания (6-9 мес.), чем мелкие (1-2 мес.), в процессе их приготовления участвуют преимущественно молочнокислые палочки Lactobacillus casei, L. helveticus, в меньшей степени - молочнокислые лактококки Lactococcus lactis иароматообразующие лактококки.
В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями включают и пропионовокислые палочки. Стадия пропионовoкислого брожения следует за стадией молочнокислого брожения и сопровождается накоплением летучих кислот - пропионовой, уксусной и диоксида углерода, образующихся при сбраживании лактатов. Выделение диоксида углерода обусловливает появление рисунка сыра - так называемых глазков. В мелких сырах глазки образуются в первые дни ферментации в процессе жизнедеятельности ароматообразующих лактококков.
|
Свойства сыра - вкус, аромат, консистенция, рисунок - формируются как результат сложных биохимических процессов, главная роль в которых принадлежит микроорганизмам, внесенным в сырную массу с закваской.
Наличие микроорганизмов в сыре может служить причиной различных его пороков. Раннее вспучивание сыров вследствие образования большого количества газов (СО2 и Н2) вызывают бактерии группы кишечной палочки в период, когда в сыре еще недоиспользована лактоза. Позднее вспучивание вызывают маслянокислые бактерии рода Clostridium,. сбраживающие молочную кислоту в масляную с выделением СО2 и Н2. Изъязвление корки сыра могут вызывать плесневые грибы.
При полном анализе сыра проводят количественное определение микроорганизмов методом посева на агаре с гидролизованным молоком измельченной и растертой при подогреве до 45 оС пробы сыра.
При изучении микрофлоры сыра можно также использовать метод отпечатков, дающий возможность охарактеризовать естественное расположение микроорганизмов в сыре.
Ход работы
1. Учет общего количества колоний.
Пробу сыра в количестве 1 г растирают на водяной бане при 45 оС. Затем вносят в пробирку с 9 мл стерильной дистиллированной воды, подогретой до 45 оС. Смесь тщательно перемешивают, дают отстояться. Затем берут стерильной пипеткой 1 мл надосадочной жидкости и переносят в другую пробирку и таким образом готовят последующие разведения (10-2, 10-3). Из соответствующих разведений берут по 0,1 мл и делают посевы на МПА с лактозой. Посевы выращивают в течение 2-3 суток при температуре 37-40 оС. По окончанию инкубирования проводят учет общего количества колоний, оценивают морфологию колоний.
|
2. Изучение микроскопической картины сыра
Берут свежий сыр, с которого с помощью ножа срезают то место, где будет взята проба. Затем срезают тонкий кусочек сыра, кладут его между двумя сухими чистыми предметными стеклами и сдавливают ими. Затем стекла осторожно разъединяют и сыр удаляют. Полученный на стекле отпечаток сушат вдали от пламени, фиксируют смесью спирта с эфиром (1: 1) и окрашивают метиленовым синим. При микроскопировании крупных сыров выявляются палочковидные формы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, при микроскопировании мелких сыров - молочнокислые лактококки.
ЛИТЕРАТУРА ПО ТЕМЕ ЗАНЯТИЯ
1. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: «ДеЛи принт», 2001.
- Определитель бактерий Берджи. – Под ред. Дж. Хоулта, в 2-х томах. - М.: Мир, 1997.
- Бакулин М. К. Получение накопительных культур микроорганизмов различных таксономических групп. - Киров, 1997.
- Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов. – М.: Дрофа, 2004.
СОДЕРЖАНИЕ
1. | Цели занятия….………………………………………… | |
2. | Вопросы и задания для самоподготовки.…………….. | |
3. | Оборудование и материалы………..…………………... | |
4. | Общие сведения………...………………………………. | |
5. | Ход работы………...………………………………. | |
6. | Литература по теме занятия……………………………. |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ рф
ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ