ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ




Дата Виды выполняемой работы Оценки, замечания руководителя практики
29.06. 2020 Товароведение это – научная дисциплина, предметом которой являются потребительские свойства товара, лежащие на основе их потребительской стоимости. Классификация пищевых продуктов делятся на 3 группы – Продукты массового потребления, Продукты функционального питания, Продукты лечебного и специализированного питания. Классификация продовольственных товаров - зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия; - плодоовощные и грибы; - вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия; - крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости; - молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы; - пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные; - мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбас­ные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы; - яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.; - рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.  
30.06. 2020 Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой; относительной влажностью воздуха; его газовым составом; освещением; соблюдением товарного соседства. Химические процессы; Физические процессы; Биохимические процессы; Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10—12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С. Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75 %. При относительной влажности воздуха 85—95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.  
01.07. 2020 Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование. Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи. Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды. Организация рабочего холодного цеха во многом зависит от типа предприятия общепита и его специализации. Независимо от специфики предприятия общепита, в холодном цеху должны быть обустроены отдельные места для нарезки овощей, рыбы, мяса и приготовления блюд. Техника безопасности в холодном цехе играет не менее важную роль, чем оборудование. Поэтому ей следует уделять большое внимание и следить за неуклонным выполнением ее правил всеми работниками кухни.  
02.07. 2020 · Алгоритм приготовления Валована с рубленной сельдью 1)Организация рабочего места 2)Получение сырья и его арганалептическая оценка 3)Подготовка сырья 4)Раскатка теста толщиной 0.5см вырезать диаметром 5см 5)Готовое изделие выложить на противень и смазать яйцом 6)Выпекать при температуре 200 градусов 10-15 мин 7)Приготовление начинки 8)Чистка яблок 9)Нарезка яблок на кубики 10)Соединение яблок творога и зелени 11)Нарезка сельди на ломтики, лука на кольца 12)Оформление волаванов начинкой 13)Декорирование ломтиками сельди,долькми яблок и лимонным соком 14)Подготовка посуды подачи 15)Порционирование блюда 16)Сервировка 17)Подача  
  Алгоритм приготовления солянка сборная мясная- Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.  
  Алгоритм приготовления борщ украинский с пампушками - Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.  
03.07. 2020 Алгоритм приготовления - котлеты морковные 1) Организация рабочего места 2)Получение сырья и его аргонолептическая оценка 3)Нарезка моркови 4)Припускание с жиром в молоке 5)Варка до готовности 6)Охлождение до 40-50 градусов 7)Добавление соли, яиц, протёртого творога 8)Тщательно перемешивают 9)Формовка котлет 10)Панировка и жарка 11)Подготовка посуды подачи 12)Сервировка 13)Подача  
  Алгоритм приготовления - запеканка пшеничная с тыквой 1) Организация рабочего места 2) Получение сырья и его аргонолептическая оценка 3) Нарезка тыквы 4) Приготовление каши с тыквой 5) Охлаждение до 60-70градусов 6) Добавление ингридиентов (взбитые с сахаром яйца, жир) 7) Тщательно перемешивают 8) Далее готовят так же, как запеканку по рец. №531 9) Приготовление посуды подачи 10) Декорирование 11) Подача  
04.07. 2020 2.4.1Организация работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций. · дефростация мороженого мяса; · зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм; · обмывание, обсушивание деление на отруба; · обвалка отрубов и выделение крупнокусковые частей; · жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. На линии обработки мяса устанавливается: · ванна для промывания мяса, · разрубочный стул, · стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, · мясорубка или универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка и т.д), · опалочный шкаф для обработки птицы; · холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Организация работы - птицегольевого цеха Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, уда­ление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку ту­шек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрика­тов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка. В крупных птицёгольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков: для размораживания, для опалива­ния; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов. Алгоритм приготовления - печень по-строгановски 1) Организация рабочего места 2) Получение сырья и его аргонолептическая оценка 3) Очистка и нарезка печени брусочками 4) Припускание печени в небольшом количестве воды 5) Припущенную печень заливают соусом сметанным 6) Добавление ингридиентов – (томат паста, соль) 7) Варка 8) Подготовка посуды подачи 9) Сервировка 10) Подача Алгоритм приготовления - рагу из птицы 1) Организация рабочего места 2) Получение сырья и его аргонолептическая оценка 3) Нарезка птицы 4) Жарка до образование корочки 5) Погружение в бульон или воду 6) Добавление пассеровоного томатного пюре 7) Тушение 30-40 мин 8) Добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 минут. 9) Подготовка посуды подачи 10) Сервировка декорирование 11) Подача Алгоритм приготовления - зразы рыбные1) Организация рабочего места 2) Получение сырья и его аргонолептическая оценка 3) Приготовление котлетной массы 4) Формировка из котлетной массы лепешек 1 см Формировка зраз (На середину кладут фарш, края лепешек соединяют) 5) Панировка в сухарях 6) Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.) 7) Подготовка посуды подачи 8) Сервировка Декорирование 9) Подача  
06.07. 2020 Ассортимент блюд из яицЯйца с фаршированным томатом, Яйцо на гpeнкax,Яичница-глазунья, Яичница с гaрниром,Яичные котлеты, Яйца фри, Яйца запеченные в хлебе, Яйца, запеченные под молочным соусом, Яичная кашка (брюи), Омлет натуральный жареный, Омлет натуральный паровой, Омлеты фаршированные, Омлеты смешанные,ДраченаАссортимент блюд из творогаВареники ленивые, Пудинги творожные (каравай) Сырники Сырники с картофелем Сырники с морковью Запеканки творожные Пасхи Вареники с творогом В качестве классификации выходит блюда горячие и холодные. Сроки хранения творога. По ГОСТу творожные изделия, как и сам творог, имеют срок годности 72 часа. Если продукция прошла термическую обработку, то срокувеличивается до 5 суток. Любые блюда из творога(пирожки, сырники, вареники) – 24 часа. Запеченные продукты с творогом – 48 часов. Яйца -Срок годности в холодильнике: 25 дней  
  Алгоритм приготовления - Сырников из творога 1) Организация рабочего места 2) Получение сырья и его арганалептическая оценка 3) Добавление в протёртый творог 2/3 муки от указанной в рецептуре 4) Добавление соли и яиц 5) Тщательно перемешивают 6) Формовка в форме батончика 7) Нарезка поперёк и панировка 8) Формовка круглых биточков 9) Жарка 10) Приготовление посуды подачи 11) Сервировка декорирование 12) Подача  
  Алгоритм приготовления - Вареники ленивые 1) Организация рабочего места 2) Получение сырья и его арганалептическая оценка 3) Добавление в протёртый творог муки, яйцо, сахар песок, соль 4) Тщательно перемешивают (до однородной массы) 5) Расскатывают пласт и разрезают на полоски 6) Формуют вареники 7) Варка 8) Подготовка посуды подачи 9) Сервировка 10) Подача  
07.07. 2020 Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиеническою сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке). Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающею холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.  
08.07. 2020 Готовая продукция - это результат законченного производственного процесса предприятия, материализованный в виде выработанных изделий, выполненных работ и оказанных услуг силами основного или вспомогательного производства. Она предназначена для продажи юридическим и физическим лицам, поэтому должна удовлетворять следующим требованиям: 1) быть полностью законченной и укомплектованной; 2) соответствовать стандартам и техническим условиям; 3) быть принятой службой технического контроля; 4) иметь необходимую документацию, удостоверяющую ее качество, комплектность, а также безопасность использования, потребления и эксплуатации. Проверка фактического качества и количества поставленных товаров. Выявление недостачи и/или брака в поставленной партии товара. Определение лиц, на которых будет возложена обязанность по возмещению возникших материальных убытков.  
09.07. 2020 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бар может являться частью ресторана; «бары», являющиеся частью гостиницы.  
  По уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг различают бары: люкс, высшего и первого классов. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары подразделяют на следующие виды: пивные, кофейные, коктейль-бары, лобби-бары, снэк-бары, гриль-бары. По специфике обслуживания потребителей бары классифицируются на видео-бары, спорт-бары.  
  Касаемо инновационных систем, я не совсем понимаю вопрос. Поэтому опишу инновационные технологии в общепите которые я знаю - Бесплатный Wi-fi, Интерактивное меню, QR-код размещенный на чеке клиента, мобильное приложение заведения.  
  Начало коктейльной культуры России положил «Медведь» — ресторан на Большой Конюшенной улице Петербурга. Здесь в 1905 году открыли первый бар на американский манер. Барная культура переживала не лучшие времена. Только в 90-х ситуация стала меняться. Образовалась Российская ассоциация барменов, профессионалы из России начали участвовать в международном World Cocktail Competition («Ворлд Коктейл Компетишн»). В Москве открыли Lucky Bar («Лаки Бар»), где стал работать один из легендарных сегодня бартендеров Вячеслав Ланкин. В 2007 году из Лондона приехал Бек Нарзи, Пётр I барной индустрии. Одно за другим он открывал классные места в Москве. Нарзи приглашал барменов со всего мира для работы за стойкой московского City Space («Сити Спэйс»). В 2011 году впервые City Space попал в список The World’s 50 Best Bars («50 лучших баров мира»). Страну признали на международной арене, и это мотивировало молодых барменов. Последнее десятилетие барная индустрия стремительно развивалась. К 2012 в Петербурге набирали популярность новые бары За последние 3-4 года барная культура расцвела. В столице регулярно проходят события с русскими и зарубежными барменами.  
     
  Организационная структура — это совокупность отделов и служб, занимающихся построением и координацией функционирования системы менеджмента, разработкой и реализацией управленческих решений по выполнению бизнес-плана, инновационного проекта.  
  Характеристика помещенияКоличество помещений и их площадь зависят от типа бара, его мощности, числа посадочных мест в торговом зале, формы обслуживания, характера производства и используемых видов сырья. Площади торгового зала и производственных помещений должны соответствовать типовым нормам, установленным для предприятий общественного питания. Норма площади торгового зала -- 1,4 кв. метра на одно посадочное место, в барах с танцевальной площадкой -- от 1,7 до 1,8 (0,2--0,4 кв. метра для танцевальной площадки). Основным оборудованием бара является барная стойка, которую размещают в зале непосредственно возле здания для продуктов и инвентаря, складирования тары, моечной столовой посуды. Если в баре нет гардероба, в зале устанавливают вешалки для одежды. Важное значение имеет освещение, благодаря которому создаются удобные условия для работы персонала и комфорт - для отдыха потребителей. В барах, где разрешается курить, предусматривается вентиляционное оборудование.  
  Пивной бар (паб). Хорошо смотрится дизайн в стиле лофт, с его кирпичными стенами и остальной, не менее брутальной отделкой. Реже встречается стимпанк, хотя его мистическая атмосфера индустриального ретро выглядит просто захватывающе. Популярная разновидность — спортивные пабы с их телевизорами, непрерывно транслирующими спортивные соревнования. Место сбора болельщиков всех мастей оформляется в одном из современных стилей. Десерт-бар (а также фруктовый, чайный, витаминный). Атмосфера места, где подают напитки и десерты на любой вкус и в самых неожиданных сочетаниях, должна быть особенно позитивной. Интерьер нередко выполняется в классическом стиле, со светлой отделкой, резной мебелью, узнаваемыми элементами декора. Встречается дизайн в стиле фьюжн, смешивающий яркие цвета, декор и мебель разных стилевых направлений. Бар-кафе. Место, где можно не только пообщаться за напитком, но и перекусить, часто оформляется в современном стиле. Важный момент популярности заведения: важна не только внешняя привлекательность мебели, но и ее удобство. · Коктейль-бар. Место, где царит приподнятая, непринужденная атмосфера, требует изысканной отделки. Пользуется успехом оформление в стиле ар-деко, реже выбирают поп-арт с его смелыми цветовыми комбинациями. Суши-бар.Тематическое (национальное) меню определяет дизайн бара. Характерен минимальный декор, много света, бамбук и дерево в отделке, японская графика или фотообои на стенах. Диско-бар. Заведение будет пользоваться успехом, если удастся воссоздать атмосферу энергии и бодрости. Можно выбрать стиль техно или фьюжн, не забыв об оригинальном освещении. Традиционный бар Поиск по запросу «дизайн бара фото» обнаружит множество интерьеров, у большей части которых будет узнаваемый дизайн: неяркие цвета отделки, приглушенное освещение, фото на стенах, спортивная или военная символика. Бар в стиле лофт  
  ПродвижениеИнтернет маркетингEmail маркетинг Контент маркетинг SMM Виральный маркетинг  
  ДоговорПоставщик с одной стороны и Покупатель с другой подписывают документ, в котором детально указан график поставки товаров, его способы оплаты и возврата существующей тары. В договоре обязательно необходимо прописывать полные реквизиты обеих сторон для осуществления дальнейшего сотрудничества. К правильно составленному договору в обязательном порядке прилагается спецификация, в которой детально указывается ассортимент поставляемых товаров, их количество и соответствие качеству. Поставщик гарантирует своевременные поставки только лишь качественных товаров. Покупатель же должен обеспечить приемку партии и зафиксировать нарушения, если таковы присутствовали. Приемка должна быть осуществлена: по количеству; по качеству. Если же товар, который предлагает поставщик не требует обязательной упаковки с использованием тары, то отгрузка осуществляется без ее применения.  
13.07. 2020 3.4.1 Блендерпредназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В верхней части блендера располагается стакан из пищевой нержавеющей стали или небьющегося стекла. Под ним находятся прочные стальные ножи, позволяющие быстро и эффективно размалывать фрукты или овощи до однородной консистенции. Сверху стакан плотно закрывается крышкой. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Блендер имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в зависимости от конкретной задачи. Кофемолкапредназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофе- машин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать. Кофемолка может быть оборудована устройством для прессовки молотого кофе и счетчиком порций. Миксерпредназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Емкость миксера изготавливается из нержавеющей стали или толстого пластика. Миксер имеет 7-скоростной режим работы (медленное замешивание – быстрое взбивание). Наибольшая скорость предназначена для смешивания густых напитков на основе сливок или сметаны. В комплект входят сменные насадки в виде венчика, крюка и лопатки для взбивания. При установке емкости на держатель при нажиме на специальную пружинку через микропереключатель на двигатель подается напряжение, вследствие чего насадка начинает вращаться. При снятии емкости электродвигатель автоматически останавливается. Соковыжималкапредназначена для получения соков. В комплект могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные соковыжималки для цитрусовых. Льдогенератор обычно встраивается в центральную часть стойки и подключается к водопроводной и канализационной сетям. В барах используют модели льдогенераторов малой мощности, так называемые барные, производительностью 20-50 кг в день. С помощью генератора можно делать лед различной конфигурации – "гранулы", "кубики", "снег", "хлопья" и т.п. Принцип действия льдогенератора достаточно прост. Чистая питьевая вода попадает в накопительную емкость и с помощью встроенной помпы через ряд форсунок распыляется на испаритель, на котором происходит нарастание льда. Когда лед заполняет весь объем охлаждаемой формы, начинается процесс оттаивания льда под действием горячего пара хладагента. Готовые кусочки льда падают в бункер-накопитель, вместимость которого зависит от модели льдогенератора. При заборе некоторого количества льда система переходит в режим "намораживания". Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку, которая работает в двух режимах – для приготовления льда фраппе и мист. Морозильник встраивается в барную стойку, он работает в диапазоне температур -11...-24°С и сохраняет мороженое и замороженные фрукты. Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них можно готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с молоком), американо. Современные кофемашины оснащены трубкой выдачи пара для взбивания молочной пены при приготовлении капуччино и краном подачи горячей воды.  
   
  Насчёт вариантов барных стояк, можно сделать угловую, закруглённую стойку, также в форме буквы п или г.  
14.07. 2020 Винная карта альтернативное название - карта вин - ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Карта коктейлей - это документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортиментный минимум – это минимальный перечень товаров, который должен присутствовать в продаже.  
  АссортиментПиво Вермут Коктейль Сок Вода Сироп Текила Водка Коньяк Ром Бренди Джин Вина Ликёр Настойка Безалкагольные напитки  
  Порядок составления Карты бара 1. Аперитивы,2. Шампанское,3. Игристые вина,4. Вина (белое, розовое, красное),5. Пиво,6. Виски (шотландское, ирландское, американское, канадское),7. Коньяки,8. Арманьяки,9. Ром,10. Текила,11. Водка,12. Джин,13. Ликеры,14. Коктейли,15. Безалкогольные напитки Содержание карты бара: · Названия напитков; · Их принадлежность к категориям; · Год урожая; · Объем; Цена.  
  Основы составления меню и прейскурантовВсе названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении. Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов: 1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания. 2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей. 3. Утверждение окончательного ассортимента. 4. Технологическая проработка. 5. Разработка технологических и технико-технологических карт. 6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт. 7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала. 8. Формирование закупочного листа. 9. Подбор поставщиков. 10. Разработка дизайна.    
   
   
15.07. 2020 Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу “шведского стола”, отпуск скомплектованных обедов. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.1.2. зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, “шведский стол”, “салат-бар”, прилавки и др.), через официантов и барменов; — на вынос по заказам потребителей; — через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления; — вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания — проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.); — через розничную торговую сеть. При реализации продукции общественного питания.  
16.07. 2020 Характеристика посуды – шот-стопку вместимостью от 40 до 70 мл; используется для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде без льда и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком; – хот-шот для подачи коктейлей, которые пьются залпом; в отличие от шот-стопки чаша хот-шота расширена кверху; – олд-фэшенд (старомодный стакан) вместимостью от 100 до 300 мл (дабл роке); этот широкий и низкий стакан используется для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде со льдом, в чистом виде на дробленый лед, для подачи виски в чистом виде со льдом и без него и микс-дринка на основе виски; – роке (стакан типа олд-фэшенд), его используют для подачи крепких алкогольных напитков с большим количеством льда; – тумблер (неширокий, высокий стакан) имеет вместимость 150-200 мл, используется для подачи различных коктейлей; – хайбол вместимостью 200-250 мл, используется для подачи микс-дринков, соков, безалкогольных напитков; – коллинз вместимостью 300-400 мл, используется для подачи специальных напитков типа "коллинз"; – коньячный бокал (бренди глас, снифтер) вместимостью 250– 500 мл, используется для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде; – бокал мартини вместимостью 100-150 мл имеет чашу в форме расширенного конуса; бокал получил название от коктейля "Мартини" и в настоящее время используется для подачи других коктейлей и аперитивов; – коктейлъная рюмка вместимостью 90-100 мл используется для подачи охлажденных коктейлей без льда, ликеров методом фрап-пе (на дробленый лед); коктейльную рюмку не используют для подачи напитков в чистом виде с кусковым льдом (в том числе для подачи вермута Мартини). В отличие от бокала мартини она имеет донышко чаши в форме трапеции или закругленное; – бокал айриш-кофе вместимостью 100-250 мл используется для подачи кофе по-ирландски, по-мексикански и других горячих напитков на основе кофе; – бокал флюте (высокий) вместимостью 125-150 мл используется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей, в состав которых входит шампанское или игристое вино; – шампанское блюдце вместимостью 120-200 мл имеет форму вазочки, используется для подачи шампанского и игристых вин, коктейлей, содержащих сливки; – бокал для шампанского имеет вытянутую цилиндрическую форму, используется для подачи сухого шампанского и брют; – винный бокал вместимостью 100-250 мл используется для подачи красных и белых столовых вин; бокал для красного вина имеет шаровидную форму, для белого – более вытянутую. Вместимость бокалов для белого вина 100–120 мл, для красного – 150-250 мл; – шерри, порт глас, мадерная рюмка вместимостью 100-150 мл используется для подачи крепленых вин, вермутов; – рюмка сауэр вместимостью 100 мл используется для подачи коктейлей группы сауэр, имеющих кислый вкус; – рюмка Маргарита вместимостью 100-250 мл имеет чашу с вытянутым дном, используется для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс);ликерная рюмка (пони, кордит) вместимостью 25-40 мл используется для подачи ликеров в чистом виде; – рюмка пусс-кафе вместимостью 50-70 мл используется для подачи слоистых коктейлей; – бокал харикейн (ураган) вместимостью 400-500 мл используется для подачи экзотических коктейлей большого объема; – кружки, стаканы и бокалы для пива    
17.07. 2020 Техника приготовления слоистых коктейлей Многих из вас в первую очередь интересует, как правильно уложить коктейли по слоям, чтобы они не перемешались. Для этого стоит немного потренироваться и понять принцип приготовления: · Для начала подготовьте несколько ингредиентов для будущего коктейля. Предлагаем выбрать три напитка с разной плотностью и удельным весом. Ну и, конечно же, берите напитки ярких контрастных цветов – фруктовые или кофейные ликеры, водку или ром, биттер. · Определите удельную массу каждого напитка. Более тяжелый алкоголь следует укладывать в первую очередь, а затем использовать все более легкие напитки. · Для того чтобы было легче соблюсти пропорции, используйте мерный стаканчик. · Первый слой всегда выливают обычным способом. · Второй и последующие слои нужно выливать очень аккуратно и не спеша. Обычно это делают по стеночке стопки или используют барную ложку с длинной ручкой, по которой собственно и должна стекать жидкость, а край ручки располагают над предыдущим слоем. · Перед тем как налить следующий напиток, нужно подождать примерно минуту, чтобы предыдущие слои успели стабилизироваться. Алгоритм приготовления Безалкогольный мохитоШаг 1 – Подготовка и организация рабочего места Шаг 2 – Подготовка всех ингридиентов Шаг 3 - Растворить сахар в половине стакана минералки. Шаг 4 - В подготовленную емкость выжать сок цитрусовых, размять в ладонях мяту, кинуть туда же.   Шаг 5 - Добавить растворенный сахар, высыпать лед, и залить минералкой.   Шаг 6 - Перемешать, дать немного постоять.   Прохладительный Мохито готов. Алгоритм приготовления Безалкогольная Кровавая МэриШаг 1 – Подготовка и организация рабочего места Шаг 2 – Подготовка всех ингридиентов Шаг 3 - В шейкере мадлером (толкушкой) подавите сельдерей.   Шаг 4 - Добавьте томатный сок, листья базилика, вустерский соус, табаско, соль, черный перец и мелко колотый лед фраппе.   Шаг 5 - Взбейте все в шейкере и процедите в бокал со льдом.   Шаг 6 - Украсьте веточкой базилика, сельдереем и помидором черри.  
18.07. 2020 Армянская кухня – одна из древнейших на территории всего Закавказья. Она начала формироваться более 2,5 тыс. лет назад. Несмотря на сложный процесс исторического развития, потерю собственной государственности и многолетнее пребывание в составе других стран, армяне смогли сохранить свои кулинарные традиции и избежать всепоглощающего иностранного влияния. Использование др


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-11-02 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: